月饼 何以生香

月饼 何以生香

执笔/糕饼资深工匠杜德春

焙烤的最高真谛、就是注入匠心，而后弥久生香。

月饼焙之香、匠心如下：

壹】皮之香：京式、粤式、苏式...皮的设计关系到香味之核心；譬如苏式的皮为猪油，再佐以猪油或酥油的酥，叠加辉映饼之香。再如麻油月饼的皮、采用麻油加混合饴糖老红糖、浑然天成之香。

贰】馅之香

①干果之香：除了食材原生态的自然味道之香；再就是佐以炒或焙或炸可延生风味

②麦香与稻香：面粉炒焙加入馅中、味香；糕粉焙炒加入馅中、味浓

③水果之香：取其自然则香弥；佐以淀粉香精则弥假味

④枣豆之香：同③

⑤油之香：生油香之迥然；熟油香之浑然

叁】焙之香：

三分做、七分烤-若焙之圆润之香、则复古土烤箱之技；若焙之浑然之香、则隧道炉烤箱之技；其次淡然。

肆】文化之香：

①京派：提浆、红皮、白皮-溯源华北、承载京香

②苏派：白果、酥皮、麻仁-溯源吴越、承载苏香

③粤派：蛋黄、水果、莲蓉-溯源潮汕、承载粤香

④滇式：火腿、玫瑰-溯源滇云、偏于云南

伍】匠企之香：

①稻香村-传承京味十足月饼之香

②杏花楼-延生江浙沪月饼之香

③莲香楼-延续粤区月饼之香

陆】赏月之香：

月饼、是为中秋节而焙，月圆、团圆寄情家庭团圆；国家团圆；苏东坡：“把酒问青天”-月饼、诗人、月圆...此景此情，岂不生香！