水中人参，练塘茭白

茭白是江南传统水生作物“水八仙”之领军者。古人称茭白为“菰”，唐宋以来骚人墨客的诗文里，多有赞美“菰”之美味的诗句。宋代许景迂《茭白》诗有句云：“江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰”，显然将茭白与江南美味莼菜和四鳃鲈相提并论了。

上海郊区的练塘镇，是典型的水乡地区，这里湖塘交错，地势低洼，种植茭白已有上百年的历史。上世纪70年代，练塘人开始大规模种植茭白，他们从苏浙地区引进名目繁多的茭白品种，经过改良、优化，终于培育成功了本地区的优质品种“青练茭1号”“青练茭2号”，得到了国家农业部的肯定。泖甸村的茭白特别有名，种植大户谢秋华也出了名。茭白种植已成为练塘农业的当家产业和农民家庭经济的主要来源之一。

明人张岱这样赞誉茭白：其嫩如玉，其香如兰，入口甘芳，天下无比。茭白是一种营养丰富的蔬菜，历来为人们所喜食。经过多年优化改良的练塘茭白，更是滋味鲜美，滑润如玉，营养丰富，被人称为“水中人参”。

茭白可以做成清淡的茭白炒肉丝，油而不腻的油焖茭白，浓油赤酱的茭白红烧肉，也可切丝、切片、切丁，炒毛豆、炒肉丝、炒青椒。茭白切成滚刀块，开水焯过后，加酱油、醋一起作凉菜，有特殊爽嫩的口感，舌尖会缥缈一股清甜的水泽气。茭白还可晒成干，到过年时端上餐桌，比笋干烧肉更受欢迎，茭白干的韧性和弹性要远远超过笋干。茭白含有可溶性无氮素6.59%，水分81.9%，脂肪2.3%，蛋白质6.75%，纤维1.28%，灰分1.17%。茭白性寒，经常食用还具消渴、解热、利尿作用。不少前来水乡旅游的上海客人，第一次尝到练塘茭白的美味，赞不绝口，竟为伊而甘当回头客。正如练塘茭白节节歌《练塘味道》所云：“那青花碗里的滋味，忘不了分享，田山歌唱响，古镇的时尚。以茭白的名义相邀，口福不浅，快乐的模样。那舌尖上的盛宴，剪不断念想……”

聪明的练塘人还利用茭白叶编结创造财富和艺术。他们选用无病斑的嫩绿茭白叶经过组装、烘干、保鲜处理，编结成赏心悦目的工艺品，不仅装饰家居，带给人美的感觉，而且它还是干燥物品，能吸收室内异味，改善室内空气质量，有利于人们的身体健康。茭白叶编结工艺品，有普遍适用的吉祥图案，有针对儿童市场的手工教具和玩具等。这些编结工艺品保留了茭白叶原始的色泽和沁人的芳香。

今天，练塘茭白种植应用现代科技，不断提升产品内外品质，实施多品种茬口保护，错开蔬菜上市旺季，拓展茭白的销售领域和均衡市场的四季供应。并以冷藏、保鲜、深加工技术，让练塘茭白进入上海全市各标准化菜场，走上了千家万户市民的餐桌。（凌耕）