解析'花椒卤菜'制作工艺 VS 川卤/潮卤/川卤两大特色

卤菜是人们日常生活中

最喜爱的美味之一

卤菜也是各大餐厅酒楼

餐桌上的必备佳肴,身为一名厨师

应当如何创制出新的特色川卤?

进而形成自己餐厅卤菜的特点与风格?

依据不同的划分方法,卤菜有南卤与北卤、红卤与白卤之别,南卤中比较有名的是潮卤和川卤

潮 卤

潮卤,多运用于粤菜中,因源于广东潮州地区而得名。

潮汕地区特产狮头鹅,其肉质肥美,香滑入味,肥而不腻,所以在潮卤中,常见有卤鹅肉、卤鹅掌、卤鹅翅、卤鹅肝等,它的卤香味更多的是体现食材本身的味道,添加的香料比较少。

潮卤与川卤不同在起卤水时要放鱼露、青蒜香茅草、芫荽籽等。

川 卤

川卤体现了四川人无辣不欢的口味喜好,一般要放辣椒。

川卤两大特色

除了口味微辣,川卤还有两大特色:

一是颜色重、味道重,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤制的过程比较长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香才体现得明显。

二是中药(香料)成分重,卤味除了要用老汤,还要配中药包 (香料包),不仅有调理滋补的功效,还使得香味更加浓郁。

近年来市场上流行的油卤,是在传统川卤的基础上,借鉴四川火锅卤汁的调制方法,增加卤水中油脂量的一种卤制方法,其香味和辣味更加浓郁。

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花椒卤菜的创意

如何创制出新的特色川卤,进而形成自己餐厅卤菜的特点与风格?

经过深入了解发现,传统川式卤菜深受人们喜爱,但也存在香料味较重,个别甚至出现“苦尾子”(四川方言,指回味微微发苦) 的问题。

花椒是川菜区别于其他菜系的具显著性标志的味道。川内民间一些地方也出现过突出麻香的卤菜。

这款花椒卤菜,除了继承传统卤菜的优势口感与风味外,浓郁的椒麻香味是它区别于传统卤菜的显著特点。

花椒卤菜的制作

制作花椒卤菜,选择与掌握原材料的习性至关重要。既要椒麻味突出,又不能出现“苦尾子”。最开始试做时选用汉源大红袍花椒越红越好,但卤菜做出来以后椒麻味是够了,但有苦味;再选择“南路椒”,苦味倒是没有,但椒麻味不够。

经过对不同品种花椒的选择,经过不断试制,反复地比较,最终选择了大红袍中的“头椒”即成熟度为一半红一半青的大红袍,它的香味与麻味都恰到好处,基本不会产生苦味。

最能体现产品口味差异的花椒选好了,开发什么样的食材呢?卤鹅最能代表潮卤,那么什么最能代表我们的花椒卤菜呢?

再一次深入市场调研发现,鸭肉的口感容易被川人接受,选择受众比较广的鸭子作为花椒系列卤菜的突破口,成功的把握更大。

#Q1 鸭子的选择

经过“海选”鸭子,最后确定为川北花边鸭,这种鸭子皮黄、油黄、嘴黄、脚黄,又称“四黄鸭”,其肥瘦适中,老嫩也适中,成菜的口感恰到好处。

#Q2 解密风味花椒鸭的制作过程

接下来的工作就是做一道风味花椒鸭了。

△大蓉和(一品店)花椒鸭

No.1 吊汤

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加棒子骨、老鸭、老母鸡、猪肚等吊汤,火力的大小很关键,先大火煮开,再用中火,熬制4至5小时后,取汤备用。

No.2 解决最核心的香料问题

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既要避免传统卤水香味略重的缺陷,又要避免香味不够,最终我们选择了白蔻、山柰、八角、草果、香叶、桂皮、丁香、甘草、小茴、砂仁等十来种香料。

为了入味深,我们还将香料打成粉,在浸泡原料时,香料的味道能更好地进入鸭肉中,使卤香味突出。

No.3 炒糖色

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这关系到鸭子卤出来的颜色是否达标。冰糖与精炼油的比例为10∶1,炒制中对火力的要求很讲究,开始用中火,待到糖开始融化时改用小火,最后用大火炒至红棕色,尝之无苦味为佳。糖色如果炒过火或太嫩,则容易变成深褐色或浅茶色,影响成品色泽的美观。

