说起鱼，没有人不曾吃过。人们都喜吃大的魚，对寸许长的小鱼儿，大都不爱吃。究其原因，大约是鱼小肉微，无法尝其鲜美。在鲁北平原麻大湖畔，有道小鱼做成的菜肴，却广受人们喜爱。食客也从不厌烦，这菜叫醋沏小魚，竟然让大家食之大呼其美，成了有名的地方小吃。就这道小吃竟堂而皇之地登入大雅之堂，录入鲁菜菜谱。据说，这是唯一的地方小吃被录入菜谱。鲁菜，在中国八大菜系中名列榜首，以其深厚的文化底蕴，以色、香、味、型俱全，以及器具搭配，上菜顺序，主客位置等等，成为一套完整的餐饮文化，曾一度进入宫庭。其中，葱烧海参、九转大肠、四喜丸子、脱骨扒鸡等，可称得上为国菜。在浓香味厚的鲁菜中能占得一席之地，足见醋沏小鱼定有它的独到之处。如今在博兴，餐馆里这道菜习以为常，有人甚至不足道也。其实，能做好这道菜并非易事，正宗的醋沏小鱼从选材到制做都有严格的要求。选鱼，并不是所有小的鱼都能用，只有当地出产的一种叫麦穗的小鱼才是首选。鱼要鲜活，且大小一致，一寸半长。调料以陈醋为主，糖，盐，葱丝，姜丝俱备。就这么简单的几种调料，在厨师的手里，居然制作出一道妙不可言的菜品。烹制方法也很简单，主要是把控火候。小鱼先用少许盐淹渍十多分钟，用厨师的话讲叫“入底味”。然后，放到干面粉中，均匀地裏上面粉。将醋、糖按2:1的比例调成碗汁，葱、姜丝待用。再将裹好面粉的小鱼放到四成热的油中，慢慢炸，待炸透后捞出控油。待油温升至七八成热时，把先前炸好的小鱼再次放入热油中，这个过程也就半分钟，厨师叫“复炸”。将小鱼捞出盛入盘中，将葱、姜丝放在魚上，把兑好的碗汁倒在小鱼上，随着滋滋的声响，糖醋的香甜味伴着葱油的味道扑面而来。最为讲究的是服务员要手脚麻利，马上端起小鱼迅速将菜上桌，上桌后在2分钟之内要客人听到热油还在滋滋作响。老醋在热油的激发下散发出与糖混合后特别的香气，立刻弥满整个空间。这时的小鱼酸甜可口，外酥里嫩，嚼在嘴里完全感觉不到鳞和刺，酸爽酥脆，真是别有一番滋味。特别是鲁菜大都油宽味厚，乍一吃酸甜酥爽的醋沏小鱼，顿觉清爽得很，仿佛是酷暑天里吹起一缕清凉的微风，让人感觉惬意而欢悦。被录入鲁菜菜谱，也自然是顺理成章的事。而今小鱼的制作也千变万化，炖、炒、焖、酥等等不一。虽各有千秋，但总不及醋沏小鱼让人难以忘怀。
作者：张华，山东博兴县人，博兴供销大厦职工，喜欢文学，爱好读书。
