面包制作中不可或缺的水

在专业制作面包的过程中需要注意的细节很多，在这之中，最容易被遗漏的就是对水质的检查。不适合饮用的水不在讨论的范围，但就算适合饮用的水，也有不适合制作面包的。最适合制作面包的水真是少之又少，即使只以硬度为标准，大部分也直逼下限。将水调整成适合制作面包的质量，是酵母营养剂的任务。无论怎样，水作为面包制作的基本原料非常重要，在使用的时候，切实地了解其性状显得尤为必要。

◈面包制作中不可或缺的水

搅拌的时候，首先要用一部分水溶解酵母，剩下的水溶化砂糖、盐、奶粉。接着加入小麦粉，混合搅拌。麦谷蛋白和醇溶蛋白因为有水的存在，形成了面筋。这时，能够自由地调节面团的硬度和温度，就是水存在的意义。面包酵母，以溶解在水中的糖分为营养源，在面团中发挥了重要的作用。酶也在糖和氨基酸溶于水中后开始发生作用。烘烤过程中，淀粉的膨润和糊化也需要水的助力。在这样的面包制作工程中，水的存在是一切发生的大前提。

◈硬质面团和软质面团

在搅拌时，最难掌控的是面团的硬度，也就是对最合适吸水量的判断。制作面包的种类不同，面团的硬度也不同。配方、搅拌程度、发酵时间、机械设备等不同，面团最合适的硬度也会发生改变。制作出好面包需要很多条件，在其中尤为重要的就是面团的硬度。面团的吸水量，对与面包制作相关的方面，如操作性、制品的柔软度、老化的快慢，都有很大的影响。与吸水相关的更详细的内容会在《面包学》书中的“搅拌”部分进行讲解，这里仅将吸水过多、吸水过少的面团对制品的影响整理在表1-25。