杜老师糕点技术经典金刚经第一部.发酵篇
杜老师糕点技术经典金刚经第一部.发酵篇
中式糕点系列知识 ：随着食品添加剂的普及，掀起了第二次食品工业的浪潮；加快了糕点行业的进程。西点技术的大力传播，兴起了烘焙业的从业大军。但日益严重的产品同质化竞争也深深困扰着焙烤人员的信心。中国是有很多的人口，但并不是说明都会选择西点这类快速消费品。中点是本土产品，有着强大的生命力市场。长期以来由于中点各帮各派技术锁闭，各守之长， 严重的制约了整体行业的发展。今年是奥运年，我想外宾也想亲口尝尝我们的中点。只有民族的才是世界的。故此笔者把自己多年学习积累的中点知识精华倾力奉献，愿与同仁共同进步！
中式糕点的发展概况]糕点是我国古老的传统食品，历史悠久，源源流长大约有3000年的历史。在色香味形竞奇斗芳的食苑中，糕点带有浓郁的民族特色和古朴的香土气息。经历代人们的努力改进，从简单逐步发展完善，至今已经成为口味鲜美.特色各异.造型精美.千姿百态.选料讲究.营养丰富的各色中点，成为当今食品工业中的大类食品，并形成庞大的现代糕点行业。
糕点本是民间的婚喜相贺. 节日欢庆的礼品；一度曾是军事行动中的军用干粮；古时封建皇室的宫廷点心，大多是精点细品。在现代人们的日常生活中，糕点已成为必不可少的调理食品。
糕点生产的发展大体上可分为４个时期：
１．秦汉时期，是糕点萌芽雏形时期；
２．东汉三国到唐宋时期，是糕点演变发展时期；
３．元明清时期，是糕点业定型稳定时期；
４．民国至今近代时期，是糕点各帮派形成，交流渗透中西糕点结合发展，形成现代化生产时期。
糕点的定义是：以粮油糖为主料，配以蛋乳果仁等辅料调味品及食品添加剂．经过调制成型熟化精制而成为具有一定色香味形的方便营养，休闲保健的食品。糕点已经成为人们日常生活中不可缺少的食品之一。
我国地广人多，风速各异，在糕点花色品种口味嗜好上人们差异很大，因而各地就自然地形成了各自独特的风味糕点，按期地理逐一形成了不同的糕点制作传统，各成帮式派系，有京式.津式.苏式.广式等。习惯上以长江为界，在风味上将上述各式分为南北两点。
中点一般的分类有：糕类，蛋糕类，酥类，饼类，月饼类，卷类，面包类，油炸类，糖点类，粽子类，混糖类，酥皮类，蒸制类及其他类糕点。中点的基本技术调制四大面团为:发酵面团；油酥面团；水调面团；米粉面团。构成中点的技巧元素有很多：配料的科学合理适用技术；制馅的技术；熬浆的技术；包馅技术；磕模技术；添加剂应用的技术；主辅料搭配技术；烘烤烙煮蒸炸煎的技术；揉捏包擀卷转搓切割拉的技术...本篇我们讲发酵面团的技术。
第一章.发酵面团
第一节发酵知识：做点心有两套半技术，一套是发酵，一套是做花色点心，还有半套是制馅。由此可见发酵在点心制作中的地位，作用和重要性。
一 发酵的定义：发酵是酵母菌在面团中分裂繁殖的活动过程。对于点心制作来说，发酵时利用酵母菌体内所含的酵素，在一定条件下进行反应，或者利用某些化学膨松剂进行化学反应产生二氧化碳气体，使面团组织中产生空洞，使面团变的疏松膨大。这种产生的二氧化碳气体改变面团的化学变化和物理变化过程，统称为发酵。
二 发酵的原理和过程：酵母发酵，是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动，并产生二氧化碳气体，从而使面团膨松的。面团内引入酵母后，酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下，再加上适当的温度，就迅速繁殖，在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物（酶素），酶能够水解糖分子，在其水解过程中，能水解部分糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖正是维持菌体的生命以及酵母菌自体繁殖的养分。这就是酵母菌发酵的原理和过程。这个过程大体有以下几个方面：
1，淀粉的分解； 淀粉中的淀粉酶，在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖，再水解为葡萄糖，为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。
2，酵母的繁殖和二氧化碳的产生； 酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用，将葡萄糖分解为二氧化碳和水，同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行，二氧化碳逐渐增加，面团内的氧气相应减少，酵母在缺氧的条件下进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
3，杂菌繁殖并产生酸味；利用纯净酵母（鲜.干酵母）发酵，发酵力大，速度快，无杂菌或很少杂菌产生，故几乎无酸味，不用吃减。而用老酵母发酵时，老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌），酵母繁殖过程中，杂菌也在迅速繁殖，发酵时间越长，杂菌繁殖的也越多，面团酸味则越浓，故需加碱中和酸味。
