对外卖说再见，预制菜能否让“干饭”成为一件有灵魂的事情
文/羊城晚报全媒体记者 许悦
汪曾祺说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”如今，越来越多讲究“好好吃饭”的年轻养生一族，让便捷的预制菜一下子打开了3000亿元的市场份额。无论是资本市场还是产品市场，预制菜都是近两年的餐饮新风口。
资本趁着风口入局，预制菜仿佛一夜之间渗入消费C端。“预制菜第一股”味知香股价最高点达到139.8元/股，是发行价的4.9倍。广东本土企业国联水产，近期也拟定增10亿元扩大产能，提升预制菜的生产能力。
羊城晚报全媒体记者还了解到，在水产大省广东，农业农村部门从去年开始，已将农产品食品化工程列入广东农产品市场体系建设中，以水产企业为突破口，鼓励农业企业变水产品加工为海洋食品制造，同步打造为餐饮企业服务的水产类预制菜中央厨房。
让“干饭”成为一件有灵魂的事情
事实上，预制菜并不是什么新鲜事物，在此之前，它还被称作半成品菜，为消费者免除了洗、切、配料等初加工环节。
去年疫情催生的宅家经济，让忙碌的年轻人有空走进厨房，一下子给预制菜打开了新世界的大门。迭代升级后的预制菜，除了便捷，主打美味和健康，对标长辈“少吃外卖多做饭，新鲜食材最健康”的人生信条，也给了年轻人对外卖说再见的勇气。
盒马深度用户郑小姐，就将下厨当成生活中需要的仪式感，“时间充裕的话，先在APP上看视频选菜谱，然后点击链接下单买菜，跟着食谱下厨。如果赶时间就吃预制菜，冰箱里经常备着糖醋里脊、酸菜鱼、鱼香肉丝这些孩子爱吃的，15分钟搞掂，每周能至少减少两次外卖的次数。”
在郑小姐看来，偏爱预制菜，懒是一部分原因，在厨房汗流浃背颠勺炒菜，如果再加上前面备菜、洗菜、切菜一整套流程，既花费了大量时间又搞得人很疲惫，也会影响后面与家人一同享受美味的幸福感，“干饭”应该成为一件有灵魂的事情。
懒人经济带来3000亿元市场份额
仿佛一夜之间，预制菜深度渗入消费C端。
以广州盒马为例，2020年春节期间，广州盒马销售的半成品菜比2019年春节期间翻了两番，广式点心增长翻了一倍之多。盐焗鸡、酱猪蹄等成为最受消费者欢迎的年菜，这些经典美味也被作为2021年盒马核心年菜被保留下来。
全国范围内，2020年天猫数据显示，预制半成品菜销售同比增长达到了111%。
资本趁着风口入局，今年4月，专注预制菜研发、生产和销售的味知香成功上市成为“预制菜第一股”，受到了资本市场的热捧，股票也一路高走，最高点达到139.8元/股，是发行价的 4.9倍，动态市盈率超过120倍；海底捞推出的“开饭了”系列产品在各大官方渠道上线；每日优鲜推出“名菜名店”频道，西贝、眉州东坡等名店招牌菜强势入驻；叮咚买菜也把预制菜作为重点发力方向之一，“快手菜”分类中，小龙虾商品“拳击虾”上线一个半月时间，实现销售额破亿。
根据中商产业研究院近日推出的《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元。如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。长期来看，我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。
来自农业农村部的数据也显示，2020年全国预制菜肴、中央厨房等加工新业态收入已超过2万亿元。
预制菜入场门槛已经有多高？
尽管预制菜市场需求高度确定，但入场门槛也越来越高。其原因在于，预制菜对企业供应链跨地域运转的能力要求颇高，既需要企业保障食材的新鲜度，还要求企业能够提供差异化的产品供给，以满足消费者对多场景、多口味的用餐需求。
9月8日，广东本土企业国联水产披露非公开发行A股股票预案，拟定增10亿元扩大产能，主要用于提升预制菜中央厨房的生产能力，全面丰富产品品类，培育新的增长点。
