兄弟，你确定你喝的是白酒？

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文/图   刘德建

霏霏细雨在初夏的天空飘零。从荆州驱车洛阳，在密如蛛网的高速一路北上。导航固守前端，却将旅途指向老君山，难道它也迷航？如此以来，逾600公里方扺洛阳。

入住友谊宾馆，这是众多政要曾经下榻的地方。他们的名字依序排列，恭敬地记录在看板上，默默昭示着宾馆的辉煌。客房内8平米精致厨间，倾力为匆匆过客营造家的氛围。络绎而来的果篮，盛装着酒店的殷勤。手写卡片的温馨祝福，话语让人感动。些许小事足可见微知著，宾至如归可见一斑。

东汉末年，想必也在雒阳。曹操把酒问天：“何以解忧？唯有杜康”。朝在荆楚夕至洛阳，千里跋涉竟然毫无倦意，徜徉市井购得杜康年份老酒，虽售价不菲，却是地道谷物酿造，贵又何妨？小酌怡情是饮者常语，微醺之下酣然如梦，管它故乡他乡。

中国酿酒自杜康始，4000年悠悠岁月悄然逝去。人们常将率先发明者奉为始祖，这是匠人对始创者的至高尊重。杜康身为夏之国君，少有人知晓他的行政职务，“以秫酿酒”却被后世牢记。看来，造酒较君王更能百世流芳。

借指，是汉文化常用的借代修辞手法。《短歌行》中的杜康，正是曹操对酒的借代应用。杜康即酒，酒即杜康。千百年来，酒总是激发人们的热情。当我们沿着酒的履历纵观过去的岁月，那些气宇轩昂的诗词歌赋，必定随酒而生。灿烂的白酒文化，无不衍生于杯觥交错之中。

说来不信，以酒赋诗的曹操及其诸多留下历史印迹的名家，他们并不知道白酒真正的滋味。

魏晋时，曹操狂饮的并非灼热的烧酒。唐时李白嗜酒如命，他诗中灵感来源于酒。杜甫曰“李白斗酒诗百篇”。可李白樽中浆液也非白酒而是黄酒。至宋时，景阳冈的“三碗不过冈”镌刻在旗帜上。猎猎招展的酒旗，宣示着山野村夫的品牌意识。武松沽饮十八碗，浓浓醉意踉跄上山，迸力打虎的千钧之力不过是8度米酿作祟而已，与当今川蜀的醪糟、楚地的伏汁酒有何差异？

元时，蒸馏技艺从泰国姗姗而来。初来乍到，蒸馏酒液尚未冠名，只得沿用舶来词“阿剌吉”。西亚之语终究使人拗口，工匠索性称其火酒。它的来龙去脉被《饮膳正要》所记载：“此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。寥寥数语，出处了然，终结了文人骚客梦呓般的遐想。

蒸馏萃取的高浓度酒液辛辣浓烈，使之有别于温和内敛的中国黄酒或米酒。它入口的猛烈是那样令人猝不及防，它传递大脑的信息释放出愉悦的多巴胺，它令人痴迷欲罢不能如同魔幻。于是，经谷物发酵木甑蒸馏提取的烧酒，渐而覆盖中国。烧酒驻留中国800余年。在东方酿酒匠手中，高梁玉米碗豆诸谷蒸熟，酒曲拌匀其间，任其在燥热中产生糖酯。中规中矩的固态发酵始终透着憨厚朴实，但萃取烈酒唯用此法。

旧时，热气蒸腾的酒坊，多隐于山高人稀之地。得天独厚的风物，赐予发酵温润的气侯；涓涓溪流乃至微生物菌群，赋予烧酒不同的风味；熟制的高梁谷稻，丝丝甜香云烟冉冉。工匠赤膊上阵，高热之中挥汗如雨。几天功夫几经周折，蒸汽凝结化作清澈汁液，沿着管壁汩汩流淌。

工匠在饮啜中寻找烧酒风味的最佳临界点。酒体风格亦会偶然出现在不经意中，更多则是数代人的传承与探索，才缔造出烧酒余味净爽之清香、绵甜甘冽之浓香、香气幽雅之酱香、复合味型之兼香，还有我们不甚明了的风香、董香、豉香乃至馥郁香。它们各自坚持在中国的南方与北方。十二种独特香味从窖池中氤氲弥漫，铸就成中国酒业的辉煌。

源于法兰西的白兰地，采用夏朗德省干邑小镇的葡萄酿造。白兰地的荷兰语译即“烧制过的酒”。它在酒窖深处的橡木桶中沉睡经年，唤醒它时已色如琥珀、气味芬芳。

伏特加酒起源俄罗斯，由僧人以马铃薯发酵蒸馏所得。它的酒精含量甚高，比重计上的95度，足以感受烈焰般的灼烧。伊始，仅用于消毒。伏特加在斯拉夫语的意思是指少量的水。它的初始名字为烧酒，20世纪初，取俄罗斯语言中水的谐音，正式定名伏特加。

以大麦为原料蒸馏而得的威士忌，意为“生命之水”。神圣的生命之水源于何处？历史学家争论不休。爱尔兰学者认为，最古老的威士忌出自1608年的布什米尔酒厂。苏格兰历史学家搬出1494年文献，找出“付给修士约翰·柯尔8斗麦子用于酿造蒸馏酒”的文字来佐证。世界上有无数的争论，总是悬而未决，伏特加莫不如此。

蒸馏酒的原料不限于普天熟悉的禾谷粮草。生长在遥远美洲的龙舌兰，我们至今不曾见过它的真身。龙舌兰经过12年种植才能成熟，这真是一个漫长的等待过程。俟其成熟，墨西哥人将外层叶子砍掉，取出布满刺棘的果实，蒸煮发酵蒸馏，龙舌兰成为墨西哥的国酒。