4，面团中蛋白质的受热凝固；当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时，生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发，面团的体积不断膨大，面粉中的面筋质在高温下，其延伸性.弹性逐步减退，黏度略有增加，终至凝固。这样，面食品里仍旧存在着无数气泡状的小孔，形成了有弹性的海绵状组织。
三 发酵的基本条件和因素：
由上所述，面团发酵必须在一定条件下才能进行，而这些条件又是互相关连的，缺少其中任何一项，都会影响发酵的进行。
1.面粉质量：对面粉质量的要求表现再两个方面：一是产生气体的性能，二是保持气体的能力。前者指淀粉酶的含量（活性)而言，后者指面筋质的多少及品质而言。淀粉和淀粉酶含量高，分解的单糖多，提供给酵母菌养分也就丰富，酵母菌繁殖快，发酵就既好且快。面粉变质或经高温干燥，提供酵母需要的糖源少，对发酵的不利，故有时需加糖，以助发酵。面筋质具有抵抗气体膨胀.阻止气体逸出的能力，是保持气体的重要条件。面筋质遇高温后能立即定型，虽二氧化碳气体逃逸，其空洞仍然存在，使形体不瘪不塌。面筋质少或筋力过小，发酵时所产生的二氧化碳气体不能保持逸出，面团就形成不了膨胀的状态，而面筋质过多，筋力过强，又会抑制气体的生成和膨胀，对发酵不利。在使用时，如面筋质少，筋力小时，可降低水温或加些盐。面筋质过多，筋力过强，可适当提高水温。
2. 酵母数量： 一般说,引入酵母数量多,发酵力大,发酵快,时间短.但用量过多,超过了一定的限度,相反会引起酵力减退。纯净酵母用量一般不超过2%，老酵用量不超过30%。酵母除了用量多少对发酵有影响外，老酵的老嫩对发酵影响也很大，老酵过老，发酵力低，质量也差。
3. 发酵温度： 温度对发酵起重大的影响,这是因为酵母和淀粉酶对温度特别敏感,温度适宜,酵母繁殖迅速.一般温度在28~30摄氏度时，酵母最为活跃，发酵最快。15摄氏度以下繁殖缓慢，0摄氏度以下失去活力，60摄氏度以上死亡。淀粉酶在40~50摄氏度最好。发酵方面来自三个方面，一是气候，二是酵母菌繁殖所释放出的热量，用水温来调节。发酵面团的保温也是非常重要的。
4.面团软硬程度：在发酵过程中，面团软硬也影响发酵。软的面团发酵快，容易被发酵时所产生的二氧化碳气体所膨胀，但也容易散失；面团硬发酵慢，因面团的面筋网络紧密，会抑制二氧化碳气体的产生，气体散失少。二者各有长处各有不足。理想的面团是不软不硬。发酵面团的软硬与掺水的多少有关，一般掺水量冬季稍多（50%左右），夏季则稍少些(42%左右）。
5.时间： 发酵时间对面团质量影响极大，时间长发酵过头，面团质量差酸味重；短发酵不足，则不胀发色暗质差，因此，准确掌握发酵时间是十分重要的。掌握发酵时间，要根据酵母投放量的多少，质量的好坏温度的高低，面团的软硬等条件来确定；就是同样的情况，季节不同时间的长短也不同，夏天时间可短些，冬季则要长一些。
四.发酵的质量标准：发酵的质量一般分三种情况
1.面团发的正好 这种面团膨松涨发，软硬适当，具有弹性酸味正常，略带酒香味用手揿时略下陷，并能慢慢鼓起；拉开看内有很多小而均匀的空洞，面团表面色泽白净滋润。
2.面团未发好 面团未发足，不胀发不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性;用手揿面团劲小,按坑不会弹起,拉开看空洞小而少，需要继续发酵。
3.面团发过头 发过头的面团软塌，用手一揿立即下陷，无筋力；拉开看空洞多而密，有些象棉花絮，豆渣一样，含水量大酸气重。
五.发酵的目的：面团经过发酵，能产生与其他面团不同的独特风味；采取不同程度的发酵，采用不同的成熟方法，不同口味的馅心，更具有与其它面团制品不同的特色。酵母菌本身含有丰富的蛋白质和维生素Ｂ等营养物质。面团中的淀粉．脂肪．蛋白质和碳水化合物等，经过酶的作用，便为人体易于吸收的营养．所以，经过发酵，大大提高了制品的营养价值。
第二节 发酵的方法：制作点心的发酵有三种：酵母发酵法，化学膨松剂发酵法，机械搅拌发酵法。
一．酵母发酵法
１．老酵发酵法（野生酵母） 就是用所剩的酵面来催发新的面团。这种方法具有简便．成本低．口味好等优点；缺点是发酵力差．速度慢。发酵面的老酵用量．水量．水温．胀发时间．中和等都是随季节．气候的不同而变化的。
２．纯净酵母发酵法 焙烤上所用有鲜酵母．干酵母２种。鲜酵母发酵好，投放量一般是１－２％．
二．化学膨松剂发酵法 是把蓬松剂加入面团，经过加热通过化学反应而产生二氧化碳，使面团变成有空孔洞的海绵组织，达到疏松膨大柔软的目的。苏打，碳酸氢铵，泡打粉这三种可单独用也可组合用。矾碱盐蓬松的面团要组合用效果才好。 -
三．机械搅拌发酵法 是利用机械的力量进行调速搅拌，将大量空气打入蛋液中去,然后加入面粉,搅拌成蛋泡面团,使成品成熟后疏松膨大柔软的一种方法.
