程俊：腊肉飘香年味浓 / 开普饭

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冬至一到就数九，许多家庭就开始忙年了。 “仲冬天气肃凤霜，腊肉腌鱼尽出缸，生怕寒潮收不尽，天天高挂晒台傍。”这是故乡晒腊货的真实写照。前不久，我做了个小手术，医嘱尽量少吃咸菜和腌制品，先生嘱咐，今年不再做腊鱼腊肉了，随着年的脚步越来越近，我仍能闻到记忆中腊鱼腊肉的香味。
从我记事起，奶奶每年做腊鱼腊肉的时候，我就伴着。那时吃肉凭票供应，除了队里杀猪或者过节，父亲会用肉票去食品割点肉，平时的餐桌上是不可能见到肉的。人们都把肉票攒着，省下来过年。因为那些肉票有期限，再加上用票买肉便宜些，因此每年年末，人们就会用省下来的票，把肉都买回来，加上队里杀猪分年肉，相对于平时，那就相当可观了。那时没有冰箱，为了了方便保存，除了留点新鲜肉团年，其它的就都做成腊肉了。

每年队里分肉的时候，我必定是父亲的跟屁虫，父亲把肉提回来之后，放在大木盆里，我就围着木盆挪不开脚，不住地拍着手：“好多肉！好多肉！”多年后，父亲仍笑我：“我俊小时候几喜欢吃肉，恨不得拿把刀跟在猪后头赶。过年的时候，看到人家的肉买回来了，就在那里双脚起，双脚落，哭得好像人家都把肉买光了一样。”我已不记得父亲当时说这话的表情了，我想他大概是感叹如今日子好了，不再像以前那样艰难了吧。

奶奶在盆里翻动着，拿起一块肉，放在那个上面有铁丝提手的簸箕里，我知道那是留着团年的。父亲把它挂在房梁下面的挂钩上，这样老鼠就不能偷吃了。继而，奶奶从碗柜里拿出父亲从合作社买回来的盐，那盐用黄色的纸袋装着，上面还系着麻绳，印象中奶奶叫父亲买盐，总是叫“包点盐回来”，大抵是因为这个吧，多年后偶然在电视电影里看到这样的包装，心里总不免泛起莫名的温馨。奶奶把盐倒在砧板上，那盐一粒粒晶莹透亮，像冰糖一样，我趁奶奶不注意，偷偷塞了一颗嘴里，结果咸得掉泪，“你以为是冰糖吧，是呗？”奶奶转身到水缸里舀了一点水让我漱口，这个偷盐吃的故事，也被笑了好多年。
奶奶把盐锤碎后，均匀地撒在肉上，让肉的每一个角落都被盐包裹着，然后把撒了盐的肉码在瓦钵里，为了让盐彻底入味，几天之后，奶奶会把瓦钵里下面的肉，翻到上面来。大约一星期后，那原本鲜红的瘦肉变成了暗红，油光水滑的肥肉变得卡白，当瓦钵里出现些许带着淡红色的盐水的时候，腊肉就腌好了。剩下的就是晒肉了，晒肉，最好是阳光普照的日子，但是只要不下雨，吃过早饭，奶奶用温开水把它们洗净，用绳子一块块穿起来，放在太阳下曝晒，这个过程称作起卤。在阳光的照耀下，慢慢肥肉油亮透明，瘦肉变成了褐色，连肉皮都变成了金黄诱人的色泽，肉香带着太阳的味道扑面而来，腊肉就晒好了。此后，每当家里来客人的时候，奶奶就会操刀割下一块，切成片跟大蒜、苕粉皮、芹菜或者豆条等等分别做成菜，味道都很好，那大蒜、苕粉皮、芹菜、豆条等等也会因为有了腊肉更别有一番风味。