物序：茶叶的底层逻辑

“参物序，制人纪”——《文心雕龙》

人是茶文化的要素之一，而茶文化的基础是茶，故知其物序方能衍文。

无论茶文化有多么宽泛的内涵，茶之本性就是植物。植物生于天地之间，就必然受到自然万物的影响，符合一定的生命规律，具有区别于其他物种的特质。时令不同，气候不同，茶质自然迥异。所以最应该了解的是从地上长出的茶叶到喝到嘴里的茶汤，茶究竟经历了什么？

据《茶经》载：“茶者，南方之嘉木也。”茶，原本是川滇黔一带一种高大的乔木，随着时间的推移，在自然和人为的传播作用下分散至各处，因为不同的环境形成了不同的茶树种群，这是其传播演进的方式。

当茶扎根于某处，先是客观生长而后为人所植，茶叶的生长轨迹于是开始发生变化。这是一个客观和主观相融洽的过程，从自然环境的海拔、土质、光照、温度、水分……到培育环境的定植、灌溉、修剪、施肥、护理……尽管人们看似可以任意摆布茶，但这只是一厢情愿，茶之物序茶之属性是人类不得不迁就不得不循迹的。

为了吃到或喝到心仪的茶，栽培只是第一步，如何加工才是看点。早期人类只把茶当做可食用的植物，或直接食用或羮煮成粥。茶从菜到饮品，经历了不短的时间，然而真正让茶走上文化巅峰的是陆羽，他明确说出了“茶之为用，味至寒，为饮最宜”，且根据茶之物序详细叙述了各层次的划分标准。他还根据所观察到的点，制定了一套“煎茶”方法。

可以说唐以前，并没有所谓既定的饮茶形式。唐代流行的“煎茶法”，简言之为：炙茶—碾末—筛茶—煮水—煎茶。宋代龙凤团茶的贡茶体制既促进了茶产业的发展，也拉开了贵族和底层的距离。宋代流行的“点茶法”，简言之为：炙茶—碾末—筛茶—注水搅拌（点茶）。到了明代废除团茶使用炒青后的散茶，置于杯或壶中，直接用沸水冲泡饮用，这也使得饮茶方法趋于世俗化。而散茶的冲泡方式在民间一直存在，所以这一举措也可能是市场规律使然。然自清代研制出乌龙茶后鲜有茶事革新，如今的饮茶形态乃承明清余波。

据《茶经》可知，陆羽其对水、火、器具的应用做了如法考究，强调茶在赴煮时的浴炼之功，宋代只是在品饮技艺上有较大的改变。明清散茶的普及，致使人们对茶叶本身品质的要求愈发提高，自绿茶以降各种针对茶叶制作工艺上的改进日益显现。

从茶叶的分类来讲，早期茶叶为了方便储存和运输，大都是以茶饼和散茶的形式出现，并没有特别的分类。元明之际，随着茶叶加工工艺的精细化，各品类的茶逐渐出现并被市场接受，早期先有绿茶、黄茶、白茶、红茶之分，而后在明末清初出现了乌龙茶。我们现在所熟悉的六大茶类划分方法是上世纪七八十年代安徽农大茶学系的陈椽教授，依据茶叶加工工艺的不同所导致发酵程度的高低，划分出了绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。同样出处体现了物序之重要。

从直接吃到慢慢泡，从加调料到只注清水，这一方面可以看做是文明的演进，另一方面也是人逐渐适应、发现自然的过程。废团改散，让制茶者将视线回归到茶叶本身，随即注意到杀青环节的微妙变化，将时间抽丝剥茧次第分出不同发酵程度的茶。这一做法尊重了茶性，也大大启发了茶性。尊重了不同地区的茶，也就尊重了不同地域的人，进而尊重了每一个可能与某一类茶契合的人。

尽管不再用唐宋方法制茶饮茶，后人并没有忘记对器具的强调。唐有白釉白瓷、宋喜黑瓷釉盏，好茶配好器，为适应散茶出现了盖碗、茶杯、茶壶，名窑、紫砂，青花、粉彩……所造之物定当应为与某茶、某人相契。

强调物序就是强调人如何遵从“物”之“序”，去调和、看待、认知、使用“物”。互相寻找，最终相得益彰。古人善觉察、易感知，几代人只专一事，所以能够从中发觉物序至妙。今人利用科学检测技术，直接把物序挖了出来。

茶叶的香气“挥发性香气组分（VFC）”是由芳香类物质构成；茶汤的颜色取决于叶绿素的残留程度、茶多酚的氧化程度、茶黄素、茶红素、茶褐素等的含量比例决定；入口的味觉是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、还原糖等化合物多寡组合所致；而难以描述的“醇”受茶多酚与氨基酸的占比影响。除此之外，对于水的硬度、酸碱度（PH值）、微量元素含量，投茶量、水温、入水时间、总溶解固体（TDS）等等均有严谨的实验数据剖析。

整理自《中国茶经》

如此再从物序去看茶与人的相印，或许恍然有所悟。设想当人们对物序的了解与感知足够强大的时候，说出“上峡之水性急，下峡之水太缓，中峡水急缓相当。泡阳羡茶时，上峡水味浓，下峡水味淡，中峡水浓淡适宜，今见茶色半晌方见，所以是下峡之水。”这样的论述，你还会惊诧不已吗？

所谓茶之物序，守其本真，知其幻化，方能正见。