宋代糕饼知多少？穿越两宋舌尖上的美味糕饼
宋代糕饼知多少？穿越两宋舌尖上的美味糕饼
文|杜德春
小吃（小点心）一词原称“小食”，最早出现在晋干宝所著《搜神记》中。
北方与长江上游地区，将食肆饭摊边做边卖的早点、夜宵等食品称为小吃，而将糕点厂的制品以及宴会所用的精美糕点称为点心；南方则将肉类制品称为小吃，将早点、夜宵等米面制品称为点心。小吃、点心古代常互用，沿袭至今。
宋人对于饮食的精致程度，促使着宋朝社会诞生了花样繁多的美食，复杂的烹饪技术也在这个朝代悄然诞生。
据《东京梦华录》中记载，东京有七十二家著名的正店（大酒店），还有林林总总各种名字，数不胜数的脚店（小饭店）。不仅仅在古籍中，北宋画家张择端的《清明上河图》中也可以看到汴京城的繁华，迎风飘扬的酒帘、竹木彩锦搭建的彩楼欢门 ……
汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代没有玉米、白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。
在宋代，饼作为一种主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代凡是用面粉做成的食品，都可叫饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”，指的就是馒头。
《东京梦华录》对汴京饼店情况作详尽的描述：凡饼店，有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店，即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油 、髓饼、新样满麻。
每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻。据《梦粱录》记载，南宋杭州的饼类品种多达数十种，著名的有菊花饼、月饼、开炉饼、肉油饼、甘露饼、韭饼、炊饼、烧饼、枣箍荷叶饼、油酥饼、糖榧饼、薄脆饼、玉延饼、辣菜饼、芙蓉饼、鱼虾饼、通神饼、神仙饼等二十馀种，以咸味饼为多。
关于饼的制作方法，《吴氏中馈录》、《山家清供》等南宋著作记载七八种方法。薄脆饼 “白糖一斤四两，清油一斤四两，水两碗，白面五斤，加酥油、椒盐、水少许。搜和成剂，擀薄如酒串(盛酒壶)口大，上用去皮芝麻撒匀，入炉烧(烤)熟，食之香脆。”这种芝麻饼，是汉时从西域传入中原，初称胡饼。
在宋代夜市中，有一个非常引人注目的现象，那就是饮食业特别发达，夜市中的小吃丰富多彩，有卖南食的，有卖北食的，且都有专柜出售。
据《东京梦华录》记载：“北食则矾楼前李四家、段家爊物、石逢巴子，南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指。”
北宋时东京城所售小吃品种不仅繁多，而且色香味美。李四家、段家的北食，金家、周家的南食，张家、郑家的油饼，万家的馒头，史家的瓠羹，丁家的素分茶，曹婆婆肉饼，王道人蜜饯，鹿家包子，“胡饼店”卖的门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、新样满麻等都久负盛名，日夜兼营。托盘、提篮串街的小贩儿卖的有酒蟹、獐巴、火鸡、卤鸭、肚肺、鸡碎、腰肾、鳝鱼、辣脚子姜、细粉素签、砂糖冰雪等。这些品种，不仅精美合口、色香味美，器皿杯盏，精美绝伦，而且选料严谨，主料突出，讲究原汁原味，还具有素则不淡、荤则不腻、甜咸适中的风味特色。
为了适应不同人的需求，不同类型的酒楼、食店应运而生，以饮为主的有正店、脚店、拍户、茶肆，以食为主的有食店、饼店。大店之内“迎接中贵”，小店之中品评风味，陋街小巷贩卖“杂嚼（小吃）”。
