广东哪里的羊最好吃？
导报君语
广东的羊，有种令人陶醉的鲜！
总有人说，在北方人眼里，广东的羊肉根本不值得一提。
宁夏有爆炒羊肉、手抓羊、羊杂碎、糊辣羊蹄、白水羊头；内蒙古有烤全羊、烤羊排、羊头汤；北京有涮羊肉、羊蝎子；就算与广东口味相近的江浙沪一带，也有冷板羊肉、酥羊大面、红烧羊肉......
当然，相比起北方牧区对上等羊肉的唾手可得，在广东，羊肉并非是日常饮食，而是一味讲究时令，不时不食的食材。
当秋风乍起，广州不少路边大排档便架起一个个炭炉，三两知己围着一煲煲飘着羊肉浓香的“广式羊肉煲”，大啖羊肉，小酌一杯，畅谈人生大小事宜，也是足够畅快；倘若不爱这味浓的羊肉煲，还有以数十种药材熬制的“清汤羊”，一口汤，一口肉，暖意从胃中升腾；而去到祖国大陆最南端的徐闻，当地人用盛产的黑山羊做成白切羊肉、白切羊杂、羊三味......同样鲜得食客头皮发麻。
谁说广东人不会吃羊肉？
广东，当然有好羊肉
在北方牧区，盐池羊、苏尼特羊、乌珠穆沁羊等上好的羊总会令老饕们痴迷。而广东人，向来爱吃海南东山羊，不过懂行的广东老饕，一定会吃徐闻山羊。
据《古令法》、《说文》记载：徐闻山羊是晋咸宁二年（公元276年），从山东烟台地区引进，经过长期饲养、驯化选育而成，距今已有1700多年历史。
这徐闻山羊，每天都要在山间“暴走”10多公里觅食，它们自己采食灌木嫩芽枝叶（而且药材众多），吃到其它畜牧吃不到的饲草喝山泉水，造就了它们的强壮体格之余，还让它们脂肪分布均匀，细嫩的棕红色肉质，而且膻味较淡（广大不喜欢膻味的吃货福音）。正所谓，“山羊吃百草，食其有百味”，在山里尝遍百草的徐闻山羊，全羊一锅熬，鲜美味齐全，其独特风味就在于此。
所以，在上个世纪初期，徐闻山羊就进入了广州、中国香港和海外市场。在明清时期，徐闻县还有一条羊行街，每逢墟日，进墟待沽的羊只，少则几百只，多则近千只，其中还有一百二、三十斤的大羊阉，街上还卖有熟羊肉、羊粥、生炒熟食，任君挑选。
徐闻人吃羊，除了有全羊宴，白切羊肉，羊杂，红烧羊肉外，还有这“羊三味”。
所谓“羊三味”，就是徐闻一带随处可见的羊粥、羊羹和羊骨汤。
羊粥，是用羊肉汤与大米一同熬制而成。在羊粥店坐下，主人家便会揭开一口热气腾腾、烟雾缭绕的大锅，一股味道浓郁却略带羊膻的香气会马上向你袭来，随后便会为你呈上一碗粥色淡黄还飘着一层薄薄清油的羊粥，口感是绵滑之极，原来，一锅上好的羊粥要用以12—13斤左右的羔羊熬制而成的汤，加入本地大米熬制，方能有此浓郁香气。
羊粥店的案板上往往都会有羊羹（白切羊肉、羊骨、羊下水等）供客人称食。徐闻山羊皮肉平衡得刚刚好，皮薄肉嫩，肉质纤维粗长，越嚼越有味；羊骨宽而长，还能吮吸到细腻美味的骨髓；羊肚等羊下水，膻味稍重，但是细尝起来，却有种鲜香的回味，再配上用香油、酱油、蒜蓉、炸蒜等调料食用，自然是让人停不下手。
而羊骨汤不仅会用药材熬制，还会加入多种鱼干，所谓鱼羊，鲜也，颜色金黄的羊骨汤作为“羊三味”的收尾是再好不过了。
所以，有人说，到徐闻如果不吃“羊三味”，等于没去过徐闻。
燃起炭火，焖“广式羊肉煲”
虽说羊肉不是广东人的日常饮食，但是每到秋冬，广东人常常就会焖上一锅“广式羊肉煲”。讲究一点的老饕，会烧起一个炭炉，用瓦煲焖制，先等先等炭炉慢火焖上半小时，等最初的一炉炭烧尽，添炭之时正是揭盖一刻，配上腐乳柱侯酱，少许的柠檬草，各中滋味，让人难忘。
