糖与甜味剂在各种糕点中的功效与应用

糖在各种糕点中的功效与应用

糖、糖醇、饴糖、甜味剂分别是什么？其甜度、阈值、功效分别是什么？

油、糖、面，随手变，大家都知道在制作烘焙制品时，糖是一种重要的不可或缺的原料。那么，在烘焙制品生产中，糖具有哪些功用？为什么无糖烘焙制品的风味、组织等品质不佳而不受欢迎，该从哪些方面着手加以改进呢？概括地说，糖在烘焙制品生产中，除增加制品甜度外，还对制品的香味、色泽、滋味、形态、质构和货架期等质量标准有着重要影响，对于烘焙制品生产者来说，在设计配方时，必须考虑糖或甜味剂的功用，熟知糖及甜味剂的理化性质。显然，烘焙制品配料中添加糖的目的是为了赋予食品甜度。

生产中所用的糖通常包括蔗糖、饴糖、葡萄糖浆和蜂蜜等，在选用时，主要应考虑所选择糖的甜度、风味及价格等因素。甜度一般以相对甜度来衡量，一般将蔗糖的甜度作为标准定义为100，则乳糖的甜度为32，葡萄糖的甜度为70，果糖的甜度为170，转化糖的甜度为130。甜味剂的甜度通常也是以蔗糖为标准，用相对于蔗糖甜度的倍数来表示。

除考虑甜度外，另一重要方面即要考虑糖的风味，不同的糖，甜度有差异，风味也有很大差别。蔗糖以其愉快的风味而最易为大多数人所接受，因此一种甜味剂是否能够被接受，主要看它的风味是否与蔗糖接近，如果与蔗糖很相似则就有发展空间。例如阿斯巴甜正是由于其风味与蔗糖极相似才得以在食品中广泛应用。

在选用甜味剂时，应遵循同样的道理，即风味与蔗糖越接近越好。其实，糖不仅能增加制品甜度，还能提高制品的色、香、味。烘焙制品在烘烤过程中受高温作用，小部分糖分会发生焦糖化作用变成焦糖，使制品变成诱人的金黄色，同时，还产生烘焙制品特有的焦香风味。此外，糖还能与配料中氨基酸等物质发生美拉德反应，使制品上色。烘焙制品特有的外观色泽与香味，是与糖的功用密不可分的。

另外，在发酵型烘焙制品中，糖还能供给酵母生长食料，促进发酵。在面包面团或苏打饼干面团中加入适量糖，在发酵初期，由于大分子淀粉的水解需要一定时间，此时酵母主要利用配料中加入的糖为营养进行生长繁殖，从而加快发酵速度，并使制品内部孔隙饱满，品质好。

对于焙烤制品加工来说，更为重要的一点是糖能调节面团中面筋的胀润度，进而改进成品组织状态。糖具有较强的吸水性，在面团调制过程中糖吸收一定量的水分，并形成一定渗透压，因而会影响面筋性蛋白质的吸水胀润度，从而限制面筋的形成。那么，通过改变糖的用量，这种调节作用的大小也随之改变，从而达到改变成品组织结构的目的。在生产中，根据制品的需要可充分利用这一点。

例如生产酥性饼干时，要获得酥软的口感特征、增加面团可塑性就要控制面筋形成，为此，可适当提高加糖量来控制面筋性蛋白质的吸水量，降低面筋形成数量。当然，加糖量也不能过度加大，否则，会使烘烤后的成品表面积增大，口味变得硬脆。正是由于许多甜味剂都不具备这一功能，导致无糖制品口感干硬，不疏松，因此，生产无糖制品时，一方面可选择具有调节面筋胀润度功能的甜味剂，另一方面设法从改变疏松剂种类或增加疏松剂使用量等方面改进成品的组织状态。

因为糖具有吸湿性，对某些制品可以保持内部柔软化，起到保鲜之功用，并且还原糖能起抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，这也正是一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易蛤败的原因。总之，糖在烘焙制品生产中，不仅仅是提供甜味的物质，它还具有提高制品的色、香、味，供给酵母生长食料，促进发酵，改善成品组织状态，并起到保鲜、抗氧化之功用。目前，有的焙烤制品中还添加了糖醇、功能性低聚糖等物质，这样使糖又增加了一样功能---保健功能，例如低聚木糖、低聚异麦芽糖等，它们不能被人体消化酶所消化吸收，而是直接进入肠道为双歧杆菌所利用，是有效的双歧杆菌增殖。