为什么你开店十年还是老样子,别人开店一年却充满洞见? | 开店笔记

继续串串店老板的成长故事。

今天这个话题挺有意思的,因为前面有人说老板的开店时间算起来也就两年多,不到三年,会不会嫩了点。其实一个人只要用力而且用心的做事,两三年足已实现跳跃式的进步,实现生活的大变样是完全可以的。如果不用心做事,开店十年二十年又如何?来看看老板是怎么让自己进步的:

我的第一家店有两个合伙人,当时关店之后,他们选择了回去上班,做销售,现在还是跟之前一样,每月拿着几千的工资。为什么要说这个?这就涉及到人生重要的选择。也值得每位看官仔细思考,那就是我们这一辈子到底想实现怎样的价值?为了实现这样的价值我现在需要做什么。说白了就是人生观和价值观,这个问题看似很虚,但无时无刻不在影响我们的选择。

关于这一点,我现在想得其实蛮清楚,就是绝对不能碌碌无为,希望通过不断地学习,思考,实践,做成一件事来实现自己的价值,追求成就感和存在感。所以我不会去做那些单调而重复的事情,我会不断的挑战自己。

这个问题在我二十多岁我是没有认真想过的,导致我换了很多行业,但是没有丝毫积累。我今年

31岁,如果让我去和应届毕业生去竞争,也没什么竞争优势。有句话说的是三十而立,其实比立业更重要的是立心,立德。知道自己想要什么,自己有什么的原则和价值观。

有了这些才会指导你接下来的事业选择,而我的选择就是做时间的朋友,做的事情要随着时间不断的增值和积累。

这里要提一句,我和我老婆是18年8月认识的,在19年我们结婚了。老婆是一个很能干的人,之前是在京东做管理工作,结婚也一起来绵阳和我定居,决定一起开店。

我深深地认识到一个道理,再也不能像以前一样,东一榔头西一棒槌,做这种没有价值积累的事情。而开店则是一个有长期价值的事情,通过不断的学习,思考,实践,复盘,我们会越来越专业,而学习恰好是我擅长的事情。

继续做串串还有一个重要因素,就是虽然我们当时生意不怎么好,但是有非常多的忠实的回头客。我们关店以后还有很多老顾客打电话问我们在哪里开店。我仔细复盘了一下,我们的串串其实也非常有自己的特点,比如吃了不会上火拉肚子,我个人肠胃比较敏感,之前在外面吃串串火锅,都会拉肚子,但吃我们自家的,从来没有拉肚子,这主要是因为底料当中有几位中草药,能降火去燥。我们串串的味型也不像四川其他串串重油重辣,有自己的味型特点,很多老顾客都表示这是一种小时候的味道,这也是一种独到的优势。令我印象最深刻的是一位女客人连续在我们这里吃了一周,而且每次都带不同的朋友来,再那之后我就在想,她吃腻了应该就不来了吧,但是现在还是经常来。一个店如果有这样忠实的老顾客,会给经营者很大的信心。

从开店开始我就没有一天停止过学习,老陈的开店笔记我是从头到尾听完了的,其中关于顶层设计,小而美的理念深表赞同。同时,关注了很多有价值的餐饮公众号,比如红餐网,餐饮老板内参,系统地学习餐饮的知识,同时不断地向餐饮前辈请教,到处考察学习。最多的时候一天吃了三顿串串,每看到一家店,我就会分析这家店生意好坏的原因。还是我前面提到的,系统地了解开店的知识我们才能快速成长。

下面是我当时写下的对一家卤菜店的分析:

一家生意很好的卤菜店现在养成了一个习惯,只要出门转悠,看到一家店铺生意好坏都会分析一下原因。从最开始的盲人摸象,到现在随着对餐饮认知的深入,能做到更加全面而客观。这也更好地说明了一个道理,干一行必须要专注,只有专注和深入,才能掌握其中规律,才可能成功。比如说吧,很多人知道做餐饮位置和味道很重要。但你问他什么位置算是好位置,一般人可能只会说地段好,人流大。但这个认知并不准确,地段好必然意味着转让费和租金高,人流也不等于客流。一个好的位置,一定是自身定位和周围的目标客群高度匹配,同时还要考虑竞争对手和可见度等。

说说一家生意很好的卤菜店。最早知道这家店是在成都,现在也开到我们这个城市来了,说明模式没问题,具有可复制性。不知道各位观察没有,传统的卤菜店有一个很大的问题,就是菜品不新鲜。我经常去菜市场买菜,有时候晚上去的比较晚了,还看到卤菜摊子上堆了一大堆肉,这些肉老板肯定第二天又会拿来买,所以现在我很少去买这种传统卤菜。

