美食推荐：风味香酥鸭、香米炒蟹、黄椒酱鱼头配面制作方法

风味香酥鸭

味型：咸鲜葱香味浓。

原料：樱桃谷鸭一只（约重1500克）。

调料:卤水1锅，色拉油1000克（实耗30克），香葱、料酒各30克。

制作：

1、将鸭子解冻后在冰水中浸泡２－３小时，以充分去掉血水。

2、将鸭子斩开，取两张竹网夹住使鸭子平铺，并用竹签串好（给鸭子定型，防止鸭子卤时变散破皮），放入烧开的卤水中，烹料酒小火焖煮1小时左右后取出放凉。

3、将放凉的鸭子打开，上下均裹一层香葱（如果鸭子不放凉直接裹葱放入油锅中炸，鸭皮容易和葱粘在一起，易破皮），入五成热的油锅中炸至皮紧（此步骤为了定型），再离火浸炸1分钟（使鸭子炸透），捞出鸭子，锅上火烧至五成热时，用此油反复淋鸭子约4－5下（使鸭子皮脆），直至香葱金黄、鸭皮酥脆即可上桌。

试制点评：此菜葱香味浓，鸭肉香酥可口。建议鸭子在宰杀洗净后加椒盐、沙姜粉、十三香适量、黄酒、干辣椒、花椒先腌渍码味约至少3小时，再汆水入卤水锅卤。鸭子卤好后，我是用中低油温浸炸，大约5分钟（炸时注意翻面），当看到葱表面发干捞出，打开竹网，挑出香葱垫底，鸭子改刀，上面撒芝麻，淋香辣油。同时炸葱香鸭的油因其葱香、卤香味浓可专用，此菜易成为酒店特色旺销菜，适合大中型酒店推广。

香米炒蟹

美味好吃的秘诀有两点：首先，炒制米饭时所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮过，豆腥味全无，又增加了香甜，且使成菜颜色更亮；其次，制作时先放老抽，后添高汤，之后再放入米饭半煮半炒，既入味又上色，且颗粒分明，极有嚼头。

制作流程:

1、餐厅每天要用掉八托盘的蟹壳。

2、取蟹肉12块，薄薄地拍上一层淀粉。

3、蟹块下入六成热油炸至表面微黄，捞出沥油备用。

4、取两个蟹壳，淋热油备用。

5、锅入底油烧至五成热，下入姜末、葱末各10克爆香，舀入自制蜂蜜老抽50克炒匀。

6、添入清水300克搅匀。

7、倒入炸好的蟹肉块中火半煮半炒1分钟。

8、倒入米饭550克。

9、大火翻匀，同时不断用手勺砸向米饭。

10、离火放香葱碎、红椒粒各10克，起锅装盘，顶端摆入两个蟹壳装饰即可。

黄椒酱鱼头配面

我们这款鱼头面口味酸辣，鱼肉细嫩，毫无腥味，面条爽滑筋道。

加工酱料：

1、取袋装泡小米辣1.5千克粉碎，将液体和固体分离；再取袋装酱椒3千克粉碎，将液体和固体分离。

2、取混合油（色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合）3千克，烧至五成热时，放入姜米500克、蒜米1千克、葱米1.5千克，小火慢慢煸炒至小料变成金黄色。

3、放入固体的酱椒和泡小米椒，小火炒出酸辣味，倒入酱椒和泡小米椒的汁水，放入豆豉150克，白醋、浓缩鸡汁、黄油各250克，蚝油400克，蒸鱼豉油500克，啤酒2千克，鸡粉300克，小火熬出浓香味，淋入芝麻油500克翻拌均匀即可。

处理鱼头：

1、取生态花鲢鱼头1个（重约650克）清洗干净，从中间劈开成两半（一份面用半个鱼头），清洗血水和脏物，然后将鱼鳃和鱼鳃的根部全部挖出，去掉鱼肉中的腥线，在鱼肉上横划一刀。

2、取蒸盘，铺上一层竹篦子，将鱼头放在竹篦子上，淋入酱料70克，上气后大火蒸6.5分钟，取出即可。

成面：

取面条放入锅内煮熟，装入大碗内，将蒸好的鱼头放在面上，淋入蒸鱼头的汤汁，撒入葱花3克和炒好的黄椒酱5克即可。

面条做法：

取高筋面粉加入少量盐和水和面，用机器压成面条即可。只不过我们选用的是河南本地的一加一天然高筋面粉。这种面粉面香味非常浓郁。

黄椒酱：

取混合油脂（色拉油和炼熟的菜子油按照3:1的比例混合）250克，烧至五成热时，放入黄灯笼辣椒酱500克，中火炒香即可。

说明：

这里特别说明两点：一是鱼头一定要买品质好的新鲜鱼头；二是切开的鱼头只清洗，不能腌制。如果腌制，蒸出来的鱼头肉都是非常紧实的，而且鱼眼也不凸出。