月饼进化史
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人类月月月月月饼进化史
中信出版 2021.9.20
以下文章来源于地道风物 ，作者想吃月饼的风物君
年年岁岁月相似，岁岁年年饼不同。
在古代，月饼是“圆又大”、供一家人分食的大饼；到现代，京式、广式、滇式、潮式、苏式、港式、徽式、晋式……各门各派山头林立；如今更是每逢中秋“月饼包一切”，恨不得把一道菜塞进饼皮里。
小小一枚月饼里，折射出中国人生活方式的变迁。
古人吃的“月饼”，和我们今天的完全不是一种东西。
宋人苏轼的“小饼如嚼月，中有酥和饴”，也许是最早把饼和月结合在一起的诗句。
但当时的“月饼”，和其他祭祀面食一样，普遍采用了中国人擅长的蒸煮烹饪，绝不是现在酥软焦香的模样——也许，把它视为包子更合适。清代以前的月饼，比这个还大，明朝有“径二尺”（66厘米）的，供一家人分享。 图：褚新月
到明代，月饼烤制的形态基本确定。但当时的月饼颇大，叫做“太饼”，八月十五一家老小在庭院里赏月，共同分食，才是团圆。
自清代以来，中国人发明出了分层起酥的工艺——用油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，一碰掉屑，一咬满口化渣的酥饼。
由于不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……三大月饼门类制法对比图
其中最珍贵的，反而是今天被年轻人排斥的五仁月饼。
清代老饕袁枚在《随园食单》里说：
酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。
在那时候，吃得起坚果和冰糖是富贵的象征，连《红楼梦》里，也只有一家之长的贾母才能吃到“内造瓜仁油松瓤月饼”。五仁，月饼中的“扫地僧”。摄影：吴学文
而现代月饼出现的标志，则是碱皮的诞生。
在油皮饼的基础上，进一步加入了糖浆和碱，一方面糖浆让烘烤后的月饼带着漂亮的棕红色泽，延长了保质期；另一方面碱使月饼获得松软口感，同时增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多，也更容易运输。
今天，我们把它称为“广式月饼”，从某种意义上来说，它也代表中国月饼的典型形象。
月月月饼装一切！
到近代以后，随着生活品质的提升，月饼里的馅料也逐渐丰富，堪称“月饼包一切”。
而最早在月饼变出各种花样的，是最会吃的广州人。
广式月饼里的“五仁”，只有核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”才有资格入选“五仁”，其中榄仁最有广东特色，香味清新，成本也更高。
但别处添加的“红绿丝”广东人却从来不吃，他们会一脸懵地反问你：里个系乜野？（这是什么？）
老广的五仁，可没有红绿丝。摄影：吴学文
而不管五仁党怎么抗议，广式月饼的当家馅料还要数蛋黄莲蓉。
莲蓉馅极软，咬下去齿间毫无障碍，随你用舌尖搓圆按扁，也绝尝不出颗粒感；而蛋黄则极香，和莲蓉一起构成甜咸配，那是Double的快乐。
小小一枚广式蛋黄莲蓉月饼，饼皮参考了西式做法，内里的蛋黄和莲蓉全都来自湖南，大有种“西学为体，中学为用”的意思。 谁能拒绝蛋黄莲蓉？还双黄？
当月饼从“中秋限定”，走向大众美食后，受到当地食材的提点，往往不同地域会产生不同特色的“当家花旦”。
苏式月饼分为“甜宗”和“咸宗”，甜宗守着苏州大本营，内馅以百果、黑麻、椒盐等为上；咸宗则在周边地区发扬光大，讲究现烤现吃。
上海人最喜欢的“鲜肉月饼”即是其中之一，酥皮里饱吸了肉汁，风味与众不同。
老北京则到哪都少不了一口芝麻，平时爱吃芝麻酱、芝麻盐，到了做月饼就得用芝麻油。
北京的自来红、自来白，一个金黄如麦芽，一个洁净似白雪。一口咬下，冰糖爽口，青红丝微甜，不黏不腻；待到一颗下肚，嘴里却还留着桂花和山楂的余香。
滇式月饼以“腿法”见长，云南的云腿月饼，以宣威人藏了一年多的精制火腿为馅，合旧秤四两，别称“四两坨”，内馅酥软，肥瘦相间的火腿肉与蜂蜜、精糖缠结黏连，肉香四溢，是甜咸搭配的极高境界。
如果说以上还属想象力之中，那么近年来涌现出的新式月饼，则想方设法地“把一道菜的风味塞入月饼中”，总会带来全新体验。
这道菜可以是甜点，比如由奶黄流心包衍生出的奶黄流心月饼，加热后一刀切下，浓浓的奶香味四散而出，月饼里渗透出金黄的爆浆，在舌尖流淌、缠绕，给人以极大的满足感。
还可以是正餐：酸菜牛蛙、澳洲和牛、腌笃鲜、蟹粉鲜虾、鲍鱼鱼翅……都在大开脑洞后成为月饼馅料界的一种可能。
为什么很难独自吃完一个月饼？
尽管月饼的种类越变越多，我们对于月饼的渴望却越来越少。对于现代人来说，健康、美味、独特成为了甜品避不开的要素。
对于老一辈们来说，月饼是“奢侈品”，甭管是五仁的还是莲蓉的，酥皮的还是硬皮的，都是“咬咬牙”买来全家共享一个的美味点心。但在当今社会来说，传统中重油、重糖的月饼，逐渐成为了“只送不吃”的社交礼品。
今天的我们，已经很难一个人吃完一个月饼了。
一来是因为甜品的花样太多，走进商场就能轻易“买到快乐”；二是过多糖分、油脂带来的肥胖问题，足以让大多数人，尤其是年轻人望而却步。
因此月饼作为一种传统甜点，同样在“自我反省”和“自我革新”，回归到健康又好吃的食物本身。
作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。行走的风物百科，看见中国每寸土地的不一样。
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