宁化老鼠干，你胆大你先吃
宁化老鼠干
又到入冬时节，又见老鼠干身影！
有人将宁化老鼠干炒好上桌，客人听说是老鼠干，迟迟不敢动筷！来来来，你胆大，你先吃——
客家山乡野味“老鼠干”，名字不雅，带点土俗，但它却是闽西八大干之一，是宁化客家人待客的名特佳肴。早在晋、汉的史籍中，就有记载我国先人食“老鼠干”的习俗。据史料记载：老鼠干、腊狐狸等野味的猎取与熏烤是畲、瑶同胞的创造，被客家人在长年的迁徙中接受过来。经过改进，成为今天宁化的地方名菜。
天下有田鼠的地方很多，但只有宁化等闽西北客家人才捕捉田鼠制成干，既消鼠保粮，又享用鼠肉的美味。提起老鼠干的由来，有一个有趣的民间传说：
相传太上老君炼就一味仙丹，名叫“五谷丹”，其丹芬香可口，妙用无穷。天鼠是圣手神偷，一天探得老君外出讲道，丹童又玩耍去了，便看准机会溜进盛丹葫芦，将“五谷丹”吃得干净，还拉了大堆鼠屎在葫芦里。
第二天王母举办蟠桃盛会，各路神仙纷纷呈送最好的礼品向王母娘娘祝寿，老君也献上自己的“五谷丹”。王母见丹灰不溜秋，臊气难闻，未敢贸然入口；其他仙友则未加生疑争先送入口中。大家越吃越不是味，先是涩，后是酸，接着是满口腥臭，一个个接连呕吐起来，把个好端端的蟠桃盛会搞得一塌糊涂。
老君这才发现，这哪是仙丹，明明是一粒粒老鼠屎。在蟠桃会上出尽了洋相，老君恼羞成怒，发誓要捉拿天鼠治罪。天鼠知道祸闯大了，早就溜出南天门，逃落凡间变成田鼠了。
老君便令丹童下凡专门捕捉田鼠，要剥其皮，挖其脏，用天火烧其身，以正天规。丹童下凡，投胎在宁化农村，变成村童，每年秋冬季节，用毛竹制成捕鼠竹筒，筒内装上五谷做诱饵，投放在田边地角，捕捉到田鼠拔毛去脏后，用烟熏火烤。被烤的田鼠发出吱吱响声，散发阵阵“五谷仙丹”的香味。
宁化老鼠干是由人工捕捉的田鼠（或山鼠）制成的。一般在每年的秋冬季节大量捕捉山鼠和田鼠，也就是在晚稻收割的季节进行。这个季节生活在山间稻田里的山鼠、田鼠食了大量的山野果子、田间稻谷，营养丰富，体肥肉嫩。加上气候凉爽，它们就四处活动。或是山垄田头，或是沟边地里，随处可见它们活动的足迹。这是捕鼠的大好时机。
捕鼠用的是自制的简易竹筒捕鼠器：上山砍几根大小适中的毛竹，截锯成长短相同，每节5至8公分的竹筒两节相套，在大竹筒上凿锯几个小方洞，大小竹筒的两端，装上两根两头系紧的竹弓，借助竹弓的弹力，在小竹筒上系一根细苎麻，为两节竹筒的警戒线，在小竹筒里，安放上炸香的肉渣、生地瓜片或炒米之类的食物作诱饵。当山鼠、田鼠闻到香味时便会悄悄地从洞里钻出来偷吃。因苎麻的阻隔，山鼠、田鼠在急切中咬断警戒线，借助竹弓弹力，两个竹筒相套，把老鼠头紧紧挟住，直至毙命。
如今，随着现代技术的发展,捕捉田鼠不再限于秋冬季节和用竹筒捕鼠器了，而是采用直流电捕鼠器，一年四季均可捕捉，上市田鼠干也大大增加。
升起炭火，并撒些糠在炭火上，使之产生浓烟，将脱毛去脏老鼠置炭火上去熏烤，直到把鼠熏成红铜色为止。
还有一种熏烤方法是：在铁锅里撒上糠，将老鼠放在竹架上再放入锅里加盖，用微火将老鼠熏烤至焦黄色即可。若是山野中偶然捕捉的几只山鼠或田鼠，人们就会就地将老鼠杀好，取一些干稻草点燃熏烤老鼠，直到老鼠呈焦黄色，透出一股鼠肉香方止。
老鼠干的食用既可下酒，又可下饭，既能家里待客，又能成为酒店菜馆的特色佳肴。其烹制、食法更有一番讲究。一般主料为1斤田鼠干，配上半肥瘦的猪肉1斤，冬笋1斤，大蒜1斤，生姜适量。先把老鼠干用清水洗净，然后去掉头、尾、牙齿、耳朵及脚爪后切成一小块一小块的。烹炒时先把肥肉切碎炸出油后，投入切好的田鼠干、瘦猪肉，投入冬笋丝（有时也放些萝卜丝）、大蒜及适量姜丝，待炒熟后，加入适量酒娘、食盐、味精等佐料。此时，即可盛盘上桌。一盘色、香、味皆佳，味道鲜美的炒老鼠干就大功告成。只要你闻到喷香准会让你口生馋涎，吃起来香香的、嫩嫩的，越嚼越有味，使人回味无穷。
取之于山野的老鼠干不仅味美，而且还有它的药用价值，具有补肾强身之功效。尤其小孩尿床，吃上二三次便好。
来源：三明新周报