No.4 炒盐

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取少许花椒、八角与盐一起来炒,以小火炒出香味为准,炒好的盐备用。

No.5 码盐

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鸭子清洗干净后,用炒好的盐来揉搓,相当于给鸭子做全身按摩,盐分通过鸭子表皮搓进去,加热后更容易渗入鸭肉内部。

No.6 灌花椒

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用自制的专门器具 — 尖竹筒,从鸭子后腿、背部等肉厚的地方将花椒灌进去。第七步,盐水泡。鸭子除了全身要做“按摩”外,还要用加有香料粉的盐水来泡制,季节不同,泡制的时间不同,夏季进冰箱泡7至8小时,冬季泡10小时为宜,使其盐分充分渗透。

No.7 烫皮

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用开水冲刷掉泡制过程中鸭子身上渗出的多余血水,再次去除鸭子的血腥味,鸭子的毛细血管也会张开,为下一步的入味打下基础。

No.8 焖卤

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把鸭子放进吊好的汤中,加入香料和糖色,盖上盖,用重物压住盖子,让鸭子充分浸泡在卤水中,小火焖卤1小时。卤水保持在冒泡的状态即可,让卤水的香味慢慢渗透到鸭肉中。

No.9 上花椒油

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锅里放油下大红袍花椒和葱姜炒香后,去掉葱姜。炒花椒时,需分两次下,各下一半。如一起下,香味有可能会出不来。下花椒时动作要快,下慢了,花椒容易煳,同时放入少许白酒,去掉花椒的苦味。最后把卤制好的鸭子放到花椒油中浸泡1小时,让椒香味再次渗透进去。

No.10 收汗

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捞出浸油后的鸭子,自然晾2小时,把鸭身水分去掉一些,使其口感干香。如果不经过一定时间的收汗,鸭肉水分过多,则会影响口感。

No.11 斩块装盘

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一道色香味浓的花椒鸭就成菜了。一道色香味浓的花椒鸭就成菜了。

辅助仪器

为了保持卤水的盐味足够,还需使用一些仪器来辅助。比如,用盐度计来测定盐度,弥补过去凭经验估算的不足,确保产品质量稳定。

盐度计的度数设定为22度,这个度数是怎样得来的呢?是在反复的试制中,以最好的口味为标准得来的。每次在卤制前,我们都要用盐度计测量一下,达标了才放原材料。盐度不够,则要添加到22度。

卤制妙招

其次,卤水要养得好、打理得当,卤菜的特色才能得以保障。每天卤的原料多,肉香味更好 — 以动物性原材料为主,除了鸭子,还适当增加了猪肉制品、鸡肉制品,像猪排、猪心、猪舌、猪尾巴、鸡肉、鸡肾等,然后要定期清理、过滤渣滓,否则卤出来的颜色不好看。

一般两天加一次香料,每天要卤几十只鸭子。卤油要保持在合适的厚度,一般以6厘米为宜,卤油过多,上面的鸭子卤味进不去,味不浓,要把多余的卤油去掉。

还有一个原因,油多了不容易散热,在夏天容易导致卤水变质。卤作为烹饪的基本方法之一,是一个体系。

下一步,我们还需思考,可不可以进行再升华?或将花椒卤水做其他的运用。比如我们以前炒茶树菇时,尝试用棒子骨的油来炒,成菜很香。

从中我们得到启发,卤水和卤油的运用一定是更广泛的。比如,我们做的贡椒槟榔鲜鲍,鲍鱼煨制后用花椒卤水油、花椒油一起浸泡,口味更浓郁;

萝卜烧牛腩,直接硬烧,原材料不拉油、不过水,中间搭点花椒卤水油、卤水一起烧,最后起锅时再放点花椒卤水油,加点香菜、芹菜。成菜时既能吃到萝卜的清香与牛腩的软糯,还能突出卤香味。

花椒卤在未来餐饮实践中,不管是作为一种烹饪手法,还是创造性地作为调料,它的功能与价值都是值得期许的。

王 明/文  Hana/编排

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