刘文 | 三伏天做豆瓣酱
【往期回读】
三伏天做豆瓣酱
江都 刘文
刘文先生,1938年生,江都丁伙人,现居仙女镇。江都作协会员。曾在扬州晚报、江都日报发表近百篇作品。
提起做酱,这是上世纪五六十年代的事了。那时每年栽完秧、薅完草,各家各户都把一些埂头、墙脚能种黄豆的地方都种上了。多余的黄豆种没用,就拿来做豆瓣酱。这也是一般百姓家庭用以解决夏、秋两季早晚小菜不足的一个办法。这种“豆瓣酱,随你就饭搭粥,让你胃口大开,多吃半碗饭!
有一天我骑单车去泰安农村垂钓,途经一家大门外,看到一只牛头缸(缸似牛头形状)放在门前暴晒。这是几十年前的情景了。我顿生好奇,放稳自行车跑到近前一看,是这户人家自己酿造的一缸豆瓣酱。被我猜着了。现在很少有人家自已做酱。虽然自己用黄豆、面粉酿造出来的豆瓣酱味道特别鲜美,但要天天过问,很费事,所以做酱这件事现在很少有人问津了。
提起做酱,这是上世纪五六十年代的事了。那时每年栽完秧、薅完草,各家各户都把一些埂头、墙脚能种黄豆的地方都种上了。多余的黄豆种没用,就拿来做豆瓣酱。这也是一般百姓家庭用以解决夏、秋两季早晚小菜不足的一个办法。
我们家每年做酱。头天下午,妈妈就把剩余的黄豆拿来淘洗干净,放在水桶里浸泡。夏季气温高,时间不长即能“满堂”。剖开来看,两片豆瓣上都没有凹塘,说明已经泡透了。放在大铁锅里煮烂,焖上一会。睡觉之前,把黄豆起出,放在面盆或木桶里冷却。每次烂黄豆煮出来,妈妈都要舀一碗,第二天早上放些油盐作料,给我们早上搭粥。每次吃到黄豆搭粥,各人都要多吃半碗。
第二天天刚亮,妈妈就摘些葵花叶、玉秫叶回来。妈妈说:“早上有露水,叶子不易卷,挺的时间长。”然后,她把面粉倒一些在竹匾里,中间撮个塘,就手把烂黄豆和不多的汤倒在面粉塘里拌和。几下一拌,散松松的,再团成几个黄豆面饼,均匀地散放在竹匾里。饼子上面盖上刚摘回来的叶子,然后把匾子吊在堂屋二梁上。以前农村多是土墙草屋,二梁上温度比别处高,而且空气流通,适合面饼发酵,上“黄”快.
酱做得好不好,关键就在这个“酱黄”上。“酱黄”酿得好不好,就看你管理到不到位。何为到位?即放在竹匾里的黄豆面饼要经常检查温度适合不适合。太干燥了,要喷水保温;温度太低了,加温保暖。只有温度适合它,“黄才上得好。正面上了一层“黄”,要把饼子翻个身,让下半面再上透“黄”。没有“黄”的地方,要把“黄”多的地方撮一些“黄种”来串“黄”。待所有的“黄”都串到了,还要把面饼掰开来,饼子里里外外、边边角角都是酱黄一色,这就算做酱成功了一大半。这时把竹匾从屋梁上解下来,捧到外面太阳底下晒晒,就准备下酱水。
下酱水最好是冷开水。按1斤水2两盐的比例,这时口感要略咸一点,因为“酱黄”放进去还要改淡。过去都是用的大籽盐,很脏,需要在冷开水里用木棍顺时针搅动,待其沉淀后,滗出上层清盐水,再放到酱缸里或钵子里。
“酱黄”干透了,放在盐水里很快就软化,这时要放到太阳下晒。如果“酱黄”上得好,几天一晒,上面一层彤红。但要每天搅一次,早上搅最好,晒热了不能搅,不然要渗水。晒在外面,要注意天气变化,防止雨水冲淡咸气,冲淡了要及时加盐,否则容易生霉变质。为防雨淋,首先要准备一个比缸口大点的盆或防雨篷放在酱缸旁边,见天色不对要及时加盖,防止遭雨。一般邻里之间也都互相关照,因为每家都有酱缸晒在外面。假若某户没人在家,天色转变,其他人家在自家酱缸加盖后都会帮邻家代盖好。
为了防止起风把脏东西刮进酱缸里,要准备网罩。以前没有塑料网罩,有人就用一片竹篾扎个和酱缸口大小一样的圆圈,中间衬个十字撑,清晨在屋檐口绞一些蜘蛛网粘在竹圈上。蜘蛛网既透明挡不住阳光,又能挡住树叶,还能挡住灰尘。
晒酱最好日晒夜露,酱的质量更好。
经过初伏、中伏、末伏三伏太阳一烤,加上原来“酱黄”又上得好,这种“豆瓣酱”直接是两个哑吧见面——没话说,旱鸭子上树——刮刮叫。
这种“豆瓣酱”任你煮鱼、炖肉、炒菜、烧豇豆,只要放上一两汤匙,包你鲜美可口。蒸鸡蛋、凉拌菜,弄两方豆腐加上“豆瓣酱”放在饭锅上一蒸,随你就饭搭粥,让你胃口大开,多吃半碗饭!