滋味淮安 | 大国皮肚
过年了，老清江人家中的年货有一样是少不了的，那就是做杂烩的皮肚。
皮肚要说一下，这个“肚”字，在我们老清江人的嘴里念的不是肚的本音，而是念作第三声，念作“堵”，叫皮堵。
老清江人对这一个“堵”的味道感觉。饱含了太多的感情与享受。那个感觉真的不亚于一个癞蛤蟆逮到了一条活的蚯蚓吞在了嘴里，进了嘴里一半，还有一半在外面，任凭那露在外面的曲线蹶儿拽的，硬把这活生生的肉捉捉的东西咽到了肚子。然后用前爪抹了抹眼睛，一鼓一憋地抖抖下巴作享受状，那才叫一个美啊！
老清江人吃皮肚就是这个感觉，当然，这一定要是老清江人认可的皮肚的定义。
老清江人对皮肚的定义有三，一是要光洁无毛，皮肚乃是用猪皮而制，猪皮本来就是猪毛所附之体，要达到光洁无毛，实非易事。
但不是说食不厌精吗，好品种就是要精益求精的。
你不想想，一个满脸胡茬的老爷爷硬要亲一个娇嫩小朋友的小脸蛋，那会是什么感觉？扎人哪！对不？这个当然不好过。带毛的猪皮吃到嘴里感觉当然也不好。
这个光洁，不仅是外在的，还要有内里的，也就是皮里的，根毛也要弄干净了。要不然一口咬下去，硬硬的牙齿把不软不硬的柔柔的毛毛夹在其间，那是坚决破坏了嘴里的感觉，那叫扫兴啊。
所以这第一点的光洁无毛，是要表里如一的。
二是肉皮要厚薄适当。
薄（读作“消”）了没口劲，吃到嘴里一把鼻涕一样，没感觉。
厚了又是一口咬不到底，上牙下牙像是嵌在了牛皮糖里，不能自拔。那也不爽。
所以在选皮上也是有讲究的。
第三就是要说到火候，这也是很重要的。油温的把控是一个技术活，它要达到肉皮的最大膨化，但又不能皮破，这就像是我们吹汽球一样，一个汽球吹的气少了，膨胀不够。吹的多了又炸得了。
这油温就是那吹汽球的嘴，猪皮就是那汽球，最高的境界就是在哗啦啦从油锅中拿起的一刹那，那叫的准，迟一秒就过了，皮子就炸了。也就是说汽球就爆了。
这才是手艺啊。
这样炸出的肉皮，孔大皮薄，含得了汤，裹得了汁。
色泽亮丽金黄，那才是皮肚的精品上品。
就是因为皮肚的亮丽金黄，我们清江人对它付出了许许多多的幻想。皮肚发好后切成一条一条的，像煞那一条一条的金条，这就赋予了它太好的地位了。皮肚是头菜的必须品。
清江人喜欢彩头。头菜者，头彩也。头菜的好坏直接关系到一桌菜品位的高低。
头菜的原料很多，但再多的原料，如果没有皮肚那就不是头菜。
就是这一道金黄亮丽，可是这一盘菜的主角。
好皮肚是夹在筷子上不流汁，吃到嘴里满口汤。就像是一块吸饱了水的海绵。吃到嘴里软软的，咀嚼起来之后，那饱含在肉皮小泡孔中的汤汁受到了牙齿的挤压磨臼，汹涌而出，瞬间便淹了满嘴，吞下汤去，再细细咀嚼这皮肚，不老不嫩不松不硬，就像那小小的海蜇头的清脆。神情倍儿爽啊！
能够把肉皮这样的下脚料演绎到艺术境界的，这样的人不多，但是我的兄弟大国可算是我们淮安的一个。这绝对不是吹的。
上个月，楚州的一个老哥孙老大喊我到海口路大酒店吃饭，正宗的楚州厨师做的菜，其中就有一道炒皮肚。枝子跟芡儿都不错，我只伸了一筷头子，用门牙轻咬了一根皮肚，皮肚居然没断，虽然口味很好，我把剩下的一截放在了自己的小碟里，说了声：失败！
席间有一个叫葛二哥的人可能注意到了我的这个小小的动作和语言，本来他是不喝酒的，他倒了一杯酒对着我，说：我敬你老大的，行家啊。哈哈！你我同感！
高手过招就是这样，只要一个小小的动作就行了。就像拉京胡一样，不要你某个所谓的大师眯着眼摇着头点啊评的，只要调个音，拉个二黄原板的过门就行了。
然后他就开始大谈皮肚。
我这下才恍然大悟，原来这海口路大酒店正处在老淮安的河下，这可是以盛产皮肚出名的镇子，皮肚可是这个地方的龙头产业。
好皮肚孬皮肚，真皮肚假皮肚全出在这个地方。葛二哥本来就是一个炸皮肚出生的老板。
他说着自己以前的皮肚如何如何的好，如何如何的远销多少地方。
他本来可能想勾起我对他生产皮肚的兴趣，一看我一脸的不屑，楞神了。
他说：老大，难不成你还有个中高手吗？
我说：安，还真的有。一般的皮肚我只是一咬而已，但是我大国兄弟的皮肚，我是要用小碗装了，论碗嚼的。那叫一个好吃！
他看我沉浸在大国兄弟的皮肚中，脸上也油然升起向往的神情。
