中国烘焙焙烤、面点面食酵母性能比较分析及全球酵母企业分布

中国烘焙焙烤、面点面食酵母性能比较分析暨全球酵母企业分布：

文|中国糕饼资深工匠杜德春

在中国大陆烘焙和中式面点行业，酵母公司比较集中。在部分五星级酒店或外资酒店，部分使用进口的酵母，价格也比较高，但销量不大。

目前酵母产品主要的供应商是安琪酵母、乐斯福酵母和马利酵母，从去年开始，一个酵母行业新星苏燕酵母公司也开始不断地切入市场、用户反响也不错。

这几家酵母公司提供的酵母几乎供应了我们全部的生产需求。烘焙酵母品种除了鲜酵母、半干酵母外，主要还是使用各品牌的高活性干酵母，那么这些品牌干酵母性能上有哪些不同呢？

一、高活性干酵母国家标准概况      根据GBT 20886-2007 食品加工用酵母和GB31639-2016食品安全国家标准 （食品加工用酵母）两个标准，酵母主要指标要求如下：

从行业了解的情况看，烘焙酵母的国家标准门槛并不是太高，各主要酵母企业均可满足以上要求。

二、各酵母公司主要产品比较

1、安琪酵母：安琪酵母股份有限公司是一家国内主版上市的公众公司，该公司一直注重研发和国内国外两个市场，近二十年在酵母产业化方面取得不错的成绩。在烘焙和面点领域，安琪酵母最大的特点是发酵快，使安琪酵母快速占领了大部分中式面点市场。多年前，安琪的烘焙酵母一直在产品后劲和入炉膨胀性方面不断改进，产品质量有了很大提高。在面包制作上，该公司高糖酵母金装安琪发酵力强有后劲，银安琪高糖酵母发酵比较快，后劲够用，主要用于重糖重油面包制作；低糖酵母（蓝标白底）发酵快、后劲很足、比较稳定，主要用于低糖无糖面包和中式面点。

2、乐斯福酵母： 法国乐斯福集团是有着近160年历史的很有酵母文化积淀的欧洲公司，该公司燕牌酵母一直在全球酵母的高端并大量销售。在中国大陆，烘焙饼店的大师们更喜欢使用燕牌酵母。该公司先后收购了广东丹宝利酵母公司和广西湘桂酵母公司，近期又收购了内蒙佰惠生酵母公司。在面包制作上，该公司金燕高糖酵母、红燕低糖酵母发酵力强、后劲好、操作简便很受面包师欢迎，分别用于重糖重油面包制作或低糖无糖面包制作。乐斯福集团彩虹和雪峰酵母定位于中档用户；其他品牌在中式面点使用居多。

3、马利酵母：益海嘉里英联马利酵母公司是刚刚完成新整合的公司，该公司酵母特点是发酵力和后劲都比较好，以马利精品高糖酵母质量较好，燕山牌高低糖酵母质量比较稳定，使其在中国大陆市场业务一直比较稳平稳。近期英国联合食品集团和益海嘉里集团通过其合资设立益海嘉里英联马利投资有限公司。

4、苏燕酵母：苏燕酵母有限公司是一家专注于烘焙、中式面点的新的酵母公司，该公司创始人是一个在酵母行业从业近30年的专业人士。在面包制作上，该公司的金标耐高糖苏燕酵母和红标低糖苏燕酵母，客户反映表现不错；苏燕金标和红标酵母由于发酵后劲足，在包子领域推广的也比较成功。另外在中低端市场该公司也推出雪燕酵母、蓝装苏燕酵母，产品梯次配置比较合理，性价比较高。

这四家公司产品各有特点，完全能够满足业者需要。在具体工作中，我们的大师们可能会遇到一些具体问题如何解决？笔者提供一些方案可以帮助您灵活得使用好酵母。如果您想保证质量又想控制成本，可以将价格高、中两个酵母混用；如果进入冬季，可以适当提高室内温度或者加大酵母用量；如果酵母发酵力不够，可以加大用量或提高面团温度；如果成品酵母味道重一点，可以加一点一点食盐就可以淡化酵母味；如果想酵香味突出一点，可以采取隔夜发酵、二次发酵或加酵头配合发酵等等。

天然酵母：采用植物的根茎叶果培育发酵的酵母，其优势是制作焙烤食品风味独特品质；缺点是爆发力度不足、后劲弱。

野生酵母：用植物的根茎叶果或小麦、果蔬、杂粮、醪糟、酸奶、酒、老面、酒花培育的野生酵母。其特点是麦香味更加浓郁；缺点是其起发力度不足（如果发酵培育不加）；详见笔者野生酵母培育方法或原创、或酒花野生酵母培育。

中国酵母企业分布：

安琪：中国宜昌、伊利、崇左、柳州
宏河：中国济宁
乐斯福：中国来宾、明光、崇左
马利：中国阿城、烟台、伊利、张北
苏燕（雪燕）：苏州

全球酵母企业分布：

Angel:中国、埃及、俄罗斯
Lesaffre:法国、美国、巴西、中国、欧洲（含俄罗斯）
DSM:（帝斯曼）荷兰、中国
Biongin:巴西
Sentient:美国、法国、墨西哥、美国
Lellemend:加拿大、美国、南非、欧洲
阿克玛亚：土耳其
奥特奇：巴西、美国、中国、墨西哥
KERRY:英国、苏格兰
Kirin-Kyowa:日本
Leiber CmbH:德国。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。

Du Dechun, a pastry craftsman, has been engaged in pastry fermentation and baking for 43 years. He has achieved the essence of aesthetic attainments in ingredients, formula, technology and cake culture of pastry; he is a traditional craftsman in design; he is proficient in traditional pastry of Beijing, Suzhou and Guangdong; he is a senior antiseptic expert in bread and cake and baked food; he has become a school of his own. Du Dechun, a Chinese bakery craftsman, is a real rising Chinese local strength cake craftsman after Japan and Germany.