羊最好是小山羊，必须是带皮的，整只弄过来，用火燎去表面的细毛，去大骨头，留小肋骨，剁块儿，用红白腐乳焖出来，最后再放炸过的腐竹，特别棒。而所有的咸味和鲜味，一般全部由腐乳来完成，味道独特。
在广东老饕眼中，腐乳是羊肉煲里最不可或缺的部分。一些地道的“老广”还会说，即使不是用腐乳来焖羊肉，也必须蘸腐乳酱才够味。总之，在广州人的口味中，腐乳和羊肉就是一种绝配。
广式腐乳，有一种独一无二的霉香，口味非常浓厚，最适合搭配肉味香浓的食物。在焖煮羊肉前，将羊肉和腐乳酱稍腌制后慢炖一下，或者是把焖好的羊肉蘸一下腐乳酱，那么，羊肉吃起来的味道就不仅会咸鲜，而且膻味也会变淡。
其中的原因，是因为腐乳中含有一类“酶”，它们可以迅速渗入肉类之中，对一些蛋白质进行转化。其中，羊膻味（其实属于一类蛋白质的味道）可以被这类酶慢慢分解，所以吃起来就不会膻了。但是，这类酶不耐高温，在超过60℃的水中，就会自身分解。
所以腐乳焖羊肉，真正让腐乳的起到去膻味、存咸鲜的作用阶段，其实是腌制阶段，在焖煮的过程中，只不过是让它的味道容易渗入羊肉纤维内罢了。
因为有减少膻味这个功能，加之广式腐乳本身就是焖肉的绝佳选料，所以它搭配羊肉，自然是得心应手的了。
此外，传统的广式羊肉煲里，还得有胡萝卜。
因为胡萝卜相比起白萝卜，味偏甜、不易熟却易透、不易烂也不泄水。正是因为这个缘故，加之旧时的厨师们可能对“肉配萝卜”有种偏爱，胡萝卜便加入到这广式羊肉煲里。
也有人说，胡萝卜配竹蔗、马蹄来焖羊肉煲，是延续了“红萝卜竹蔗马蹄水”的传统食俗，用其清热解毒的药理来中和羊肉的燥热。
然而不论是哪种说法，胡萝卜确实能让羊肉煲锦上添花。许多老饕也认为，胡萝卜不泄水的特性，让它更胜于白萝卜配羊肉。
熬出一锅清汤羊
当然，除了这“广式羊肉煲”，广东人还好一口“清汤羊”。
制作“清汤羊”不能选用海南东山羊或绵羊、羔羊，只能用内蒙草原过百斤的山羊。因为绵羊、羔羊的肉太膻，广东人接受不了；东山羊大多只有三四十斤，经不了两三个小时的熬煮，多用作白切；而过百斤的草原山羊生长期在1年以上，长得壮实而骨硬，用来熬汤才够味，也越熬越出味，这与广东人喜用老鸡来熬汤是同理。
清汤羊，汤底是相当重要的。要达到甘鲜、补而不燥的高境界，20多种药材中少不了当归、党参、玉竹、松茸等，据说药材还要经过分类，要分两次下汤，而胡椒，则分不同的状态如原粒状、碎粒状、粉状，以及不同的时间放入。除了药材，还要放入定量的羊肉、羊脊骨、羊头骨、羊腿肉等来熬汤。
上好的清汤羊羊汤，据说要熬制一桶原汤，就要用到过百斤的羊骨和30斤以上的羊肉，而新鲜羊的起肉率往往只得5成多，由此可见，广东人好这一口羊汤可是煞费苦心。
遵循易被人体吸收的“先饮汤再食肉”的养生之法，故经过精心熬制的羊汤是整道菜最精华之处，需率先品尝。
饮罢羊汤，食肉时也有先熟后生、熟肉蘸自制羊酱生肉蘸姜茸的讲究。“清汤羊”整煲上桌后，开火滚开，每人先来一两碗羊汤下肚暖胃吊起食欲，此时熟肉（如经过药材羊汤煲过的羊颈肉、羊展肉、羊腩、羊靴等，除羊内脏外）正是最鲜滑而带点嚼头，吃罢后再加入汤来煮生料，才是最完美的吃法。
本日话题
你们爱吃什么羊肉？
图文 | 龚智南
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 某南