百年广州人 | 说说“食在广州”（下）

26） 那时长堤有一种菜艇，专门在船上做菜，提供给珠江游的其他小船、紫洞艇或花坊等。有一个菜叫鲜滑虾仁，用竹笼浸养虾，让其存活，客要随叫随做。后来浸养的赶不上炒菜的，就预先剥好虾肉，加入食粉之类，将虾略微冻硬，利于保存。这个菜搬上岸，各酒家纷纷仿制，名厨师区焰制作的“玻璃虾仁”透明爽滑，为愉园酒家名菜之一。

27） 清末一位官员派来广州任布政司，随从厨师姓邓，善于做冷拼盘。布政司离开后，厨师不走，在今教育路位置开了南阳堂菜馆，冷拼盘最初做成孔雀模样，洒上花椒、八角等香料。但南方人不适口味，后广州厨师把它去除，孔雀形则变化出龙、凤、鸡、鸭、鱼、虾等各种图形，打上白汁琉璃芡，或加上奶香味，也一直保存下来。

28） 金华火腿是我国名产品，这里说的金华，就是指火腿。金华玉树鸡，就是火腿拼鸡，一片火腿一片鸡，日字形分三行，鸡与火腿分二十四件，每行八件。菜砌在每行之间，淋上琉璃汁。这个菜以“制台前”（今属越华路）的聚丰园最有名，它色、香、味俱佳，火腿为棕红，鸡浅黄，菜远青绿，颜色配搭调和，名称也富有诗意，盛行一时。

29 ）清末广州酒楼非常重视自身的宣传，许多都用“招呼周密”、“款待殷勤”、“堂呼百诺”的词语表示热情周到。

30 ）位于陈塘南的大观酒楼，是达官贵绅、浪荡子弟销金的地方，酒楼在风景优美的珠江边，开业广告对此进行一番渲染——

31 ）“月下笙歌，是玉暖香温之地；帘前花鸟，正金迷纸醉之天。”“美人似玉，春色如花。非买醉以寻欢，敦陶情而寄兴，此大观酒楼所由见也。”

32 ）另有一些酒楼则渲染自己的“茶烹龙润，留题到苑；酒买羊垣，味佐盘餐。颐皆快我，香开饼饵，苑更宜人。况复颐解说诗，室谈有月。苑游秉烛，厅事皆花，指可从颐和……”

33 ）光绪年间，广州的大酒楼都有几个著名的招牌菜：太史田鸡（太史是指江孔殷），李公杂烩（李公：李鸿章），汀洲伊面（秉绶）等（相传清朝年间，书法名家伊秉绶宴客，厨师误将煮熟的鸡蛋面放入沸油锅，只好捞起后佐以高汤上桌，成为以后的“伊面”）。

34） 江孔殷是广州名绅，家中最出名的倒是“龙虎斗”。有一年做七十大寿时，为拿出一道新菜给亲友尝鲜，尝试用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙、猫为虎，故名曰“龙虎斗”。亲友们品尝后感到猫肉的鲜味还不足，建议加鸡，此菜便一举成名，改称“龙虎凤大烩”，但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”，以后广州酒楼多了一味招牌菜。

35 ）1882年，西关有一场大火，火助风威，风乘火势，大片木头房子和低层建筑火烧连营。当时外国记者报道：“中国街完全烧毁了，大火沿河道迅速蔓延，那些中国人认为，这场火灾是上天对他们奢华生活和商人恶行的惩罚。”

36 ）可是广州人对食的追求未有停息。嘉庆年间，潄珠江一带酒楼特别擅长制作海鲜，“疍女风中捉柳花，潄珠桥畔绿家家。海鲜要吃登楼去，先试河南本色茶。”

37） 漱珠江桥畔酒楼临江，红窗四照，花船近泊，珍馐杂陈，鲜薨并进，携酒以往，无日无之。初夏则三黧、比目、马鯖、鲟龙，当秋则石榴、米蟹、禾花、海鲤。泛瓜皮小艇，与二三情好薄醉而回，即秦淮水榭，未为专美矣。

38 ）同治元年（1862年），南海儒生梁起，写一首诗赞颂西关白鹅潭附近的酒楼：“二月八日，登品馨酒楼小酌，楼近江高，从凭栏望鹅潭如掌，波光帆影荡漾，席前和景明烟青水碧，把酒临风，怡然神往，远岳阳楼滕王阁之乐，去此何必有闲。”将珠江的酒楼比岳阳楼、滕王阁，何等惬意！

