预制青椒辣汁制作~青椒毛血旺,香肘,鸡杂...VS青椒鸡,鱼,鳝段,鸭掌...制法详解
烹制“青椒毛血旺”事先要制作青椒辣汁，这青椒辣汤在熬制时，会用到姜、葱、蒜、芹菜、香菜、青小米辣、红小米辣和菜籽油，而熬好以后还要配合芝麻酱、花生酱、咖喱酱和青芥辣调成的复合酱，这是为了丰富成菜的口味层次。加青椒辣汁做出来的毛血旺，不仅减弱了以往主要加干红辣椒和红油所带来的“燥辣”之感，而且还使成菜的口味变得清香了许多。
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原料：青红小米辣节1000克 蒜米500克 姜米500克 青花椒50克 大葱段500克 芹菜节500克 香菜节300克 花生酱、芝麻酱、咖喱酱、青芥辣、蚝油、胡椒粉各适量生菜油2升
制法：
1.把生菜油入锅加热炼熟以后，端离火口稍晾凉，然后放入姜米和蒜米，待中火炒约2分钟散发出香味时，下青花椒并加放青红小米辣节续炒约5分钟——视辣椒表皮起泡时，再加入大葱节和芹菜节炸至微干。
2.接下来投入香菜节炒几下并掺入清水5升，待大火烧开后转小火熬约30分钟后，打去料渣并滗出汤面的油（另用）。
3.最后往汤汁里加入用芝麻酱、花生酱、咖喱酱、蚝油、青芥辣和胡椒粉调成的复合酱，搅匀便是青椒辣汁。
步骤图
1.炒香姜蒜 2.炒香青花椒 3.下小米椒炒香
4.下大葱和香菜 5.煮半小时去渣 6.调制复合酱料
说明：青椒辣汤颜色浅褐，清香鲜辣，略带麻味，因此制作时一定要将各种小料先炒香才掺水进行熬制。此外，炒料时须用菜籽油，并且用油量大一些为好。此外，此汤宜当天熬当天用。
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成菜图
原料：鸭血片300 克 毛肚块200 克 鳝鱼段100 克 卤肥肠节100 克 金针菇150 克 火腿肠片150 克 蒜苗节100 克 芹菜节100克 青二荆条辣椒圈150克 鲜花椒30 克 盐、料酒、美极鲜酱油、藤椒油、香油各适量 青椒辣汁750毫升 制青椒辣汤时滗出的油100毫升
制法：
1. 把金针菇、蒜苗节和芹菜节分别投入沸水锅里，焯水至断生才捞出来盛于汤碗垫底。另取鸭血片放入加了盐和料酒的沸水锅里，煮2分钟以后捞出来待用。随后把鳝鱼段在锅里汆一水以除血腥味，毛肚入锅飞一水便捞出，均待用。
2. 另锅掺青椒辣汁烧开，放入鸭血和鳝鱼段后，加入盐、味精、鸡精和美极鲜酱油调好味，随后下火腿片、卤肥肠节和毛肚煮约1分钟，起锅盛于汤碗当中。
3. 把锅洗净后重新上火，放入从青椒辣汤中滗出来的油，烧热以后投进青二荆条辣椒圈和鲜花椒炒出香味，出锅前淋适量的藤椒油和香油，然后浇在汤碗中的菜肴上，即成。
预制的青椒辣汁还可以用来烹制鸡、鸭、兔及各种河鲜原料。
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制法：
把带皮的猪肘子刮洗干净后，下入水锅里煮透了捞出，然后在肘子带皮一面抹上老抽并过油上色。等到放入加有姜、葱、香料、料酒、盐、鸡精和美极鲜酱油调好味的红汤锅里煨至软时，出锅装盘并淋上用青椒辣汁、盐、醋等调成的酸辣味汁，最后摆上煮熟的饺子，并浇上炒香的青二荆条辣椒圈和青花椒便成菜。
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这里可以说是照搬了青椒毛血旺的制法。把鸡杂治净后，入锅先飞一水，再放入青椒辣汁锅中煮熟，其间还需加入盐、味精、鸡精等调好味，起锅装盘时，再浇上炒香的青二荆条辣椒圈和青花椒，最后淋适量藤椒油成菜。
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这是把黄腊丁先放入加了泡椒油的青椒辣汁锅里煮熟，然后出锅装盘并浇上炒香了的青二荆条辣椒圈和青花椒，最后淋适量的藤椒油便可上桌。
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制法：
1.把青尖椒、鲜青花椒和姜一起剁成碎末，入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油，调成青椒酱备用。
2.把草鱼宰杀治净，鱼头和鱼骨剁成块，鱼肉则片成片，分别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味，待用。
3.锅里放化猪油和鸡油烧热，先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香，掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后，调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露，见鱼头煮熟便捞出来，放在垫有熟豆芽的盛器内，备用。
4.把鱼片放原汤锅里煮熟后，连汤一起倒入盛器内，撒上青椒圈和葱花，浇上热油便可上桌。
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制法：
1.将仔鸡300克剁成丁，放入油锅里干煸熟透，捞出待用。
2.锅入油烧热，下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克炒香，然后放入仔鸡丁，调入味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克炒匀，最后淋入香油5毫升和花椒油10毫升，装盘即成。
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原料：鳝鱼250克 青二荆条辣椒圈100克 干辣椒节15克 盐、料酒、味精、料酒、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把鳝鱼宰杀治净，斩成6厘米长的段后，投入四成热的油锅滑熟备用。
2.锅里放色拉油烧热，投入干辣椒节和青二荆条辣椒圈先炒香，再下鳝段一起翻炒，其间加盐、料酒、味精、香油和花椒油调味，炒匀出锅装盘便好。
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原料：龙爪菌200克青二荆条辣椒150克红椒粒、盐、酸辣鲜露、味精、红油、色拉油各适量
制法：
1.把青二荆条辣椒投入六成热的油锅，炸至皱皮便捞出来沥油，待撕去外皮后，切成短节。把龙爪菌去根洗净并改刀，投入沸水锅汆熟后，倒出来控水待用。
2.把青二荆条辣椒节和龙爪菌放入拌味盆，加入红椒粒、盐、酸辣鲜露、味精和红油，拌匀便可装盘上桌。
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原料：鸭掌280克青红小米椒圈50克蒜米、辣鲜露、美极鲜、味精、香油、花椒油各适量白卤水1锅
制法：
1．取鸭掌漂去血水后，入沸水锅里汆一水捞出冲凉，再放白卤水锅里卤熟（不要卤得太软），捞出晾凉装盘。
2．把青红小米辣圈纳碗，加蒜米、辣鲜露、美极鲜、味精、香油和花椒油调成味汁，浇在盘中鸭掌上即成。