第三节发酵面团的种类：
一.老酵 发过头的酵面即叫老酵。老酵又称面肥.引子.酵种及老面。
二.大酵 发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。因为酵面发足了，所以显得特别松软肥嫩饱满，成品色泽洁白。
三.自来酵 是酵面中质量最好的一种，做出的点心洁白而有光泽，特别松软.肥嫩.饱满。
四.嫩酵 就是未发足的酵面，发酵时间一般为大酵的四分之一到三分之一。
五.抢酵 是用老酵和呆面团按一定比例拼制而成的酵面，故也叫拼酵。
六.呛酵面 是在酵面中按一定比例抢入干粉而制成的酵面.
七.急酵 是用化学膨松剂催发的酵面，随拌随制，方法简便反应也较快且不受糖油等佐料限制，也不受四季气候的影响。
八.烫酵 是用沸水拌粉，待凉后加入老酵拌合揉制而成的酵面。制作时先把面粉用沸水烫熟，拌成粉粒呈雪花状的雪花面，待其稍微冷却，再放入老酵拌和，揉制成面团待其发酵。
世界面包发酵方法:（香味浓郁）
①中种法:种面比重85%-30%。桃李采用此法＋烫种（如规模生产、须进口中种流水设备）。此法要求麦香味特浓郁时，不适合压面
②面肥三次发酵法:面肥~接种面团~主面团（接种面团与主面团比冬1:2,夏1:3），时间设定不同（三次面肥接种叠加风味）
③面肥二次发酵法:面肥~接种面团~主面团（接种面团与主面团的重量比冬1:4,夏1:6），时间设定不同（二次面肥发酵叠加风味）
③面肥一次发酵法:老面~接种面团~主面团（接种面团与主面团比冬1:5,夏1:7），时间设定不同（一次面肥发酵叠加风味）
④过夜种子发酵法:种面比30%-60%，0-5°冷藏库低温发酵12-24h
⑤波兰发酵法:液太酵母种面扩展3-8h（酵母量小、发酵时间长）
⑥烫种＋中种（微博文章）
面肥 .麦香味魂：
面肥是麦香发酵的味魂.老面又称老肥、面肥、老酵头等，用老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。
老面自培养种类：水面法；酒曲法；白酒法；啤酒法；水果法；酸奶法；黄酒法；醪糟法；酒花法；酵母法。
人类主要以面肥发酵延伸拓展面团的麦纯风味，成熟方式以蒸与烤、烹炊。放眼全球：欧美、韩日新、埃及主要以面包为主食；非洲、西亚、印度、中东、美洲主要以蒸或烙饼为主食。
面肥在产品中应用：
馒头、包子、花卷、烤饼、馕饼、烤馍、馍、馍片、发面饼、葱花饼：以面肥融合酵母的风味延伸制品，以二次法、隔夜法、酒曲法、液酵法风味尤浓。
各种面包、面包干：以面肥兼容酵母或其它风味扩展石材、延伸面包风味；以种中法、三次法、隔夜法、波兰发酵法拓展麦香。
烧饼、麻饼、焙子、锅盔、酥饼、火烧、饼子：以厚比重面肥融合扩展风味石材、延伸产品风味；以一次面肥法、隔夜法、二次法为基。
肉松饼、板栗饼、绿豆饼、老婆饼、红枣饼、豆沙饼、芝麻饼、混糖饼、蛋奶饼、全麦饼、椰子饼、绿茶饼、红茶饼、玫瑰饼、老公饼、妈祖饼、太阳饼、凤梨酥：以浅淡轻面肥导入石材核心元素延伸风味；以一次法多基。