39 ）珠江堤岸全是密布的小船，商人也动起脑筋，把珠江作为玩乐之处。船上开设酒宴，成为移动的餐厅，穿梭在珠江水面，有记载说：“珠江泛舟，以灯月交辉，凡横楼紫洞艇排列水面，有上中下三档之分，当夫华诞夕张，明灯万盏，织云四卷，潮平不波，皓月当空，照耀如昼，所谓炫目、沸耳者亦一次为最盛云。”

40 ）紫洞艇这种新式的饮食场所，成为珠江新的景观。到清末，广州商业的七十二行，酒楼茶室占据很大的比重，广州以成为中国茶室酒楼消费最大的城市，后来人们说的“食在广州”，也从这个地方得到印证。

41 ）饮茶是广州另一特色，二十年代的“星期美点”，是一个专有名词，由那时的陆羽居（在中山四路）点心师郭兴（外号孖指兴）创制和推行。当时饮食业虽然有一定点心数量，品种还是少，每个季节只换一部分。

42 ）郭兴师傅看到这个情况，创造出每个星期换一次品种，叫“星期美点”，口号立即响彻全市。有些茶室还因此出了名，如“山泉”的点心,托着大蒸笼出来边叫边卖（那时没有手推车），一蒸笼就一个品种，员工们进进出出，便换了几次蒸笼。

43 ）1936年，陈济棠时期，全市茶室酒家，均以“星期美点”作招牌，全市掀起一个点心高潮，纷纷打出“十咸十甜”“十二咸十二甜”的旗号大搞创新，用煎、蒸、炸、坑等方法制作，以包、饺、角、条、卷、片、糕、饼、合、筒、盞、酥等形式出现,客似云来。

44 ）广州厨师善于借鉴，奶皮猪油包本来是由上海传入，又名“申江猪油包”，广州人认为它猪油过多，但少则包身不松软，蒸时还需武火，还须“泻脚”。所以，师傅定出适合广州人的分量，把包形做成蟹盖形、雪白色的才算过关。

45 ）清代光绪年间，广州有一家饭店叫“聚春园”，专做淮阳菜，其中“扬州锅巴”用的是虾仁和叉烧。大三元的师傅感到味道很不错，但粤菜没有锅巴，改用虾仁和叉烧炒饭。以后凡用鲜虾、叉烧做主要原料的都叫“扬州”，即材料的名称，不是地理的名词，难怪扬州当地没有这种炒饭。

46）粤菜的“京都’也不是指北京或日本京都。炸酱面的炸酱是色红味带酸甜，广州厨师觉得适合广东人，用烧汁制成排骨，称为“京都排骨”。以后凡带酸甜的云吞、锦卤炒面，前面都加“京都”二字，意指酸甜。

47） 利玛窦曾对中国人的菜式作过详尽的叙述：“中国菜肴烹调得很好，而且花式品种繁多。碟子堆得很高，简直使人觉得是在修建一个小型的城堡。甚至，正式宴会常常要举行一个通宵，直到破晓。”总之，食在广州不是一句空话，它有着非常长的历史渊源，现在已经传遍世界。

48）让我们回顾一下我们生活中与吃有关的几个场面——

好了，祝你餐餐有好野食，勿忘叫埋我！

读者回响

《说说“食在广州”（上）》

AI DI

看完食在广州知道了什么是吃文化。

草翠（依慈）

讲到食，南番顺人真能屈能伸。九大簋又得，满汉又得，半唐番都得。60年代，凭票买咸水鱼经常只有湿毒无鳞池鱼，又无油煎怎箅？于是聪明变通广州人，拍些蒜几片姜，几滴油爆下，用几両豉油加勺糖，将池鱼煲5分钟，焗-下，再煲5分钟，名曰煲鱼。拆肉捞饭喂仔，阿哥哥姐食边边肉，鱼头鱼骨阿爸送4両薯酒，豉油汁捞饭，三碗不过岗。mo-呲牙广州人识食变通，能屈能伸，字典无难字。

“百年广州人” 编者语

为什么俄国末代沙皇在他还是皇储游学时，不去北京、上海而专来中国广州参观？

为什么声名显赫的拿破仑，会在圣赫纳拿岛看到从中国广州黄埔去的几百劳工日夜劳作，发出了中国是头睡熟雄狮的感言？

为什么民国政府最后时刻把广州作为临时首都，行政院长阎锡山在广州又干了些什么？……