甘蔗亦能制造烧酒。以制糖著称的古巴，将甘蔗发挥到极致。他们不但榨取甘蔗甜浆熬成晶体，也用之酿造酒液。朗姆酒正是蔗汁在古巴又一伟大的应用。

在亚细亚，在欧罗巴，在亚美利加，酿造原料各异，获取的烈度亦不尽相同，色泽或深褐或棕红或琥珀，唯其蒸馏如出一辙。蒸馏使它们相拥而聚，它们拥有一个共同的名字，即烧酒。

20世纪50年代，中国烧酒不再用什么白干、烧刀子或其它阿猫阿狗村野土语。与国际接轨，当然得有了自己的堂堂大名。无色或微黄、清澈而透明是中华烧酒的颜色，故赋予她为中国白酒。白酒携带着华夏基因，以其独特风格跻身世界著名烧酒之林，成为比肩全球的七大名酒之一。

2008年，中国首部《白酒工业术语》颁布，这是中国酒业划时代的文件。中国白酒与世界蒸馏酒坊一样，乡村镇落是它们亘古永恒的原产地。民间俚语傲立于《白酒工业术语》，显现着撰文者对古老衣钵的执着。每条术语都来自数代人的传承，饱含着袅袅烟火下的故事。术语不可避免地沾染着乡土气息，因为她从作坊中摘取。土气的术语又何妨？她国家标准的权威不容置疑。

《白酒工业术语》将中国古法传统酿酒即固态法，列为白酒制造的首要工艺。可它并非唯一，“发酵”词语在术语中重组，独创的固液态法和液态法，毫无羞涩忝列国标之中。酒精勾兑堂而皇之披上白酒外衣，人工合成的酒液荡漾在万千饮者杯中。勾兑之法，从此得意地走向廉价与高产的康庄大道。

酿酒师对勾兑酒体的风格孜孜以求，极力模仿固态法的香型。其间少不了添加剂从旁协助，化学使之变甜増香。如此努力，勾兑风味何求不能？配制酒如波涛汹涌排山倒海，攻城掠地占尽了白酒半壁江山。

配制酒并没有冒天下之大不韪，因而它并非白酒中的李鬼。它依据国家预包装食品标签的要求，清淅坦然的用国家标准载明它的工艺，那串枯燥的阿拉伯数字犹似护法金刚，端正地粘贴在瓶身上。看似无趣的寥寥数字，它的身后却是令人咋舌的巨大量产。丰厚的利润随勾兑加香而来，其间也不乏缴纳税收。固液态法与液态法将它的内涵嬗变为产品执行标准代码，除了业内人深谙此道，消费者难辨所以。

其实，固态法发酵并非高深莫测。杜康储粮于树干，粮谷堆砌，热从中来，淀粉发酵，转化为糖，渗出的汁液即酒。蒸馏仅仅使之浓度飙升。时至今日，白酒制造“轮次”照样是蒸煮、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏过程。它与古老的蒸馏并无显著变化，只是轮次下的词组渐而趋向酿酒工业化。蒸馏釜，冷却器，储酒池替代了木甑竹桶陶缸，繁琐憨笨低产的固态法，核心流程仍停顿在800年前的“阿剌吉酒”上。古法炮制与原生态本来就是孪生兄弟，怎能割舍分离？

当驱车行驶在江汉平原的村庄镇落时，纯粮白酒高悬门首。门前的箩筐上，热汽腾腾的酒糟向路人展示粮谷的纯粹，空气中弥漫着淡淡的酒香。源于天然的固态之法，简陋的作坊都可将之演绎得完美无比。

2008年至2021年，仅仅23年，《白酒工作术语》进行了三次修定。其间的坚守、创新、淘汰、废止，显示出它与时俱进的急迫。继2014版的国标后，第三版《白酒工业术语》再次发布。

何为白酒？看似妇孺皆知的话语，即将施行的国标有着严苛的定义。以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿而成的蒸馏酒即白酒。原来白酒并非单纯的无色液体。添加与勾兑这对难兄难弟在定义里末见其踪，如此看来，新版国标坚定断送了它们自诩白酒的前程。

白酒绵柔甘冽的口感，来源于田野中天然果实。繁杂粗笨的工序来不得虚假，酿制中的“塌气、溢甑、大汽追尾、掐头去尾”的民间语言循循善诱，再次列入《白酒工业术语》。动感十足的“打量水、烟水、摊晾”频频出现在最新版本的国标中，固态法是如此琐碎。正因它的琐碎冗杂，才显现其古风犹存品质天然。

固态法鄙夷酒精勾兑的一蹴而成，更视添加剂为世仇。新版国标诞生，勾兑调香的产物不再是白酒，因而《白酒工业术语》的白酒主动放弃了对勾兑加香的桎梏，“调香白酒”收纳了酒族中沆瀣一气的落难子弟，将其纳入配制酒管控的领地。从此，中国白酒将荡尽尘埃，在一片净土之上唯我独尊。

当2022年的钟声响起，白酒将迎来新的曙光。白酒与配制酒不再鱼龙混杂，标准之下，泾渭分明。充斥市场的酒精勾兑、香料添加的酒液有了新的身份，即“配制酒”。醒目的标识清晰地印制在瓶贴上，无须任何专业知识，就能精准识别。固态法酿制的白酒，也就是酒客心仪的纯粮酒，将重回我们身边。

翌年，日历翻到6月1日，当兄友们约请喝酒时，不妨弱弱问上一句：“是喝白酒吗”？若是调配酒，最好一走了之，那是毫无诚意的约请；在无可推脱的饭局中，记得瞥一眼瓶身上的新装扮。若是调配酒，少啜几口。若是纯白酒，那就不醉不休。