正店就像现在的星级酒店。脚店，规模相对较小，经营酒类及下酒肴馔和风味小吃。脚店数量难以计数。拍户，属脚店性质，从酒库或正店贩酒销售，也卖下酒菜肴和小吃。
茶肆，亦称茶坊，供应茶与茶食、茶点、茶果，有一定的规模。矾楼前有一茶肆，十分清洁，茶具皆用一品器皿，桌椅齐全，颇能吸引顾客。
食店，以供应饭食为主，是专营一物为主的特色店，一般不售酒与下酒菜肴，规模大者亦称分茶，内中还有供应地方风味的川饭店、南食店，以满足南方人进京驻泊之需。
饼店，按经营品种不同分为油饼和胡油饼，所售有油炸、煎烙和烤制的品种，曹婆婆肉饼、张家的油饼“在京第一”。
汤圆，也发明于宋朝。南宋词人姜白石有一首诗写道：“元宵争看采莲船，宝马香车拾坠钿；风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤圆。”宋人用吃汤圆的方式，含蓄地寄托情思，期待与亲人团圆相聚。
两宋之际，文人多以“折桂”比喻登科及第者；高甲，古代科举考试录取放榜时分三甲(等)，高甲，即是第一等。再者，桂花气味芬芳，香气浓郁，中医认为有补脾理肺、助消化、化痰养神等良效，故此糕一直流传至今。
五香糕 “上白糯米和粳米二八分(《饮馔服食笺》作二六分)，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分。
磨极细。筛过。用白砂糖滚汤拌匀，上甑(蒸熟)。”上文引自《吴氏中馈录》，是流传于江南的宋代名点，也是文人学士参加科举考试所携带的干粮食品。
白术、茯苓、芡实、人参、砂仁等五种配料均有健脾、补胃益气之效。制成糕后，香气扑鼻，松脆易碎；再者，“糕”和“高”谐音，又寓有步步高升的美意。
故受科举士人的欢迎。大耐糕 “大李子，生者，去皮剜核，以白梅、甘草汤焯过，用蜜和松子肉、榄仁(去皮)、核桃肉(去皮)、瓜仁铲碎，填之满，入小甑蒸熟，谓耐糕也。非熟，则损脾。”此文引自《山家清供》，是宋代官僚贵人家食品。
古代的糕，多以米麦为主要原料，而此糕以李子为主要原料，取名也有新意，尤其在贪赃枉法成风的封建社会中騠倡官要清廉正直，有“大能耐”，是十分可贵的。有人说是北宋宰相向敏中(949—1020)家的传统食品，告诫子孙要廉洁奉公。
宋真宗也称赞向敏中为“大耐官”。耐，是“能”的古字，《礼记·礼运》说：“圣人耐以天下为一家。”
如陶谷《清异录》中就摘录了隋代谢讽《食经》里的花折鹅糕、紫龙糕、添酥冷白寒具之类和唐代景龙年间烧尾宴上的巨胜奴、水晶龙凤糕等点心，宝历年间宫廷里的解暑甜品“清风饭”的详细做法，洛阳阊阖门外“张手美家”出售的“油画明珠（上元油饭）”与米锦“重九糕”等时令糕点，以及后周时期糕坊详细记录了六种糕点情况的产品目录。
文章主要以《历代史料笔记丛刊》《宋元笔记小说大观》《中国烹饪古籍丛刊》中的宋代笔记杂谈作为依据进行研究。
笔记在《四库全书》多归为史部，但一致被学界归为笔记的《清异录》属于子部，又兼同属子部谱录类的范成大《菊谱》亦被《历代史料笔记丛刊》收录，因此亦将谱录类文献作为笔记一同考察。
笔记材料纪实性较强而分布零散，故在此搜罗汇总，以资研究参考。
首先需要说明的是，宋人对于点心自有其定义，南宋吴曾《能改斋漫录》卷二“点心”条：“世俗例以早晨小食为点心。”
故而在宋代，包子、馒头、血脏羹等都可称点心，故而缩小范围，在此谈论的是现代意义上的甜点，即《现代汉语词典》定义中的“甜的小吃”。
如南宋浦江吴氏《吴氏中馈录》“甜点”大类，其下不仅按条罗列了糕点制法：“雪花酥”“洒孛你方”“酥饼方”“酥儿印方”“五香糕方”“煮沙团方”“粽子法”“玉灌肺方”“糖薄脆法”“糖榧方”，甚至还列出了甜点中比较通用的操作技巧“炒面方”和“面和油法”。
宋《梦粱录》记载：
糕：麦糕、糖糕、蜜糕、粟糕、豆糕、花糕、糍糕、常熟糍糕、水滑糍糕、雪糕、小甑糕、小蒸糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、乾糕宋刻“糕乾”、乳糕、社糕、茶糕、丰糖糕、镜面糕、枣糕、献糕、皂儿糕、菊糕、狮蛮栗糕、蜜糕、宝阶糕、大耐糕、广寒糕、米香糕、五香糕。
