煎炸烤就是好过白水煮，这是为什么？因为美拉德反应

不论是何种食材，如果让你在煎炸烤和白水煮之间选择一种，所有的人都会选择前者。

也许你对此结论并不服气，“我就喜欢蒜泥白肉”，没错，蒜泥白肉确实是一种美食，但它好吃的关键在于蒜泥，如果将蒜泥去除掉，你还喜欢吗？无论是蔬菜还是肉类，如果将包括盐在内的所有调味料去除，那么是没有人会选择使用“白水煮”的方式来进行烹饪的，但煎炸烤就不同了，即使不使用任何调味料，它仍然能够香气四溢，无论对于嗅觉而言，还是对于味觉而言，都是一番美妙的享受。

煎炸烤就是好过白水煮，这是人尽皆知的事实，但大多数人却并不知道这到底是为什么。同样是加热使食物由生到熟，但味道却截然不同，煎炸烤所产生的香气是从何而来的呢？这是一个化学问题。

1912年法国化学家美拉德发现，当把糖和氨基酸放在一起加热的时候，会产生一系列复杂的化学反应，在这一系列的化学反应之后，新生成的分子数量达到了上千种，而这数以千计的新分子就与食物的香气和色泽有着密切的联系。

在美拉德发现这种复杂化学反应的40多年后，1953年，人们正式将这种糖与氨基酸和蛋白质发生的一系列化学反应命名为美拉德反应。美拉德反应主要分为三个阶段，第一阶段是羰氨缩合与分子重排，在第二阶段，分子重排产物会进一步降解，生成羧甲基糠醛等物质，最后阶段，羧甲基糠醛等物质会进一步缩合，形成复杂的高分子色素。这听起来是不是有些晦涩难懂？没关系，这很正常，因为美拉德反应是非常复杂的，其中很多机理至今也没有完全弄清楚。

虽然美拉德反应过程中的一些机理还没有完全弄清楚，但这并不妨碍我们利用它来成就美食。

美拉德反应对于食物的作用主要是两个方面，第一就是颜色，第二就是风味。在美拉德反应过程中会生成一种大分子物质，叫做“类黑精”，它会使食物的颜色逐渐变深，而生成的醛和杂环化合物则会使食物变得香气扑鼻。

现在有两个问题，既然美拉德反应是源于糖与蛋白质或氨基酸加热反应的结果，那么煎烤炸的时候并没有放糖，为什么也会产生美拉德反应呢？煎烤炸的过程中，我们的确没有放糖，但是食物之中本身就含有糖，比如肉类中的核糖、蔬菜中的淀粉，这些都是糖，它们都可以与蛋白质和氨基酸产生美拉德反应，从而使食物变得色泽诱人、香气扑鼻。

第二个问题是，既然美拉德反应是源于糖与蛋白质及氨基酸一起加热的结果，那么为什么“白水煮”就不行呢？

美拉德反应作为一种化学反应，和其它化学反应一样，必须要具备相应的条件，在这里主要是指温度条件，美拉德反应发生的温度条件就是120摄氏度。在食物中的水蒸发之前，食物的温度是不会超过100摄氏度的，而你更不可能把一锅水加热到100度以上，所以在“白水煮”的过程中，是无法发生美拉德反应的。

同样的道理，我曾经将切好的羊肉先用水浸泡，待其吃饱水之后再穿串烧烤，风味差了很多，原因就是食物中的水分过多，以至于无法促成美拉德反应。在不使用调味料的情况下，美拉德反应是人类能够提升食物风味的唯一方法，不论是肉类还是蔬菜，皆是如此。

明白了美拉德反应的基本原因，我们也就明白了怎样才能让食物变得更好吃，增加参与反应的糖类物质是一个好方法。

为什么烤面包比烤馒头更好吃？就是因为面包在发酵的过程中产生了大量的麦芽糖，所以在进行美拉德反应的过程中产生了更多有助于提升风味的物质。美拉德反应虽然是提升食物风味的好办法，但事物都具有两面性，美拉德反应也是一样，一方面美拉德反应会消耗掉食物中一部分人体所必须的氨基酸，另一方面美拉德反应也可能会产生一些不利于健康的物质。

人们常说吃烧烤不健康，但你可能不知道，相比烤肉而言，烤蔬菜可能会产生更多不利于健康的物质，因为一些低蛋白的植物性食物在发生美拉德反应的时候会生成一种叫做“丙烯酰胺”的疑似致癌物质，之所以说是疑似，是因为丙烯酰胺的致癌只在动物实验中得到了证明，而日常饮食的摄入量远低于实验量，所以它只被世卫组织列为了2A类致癌物质。