我说我大国兄弟的皮肚做出来，那不是吹的，一盘子上来，“桌上个个心里慌，争先恐后下箸抢，手脚快的得两块，膀子短的只叫娘。”
膀子短的为什么叫娘啊，苦啊！盘子底都叫人啃得光光的了。哈哈！
大国兄弟说过，一盘杂烩，其实就是一个社会。
掺入的品种多，样数多，花色多，也就是社会的复杂，能够把各式各样的菜肴搭配把持得恰到好处，那就叫和谐。那也是和谐社会的楷模。
是的，这也是所谓的“菜中乾坤大，壶里日月长！”
所以古语说，治大国如烹小鲜。
但每一个社会总要有基础的基石，而皮肚就是杂烩的基石，离开了基石，只能说是风雨飘摇。我们这些能安安稳稳过日子、不卑不亢生活着的主流们就是生活中的皮肚，虽不上层次，但社会的这道菜缺不了。
不要看有几根精头抓脑的海参，不是什么好玩艺，点缀而已。但也不能忘记青菜萝卜们，还更不能忘记了提鲜起味的小虾米们。
今年的除夕晚上，我们在爹妈那里吃团圆饭，我妈给我们弄了一盆实实在在的烧皮肚，那真的是好吃。
看着那青青的叶子，黑黑的木耳，色泽金黄的皮肚，我三样东西一起夹放在嘴里尝了一下。嘴角还流着卤子就把嘴笑批开了。
我问我妈，这个皮肚在哪块买的？
我妈很诧异地看着我。说：这是大国家皮肚你都吃不出来啊？淮阴能有哪家皮肚好到这个样子的！？
我妈的两句反问，一点也没有噎住我，相反，我又连着夹了几筷子，把我的嘴巴塞得满满的。
当时我就对大国哥佩服死得了。
金杯银杯不如咱老百姓的口碑啊。
新年头月的到长青饭店吃饭，我知道他家用的全是大国的皮肚。
我的一个从上海回来过春节的兄弟，本来是不吃什么荤菜的，皮肚上来了，他先是眼中放光，继而夹了一块尝下子。再接着直接用小碗连汤带皮肚盛了一碗放在了自己的面前，大块的皮肚直往嘴里填。
我问：怎么这个皮肚好吃吗？
他说谢大啊，不瞒你说，这就是我小时候在新半斋吃的皮肚的味道。吃到这个，我就想起了带我去吃的我父亲。后来下放，每次回来都要花五角钱到饭店烧一份子，站着就吃完了。都以为以后吃不到了，没想到啊。
说完眼中竟然闪动着泪花。
我说没事的，想吃你直管说，这皮肚是我兄弟大国做的。多来西。
他激动得站起来倒满酒，要跟我推一哈只。
喜悦之情溢于言表。
就像是找到了走失多年的亲人一般。
我想我的兄弟大国何尝又不是在做功德呢。一块皮肚让我的这位在上海工作的兄弟，想起了父亲，想起了以前的岁月！
大国兄弟原本不是做皮肚的，他的第一个职业跟皮也有关系，他是做皮鞋的。1983年我工作的时候，大国哥已经是海燕皮鞋厂的车间主任了。时新皮鞋的式样大国一看就能画出图做出样品。神奇得狠呢。厂子的效益也是蛮好的。
后来大国送了我一双烧卖型的皮鞋，穿了十多年都没有坏也没有变形。但是淮阴的鞋业在浙江制鞋业的冲击下全垮了。大国兄弟的那个厂也倒了。于是迫于生计，大国兄弟做起了水发货干货生意。
大国兄弟是一个有意志与毅力的人，他认定的事情是会尽心尽力去做的。
世界上有很多的事情，有些人只能看到当前的利益却不能看到他长远的利益，当前利益的事做的人就多。而长远利益的事做的人就少。不被人看好的事情，被一个人用很长的时间做好了做成功了。这就叫奇迹。大国兄弟用了近三十年的时间做皮肚，现在还在精益求精地做着。
大国兄弟说过。做菜跟做人一样，既要厚道，又要有内涵，但也不要失灵巧。啊呀！我有时一想，这不正暗合我们新时期的淮安精神吗？叫“包容崛起”什么的。
看来大国兄弟不仅是做人，而且做的还是文化，还做出了理想与信念。
哈哈！大国哥的皮肚还包含了那么多深妙的东西。皮肚只是我们淮扬菜当中的一份变通的食材，都能弄出这么大的学问来。看样子淮扬菜真的可与京剧一比，说它是博大精深一点也不为过。
补 记
根据谢大的指引，我去了人民路菜场，在菜场跟人打听大国皮肚，一个卖菜的说：大国子啊？那边第一家就是。兴冲冲跑过去，吃了一个闭门羹。
和大国老板联系，他送货去了。
大国老板说他的皮肚都是定点在河下古镇进的货，炸制皮肚是河下镇最有传统，做的人家也多，但是大国老板有自己专门合作的人家。
大国老板承诺：找个合适的机会，带我们去现场看发皮肚。
本文作者谢大说要给我介绍淮安皮肚菜做得最好的馆子。
所以，关于皮肚，还有后续哦。
（刘海宁）
滋 味 淮 安
滋味淮安 | 能和孔乙己的茴香豆一拼的，也只有淮安的五香蚕豆了