糕餅入味尚需馅：
糕餅入味尚需馅：
執筆/糕餅資深工匠杜德春
儿时最美糕饼记忆是枣泥酥、山楂锅盔、京八件...一口下去，皮酥馅糯，沁心味肺。
糕饼中馅乃糕点灵魂也，与皮入味厚、与酥入味香，兼容相融 美味点心。
少年学徒，师传枣泥、豆沙、山楂、玫瑰、白糖、黑麻，佐以饴 蜜 糖 面 油 ，小火慢烹，一场匠心所致的油润香糯的糕饼之心就这样被 炒 蒸 煮 烹 焙 融 韵 酵 酿制而成。
那时候老师傅讲：一慢 二炒 三融 四翻 五逆 六转之法，馅之味、之融合、之粘合度、之弥香全在这有板有眼的吹拉弹唱之曲不离口之法也！
火候亦关键：火小则耗时长，火大则不均匀；时短则馅味融合浅，时长则为过之，所以中庸最为味妙甚！
顺序亦关键：若先放糖，则会反砂；若先放油，则会油沁；所以小所炒馅料主角先放，依次是糖 饴 醇 油 淀粉等为好。
如让馅放100天新鲜如初，则要控制炒之波美度与浓度则可，我们学徒时代，不知防腐剂为何也，所以馅可放置100天或300天新鲜如初，乃是控制炒度使然！
现在糕饼炒馅早就摒弃传承原生态之天然古法，所烹者皆为防腐剂、添加剂、增稠剂、黄原胶、变形淀粉、色素香精渲染...君不见南方之绿豆馅乃是豌豆馅冒充，再就是香精色素渲染吗？
糕点馅料的风味：
①馅料基本风味
△香味
△咸味
△甜味
△酸味
②复合风味
△酸甜味
△香咸味
△甜咸味
△鲜咸味
△辣咸味或辣香味
△辣味
△怪味
△葱油味
△鱼香味
△酒香味
面包馅料：
△香蕉△果酱△卡仕达△奶酥△枣泥
△汉堡△西瓜△花生△南瓜△葡萄干
△什锦△火腿△蛋黄△杏仁△肉桂奶油
△牛奶椰蓉△豆沙△清糖△蚕豆泥△花生酱
△胡萝卜酱△杏仁豆沙△咖喱牛肉△苹果
△草莓酱△菠萝△红薯△黄金酱△蓝莓
△麦提沙朱古力酥粒△奶豆腐△青梅玫瑰
月饼馅料：啤酒花是啤酒灵魂，馅是糕饼灵魂
△五仁△火腿△青红丁△咸蛋黄△茶叶火腿
△魔芋△冬瓜△红莲蓉△白莲蓉△红豆沙
△南瓜△水果△香菇△枣泥△枸杞果馅
△蒜泥△洗沙△馕子△莲蓉△果汁五仁
△金退△白果△板栗△鸡丝△珠江鸳鸯
△云腿△咸肉△奶豆腐△松仁枣泥△牛肉
糕点常用馅：
△豆沙馅△枣泥馅△白糖馅△豆蓉馅△莲蓉馅
△山楂馅△咸味馅△果仁馅△火腿馅△椰蓉馅
△冬蓉馅△香芋馅△芝麻馅△什锦馅△水果馅
△抹茶馅△紫薯馅△绿豆馅△纳豆馅△五仁馅
绿豆饼（酥）用：
绿豆馅、豌豆馅、芸豆馅料、白豆馅、南瓜馅、香芋馅、紫薯馅、魔芋馅、冬瓜蓉＋、其它馅
饼类用：
豆类＋、薯类＋、南瓜蓉＋、枣＋、水果＋、山药＋、土豆＋、肉类＋、干果＋
糕点多元用：
豆类＋、薯类＋、南瓜蓉＋、枣＋、水果＋、山药＋、土豆＋、肉类＋、干果＋、干花＋、火腿＋、奶酪＋、茶粉＋
返璞归真到馅料之原味：
当今之糕饼食品工程，已经非常发达，糕饼之馅料乃是品质之魂；焙烘馅料之原味、乃是多元文化糕饼市场的诉求；摒弃高糖高油、防腐剂、增稠剂（黄原胶、卡拉胶）、香精等添加物，返璞归真到自然的豆香味、枣味、瓜蓉味是对接消费者的有效措施。
糕心原味：
除了绿豆酥与油炸芯糕饼，芯点以单皮、酥皮为主的产品（不管任何此类产品）。南方皮馅为2:8、馅多为绿豆（豌豆），北方为5:5亦4:6、馅多为枣泥；今多为多元类馅芯。皮之类型为酥、软、酥软，酥之类原味为主，馅则甜、咸、麻、辣。
馅是糕饼的灵魂，品质可否取决于馅芯的色软味糯，皮酥只是赋予结合产品或软或酥或软酥即可。赋予馅芯以匠心独运，则风味芬芳；匠者摒弃香精之画蛇添足之赘，工致以诚 、焙之以远～炊焙豆、蓉、枣、楂、果、薯天然之味，可赋予糕饼味之魂，糕可远～亦如《读者》《意林》《当代》《十月》回味悠长…
糕心原味：
绿豆类＋复合延伸；薯类＋复合延伸；冬瓜蓉＋复合延伸；粗粮类＋复合延伸；枣类＋复合延伸；水果类＋复合延伸
豆类：
枣类：
薯类：
蓉类：
瓜类：
果类：
豌豆＋变性淀粉＋新型乳化剂＋风味延伸（豆类主要淀粉构造）
冬瓜＋变性淀粉＋新型乳化剂＋风味延伸（冬瓜85%水分、多纤维素）
糕饼应用：面包、月饼、饼类、酥类、元宵、粽子、糕类、所有包馅类糕点糕饼
制馅方法：蒸、煮、炒
馅料保质期：脱水-控制水活度0.7、天然食材协作保鲜、不交叉污染、真空包装
现实市场：如小酥饼、绿豆酥不再是可怜单纯的白糖馅或豌豆馅；可延伸南瓜馅、紫薯馅、魔芋馅、香芋馅、枣蓉馅…也让人民消费者真正回到原生态的本真糕馅。
中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。