而这家店的第一大特点就是新鲜。他们的菜品种类不是很多,现在甚至没有猪肉类产品,除了一些素菜,就是一些鸡脚鸭脚、鸭脖和兔头等产品,估计只有十来种。因为种类和每天准备的总量不多,而且晚上九点以后还会打折处理,所以到关店的时候基本上不剩什么菜品了。这就最大限度地保证了菜品的新鲜,有几次我还看到他们把一些没买完的当众给扔到垃圾堆了。

店面干净整洁,灯光明亮,从远处看有进店的欲望。在他们店旁边,有一家江油肥肠馆,从外面看就没啥进店欲望,灯光昏暗,店铺陈旧,只要你仔细观察就会发现,像这种类型的店生意一般都不怎么好。就像华与华说的货架思维,每家店铺就像货架上的产品,怎样让一家店铺具有陈列优势,最简单的就是门头和店铺灯光,降低消费者的决策成本,从而增加进店率。想起有一次去足浴店,一条街上都是足浴店,最后我选择的其实就是把价格标注在外面的店。

味型有特点。关于好吃,我有一个说法,就是在绝大部分人觉得不难吃的基础上有自己的记忆点。传统的卤菜店基本上突出的是卤香味,而这家店在保持一点卤味的基础上,更突出的是辣椒的香味,外加一点淡淡的回甜味。那种辣椒是多种辣椒混合的香味,给人印象很深,就这个点,就和市面上其他卤菜区别开了,就是差异化。与其更好,不如不同,说的就是这个道理。我平时还比较喜欢吃鸭头,大多数的鸭头口感偏硬,而有一家叫“让鸭脑壳飞”的店,他们家的鸭头煮得很软烂,很入味。口感的不同,这也是差异化,让人更能记住。

这家店的选址是在社区和街边相通的地方,地段比较热闹,开店成本比较高。一般的卤菜店基本都是社区店,压力小。它之所以选在这里,我认为一个很大的因素就是他们对自己的产品有信心,产品好——铺面好——销量好,从而保证了新鲜,形成了一个正向循环。

那天和他们的店员聊了聊,这家三十平的店,所有菜品都是做好配送过来,门店只负责销售,店内两个员工,每天营业额能做到四五千。个人感觉,已经非常不错了!当然,这只是我能看得到的原因,其他如运营、营销等方面是我没看到的,相信做得也不差。看得多了,分析得多了,总结归纳得多了,你就会发现,很多生意好的店都有一些共同特点,生意差的店也有共同特点。把这些共同特点提炼出来,两相对比,就会得出做餐饮的一般规律和方法论。然后在规律和方法论的指导下去开一家店,成功率毫无疑问会大大增加。

很多人为什么开店很多次还是照样失败,为什么有的人做了十年餐饮还是水平普通,为什么有的只做了一年餐饮便充满了洞见?这里面我总结的最大区别就是是否在有效地学习。说到做餐饮很多人都知道要提供优质服务,但到底什么是好的服务?你有没有仔细思考过,如果你不清楚背后的原理,很容易做出错误的决策。举一个迪士尼的例子,比如你是柜台的收银员,快速地把用户的钱款清点好,保证不出错,然后交给顾客的时候满带笑容地说,感谢惠顾,是不是已经很棒了?不过在迪士尼那里,这根本还不算。那迪士尼认为高水准的优质服务是什么呢?比如当你深夜购物的时候,收银员会特意弄清楚你的身份和地址,然后推荐你坐到达酒店的免费渡轮,还会给你一份去码头的地图。或者你迷路的时候,他会主动给你指路,甚至会放下手头的工作带你到达目的地。超越预期才是优质服务的关键和本质。

如果你没认识到这个关键要素,你只是殷勤地端茶倒水,顾客会认为你做这一切是应该的,并不会觉得你的服务有多好。而且关于服务体验,还有一个很重要原理:峰终体验。当评价过去的某段经历时,回忆中高潮和结局往往是最终评价的决定性因素,过程其实是被我们所忽视的,这就是我们所说的峰终定律。就像我们看一部电影或者电视剧,在结尾的时候往往会很精彩,这样就会给我们留下电影好看的体验。

那么我们餐饮怎么应用这点,比如你在结尾的收银的时候主动给顾客抹零,送一点小礼物,提供免费的口香糖等等都是很重要的优化顾客体验的方式。想起自己的一个就餐经历,其实那家店的味道还是不错的,但是结账的时候那个收银员耷拉着脸,好像别人欠她钱的样子,给人的体验很不好,然后我再也没有去过那家店,即使我觉得好吃。

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