公开资料显示，成立21年的国联水产。作为我国A股水产龙头企业，近年来公司已经摆脱初加工产品的定位，全面转向以预制菜品为主的水产深加工产品，并凭借着全球化采购能力、全渠道覆盖的营销能力、水产业一流的研发实力及食品质量管控能力，在行业内崭露头角。
作为本次定增所投的重要项目，广东国美水产食品有限公司中央厨房项目拟投放金额2亿元，占募集资金投入比例的20％，资金主要用于国美水产中央厨房改建。项目达产后将新增年产能 4000吨虾饺、10000吨烤鱼、4000吨虾滑、1000吨酸菜鱼、2500吨米面类海洋食品和2500吨油炸类水产品，随着上述预制菜产能的扩容，将直接促进企业营收的提升和收入结构的优化。
预制菜如何讨好消费者？
面向C端消费者，预制菜最大的挑战则是新鲜菜式。盒马工坊广州负责人肖言告诉羊城晚报全媒体记者，盒马工坊持续以每个星期为时间单位开发和更新半成品菜，“如果把盒马工坊当成家里的厨房，消费者也不想每天都吃一样的菜式。”
“把复杂留给自己，把简单留给顾客，这是盒马工坊研发半成品菜的初衷。以肉酿苦瓜为例，这是一款广东人喜欢的菜式，但自己做工序相对复杂，特别是对工作忙碌的年轻人来说，洗菜、剁肉、拌调料、酿制再煎煮，估计晚饭要变成宵夜了。”
但因为预制菜里通常同时有肉和菜，两者一起储存，对食品安全、包装保鲜要求更严格。去年以来，盒马工坊针对不同的菜品进行过很多次的包装调整，克服微生物超标的风险、并尽量保存食材的风味。
例如，针对不同菜式要设计不同的“分隔盒”进行物理区隔，对菜品的物理形状和腌制方式进行调整。这种肉怎么切比较方便储存和保鲜，这款菜式里不能有生肉、熟化的肉能不能实现等等。“好不容易研发出一款'惊为天人’的菜式，食安部门的同事经过审核之后一票否决，那就只能重头再来。”
政府鼓励，广东推动农产品食品化
天眼查数据显示，目前国内预制菜行业的头部企业主要集中在华东地区，“预制菜第一股”味知香就是一家苏州企业，而酒店菜这一部分的头部品牌则主要分布在福建地区。
经济大省广东很快也发现了预制菜的市场前景。很多人不知道，经济大省广东，也是一个水产大省。2020年广东渔业经济总产值达3840.71亿元，位居全国第二。
从去年开始，广东农业农村部门就将农产品食品化工程列入广东农产品市场体系建设中，以水产企业为突破口，鼓励农业企业变水产品加工为海洋食品制造，同步打造为餐饮企业服务的水产类预制菜中央厨房。
最近在香港第十九届亚洲顶尖国际食品餐饮及酒店设备展上，海润食品的各种预制菜产品如卤水牛展、沙嗲牛肉、瑞士汁鸡翼等人气爆棚。恒兴酸菜鱼、一夜埕金鲳鱼等水产美食，近日也登上了广州塔，亮相广州直播电商节。
就在今年4月，为探索农产品食品化，解决生产与市场之间效率和价值最大化问题，由广东省农业农村厅带队，遂溪县、化州市等地方政府、农业龙头企业、餐饮企业等组成的“广东农产品市场体系建设——农产品食品化工程”学习调研组，就深入山东调研以中央厨房为载体的从田间到餐桌的一体化智慧模式。
广东省农民专业合作推广中心书记、南雄银杏12221市场体系建设工作组组长黄建民此行的重要目的，就是寻找银杏食品化开发的有效路径。“以南雄银杏来说，以前它只是经济林，如果进行药品化和食品化开发，其市场潜力就会充分体现，价值链、产业链双提升，更好推动乡村振兴发展。”
采访中，羊城晚报全媒体记者了解到，中央厨房模式需要大量、稳定、标准统一的农产品，以满足食品生产所需，这让食品生产与农业生产的关系更加紧密。在中央厨房农产品原料供给端，广东凭借得天独厚的地理优势，拥有众多优质农产品可满足中央厨房需求。同时，工业化也是广东的强项。
因而，无论在上游农产品原料供给，还是下游食品工厂化生产，广东都具备中央厨房模式发展的先天优势。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)
来源 | 羊城晚报·羊城派
图片 | 受访者提供
责编 | 黄婷