白焙子、油焙子、油酥焙子、糖三角、咸酥、牛舌头、油旋，这种工艺都可以做

白焙子、油焙子、油酥焙子、糖三角、咸酥、牛舌头、油旋，这种工艺都可以做

文|中国传统面点面食与焙烤食品发酵技术资深工匠杜德春

焙子的品质非常多，常吃的白焙子、油焙子、油酥焙子、糖三角、咸酥、牛舌头、油旋...大概有几十种之多。不过今天我们复古传统，让诸位面点焙烤爱好者，吃到自己手艺制作的各种美味发面饼子、作为主食来饕餮生活。

清真纯老面制作：面粉10斤、老面引子1斤、温水5斤、大麦汁0.01斤、老饴糖0.1、熟土豆泥一个碎-混合-压面-密封-发酵-8-12h.

皮面制作：单位-斤面粉10老饴糖1盐0.01野生酵母0.5引子嫩面肥2胡麻油0.2水4-5苏打0.01鸡蛋1牛奶0.3酸奶0.2。

酥面制作:面粉5淀粉1熟胡麻油或者花生油2.3花生碎0.2芝麻碎0.1咸葱1孜然粉0.2。

制作工艺：

①将称量好的面粉、原料放到容器内或者和面机；搅拌均匀即可；

②面团压面至光滑；醒发20分钟即可；

③酥面搅拌至均匀细腻为好；

④下剂子；

⑤做型、包酥：将醒好的面团分别下剂20-100克，并将小挤擀成长条椭圆形，要求当中后两边薄，再擦上20-40克油酥，要涂摸均匀，然后从一头卷起长条圆形，再用小擀面杖进行擀成扁平后两头对折，3次后擀成方形，然后取10-30克红糖馅料或者各种馅料放入，最后包成三角形并擀成边长6-20cm的等边三角形；制作圆形、椭圆形、方形均可采用这种小包酥的方法；而后再包馅即可终端造型即可；

⑥大包酥即可采用涂抹油酥方法、然后卷起来下剂子，包馅料、擀制成需要形状即可；

⑦烙制与烘烤：若电饼铛则180°；若烤箱则230/220°；时间可以自行掌握按照火候轻重；

⑧冷却；

⑨冷藏

⑩可以作为主食享受美味！开始饕餮吧，难道还等咖啡吗？

注意事项：面粉请采用面筋质高的面粉，这样做出来饱满度、颜值以及麦香味才浓郁。如果需要松软或者湿润度高一点的饼子、诸位可以在工艺流程中的擀制制品结束后、可以放到发酵室发酵20-60分钟、温度为33°，湿度为79%。