饼：蜂糖饼、糖蜜酥皮烧饼、金银炙焦牡丹饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、松黄饼、酥饼、甘露饼、天花饼。
团、粽：黄冷团子、山药元子、真珠元子、金橘水团、澄粉水团、煮沙团粽子、裹蒸粽子、茭粽、栗粽、金铤裹蒸茭粽、金铤裹蒸儿、糖蜜韵果、巧粽、豆团、麻团、糍团、汤团、水团、炒团、蒸糍、澄沙团子、乳糖圆子、沙团、圆欢喜（以上皆为米面制品）。
冰品：冰雪冷元子、绿豆甘草冰雪凉水、凉水绿豆、冰雪凉水枝膏、鸡头穰冰雪、甘豆汤、金橘（团）、白醪凉水。
乳制品：乳饼、（滴酥）鲍螺/螺滴酥、杏酪、乳酪、乳糖浇、乳糖槌。
花色甜点：酥蜜食、水晶角儿、水晶皂儿、蜜姜豉、生淹水木瓜、枣锢、仙桃、活糖沙馅诸色春茧、子母仙桃、寿带龟、子母龟、生熟灌藕、二色灌香藕、大软脂、小软脂、寒具、酥琼叶、梅花脯、破麻酥、桃穰酥、雪花酥、洒孛你、酥儿印、玉灌肺、香药灌肺、糖薄脆、糖榧。
从烹饪方法上来说，蒸煮在运用中最为广泛，将《梦粱录》“荤素从食店”条“且如蒸作面行……枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼”与《武林旧事》“蒸作从食”条互相参校，可见自北宋开始，饼类就有很大一部分是发酵蒸制而成的。“唐代时，虽然人们已经完全掌握了面食发酵技术，并且能够蒸制出高质量的面食来，但是，'当时的酵面技术并不普及，人们也没有对发酵面食引起足够的重视，'发酵面食的全面普及还是出现在北宋初期。
这种发酵面食的普及导致了我国面食结构的巨大变化”，这是宋代甜点最大的一项新变。《梦粱录》“重九”条“以糖面蒸糕”，“荤素从食店”条“裹蒸粽子”“金铤裹蒸茭粽”“蒸糍”，《吴氏中馈录》“五香糕方”条“上甑”，“煮沙团方”条“蒸或滚汤内煮”，“玉灌肺方”条“入甑蒸熟，切作块子，供食，美甚。
不用油，入各物，粉或面同拌蒸”，《山家清供》“大耐糕”条“入小甑蒸熟”，此外活糖沙馅诸色春茧、子母仙桃、子母龟等花色造型亦是由蒸制的带馅馒头变化而来，足见蒸制在宋代米面制品的制作中应用广泛。
煮作为最基本的烹饪方式，自古以来更多的在烹制菜肴时出现。在甜点的制作过程中，有明确记载的有《吴氏中馈录》“煮沙团方”条“蒸或滚汤内煮”和《本心斋蔬食谱》“水团”条“香汤浴之”，参考同期其他作品，如朱淑真《圆子》“滑腻偏宜蟹眼汤”一句，则可看出圆子是水煮后连汤出锅的（不过这些汤圆雏形并不都是煮制的，《岁时广记》卷十一有“咬焦饣追”条，焦饣追即是前文提到的上元油饭，“是一种带馅的油炸圆面点”，因其为类书而非笔记，暂不作讨论），而《岁时广记》卷二十一“裹黏米”条“淋汁煮之”可见宋代的粽子也使用煮的方式来进行烹饪。
除此以外，奶制品由于其本身特性更是要煮沸再分离酥酪，归入冰品一栏的，绝大部分是现代的糖水，其炖煮过程不言自明。
综上可知，在宋代的甜点制作过程中，煮通常运用于糯米制品、奶制品、豆类与水果。
相较前两种原汁原味的烹调，还有炙烤炒炸这些传统的更为具有烟火气的烹饪方式。
炙：“酥琼叶：宿蒸饼薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙。”
炒：“雪花酥：油下小鍋化开，滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇离火。洒白糖末，下在炒面内，搅匀，和成一处。”
炸：“酥儿印方：用酥油，锅内炸熟，漏杓捞起来，热洒白砂糖细末，拌之。”
至于从先代流传下来的烧饼酥饼之类，更是多用烤制，另有著名的寒具，根据历代考证，是经油炸而成。足见在宋代的甜点中，此类烹饪方式基本用于面食，且成品一般更具有酥脆的特性。