厨师有可能被科技替代吗/时间煨出好味道/厨房里的“颜色管理法”/寻味云南美食...10月刊精彩多多~...
市场观察
厨师有可能被科技替代吗
近些年来， 随着科技的快速发展， 市面上出现了各式的烹饪机器人，比如“刀削面机器人”“切菜机器人”“ 炒菜机器人”“ 传菜机器人”等，这也不禁让人开始担忧厨师这一职业的前景：厨师将来会不会被烹饪机器人取代？科技发展又将如何推动厨师这一职业的更新换代？
【烹饪研究】
007 厨师有可能被科技替代吗？周思君
008 厨师在烹饪机器人时代更有职业发展石自彬
009 机器人只是辅助工具熊绍凌
010 我为什么要研发炒菜机器人？李金橙
012 厨师与科技大家谈毕伟、陈礼军、西哥等
014 连锁化：餐饮人没必要焦虑蒋毅
人物专访
一蓑烟雨任平生
“'尊严’包含何种内容呢？我仍然坚信，这种'尊严’正是我辈应该在毕生的职业生涯中有意识地去努力追求的标的。”在《长日将尽》里，石黑一雄笔下的职业管家史蒂文斯如此讲述“尊严”。对于彭树挺，我想这也是他所理解的何谓“尊严”，或者说何谓“职业尊严”。
秋去春来，彭树挺与白天鹅宾馆一起经历的每一个转折点，也成了他走上职业生涯巅峰的注脚。如今回头看，亦有风雨亦有晴。彭树挺已然退出了这个饮食江湖，自此，不谈刀剑只啖茶香。
只是，饮食英雄的故事从来都值得再说一遍，我们也不妨，将这段经历再走一次。
【人物专访】
016 一蓑烟雨任平生——专访白天鹅宾馆原副总经理彭树挺 刘影
食苑杂谭
雪花鸡淖，不是雪花鸡酪
——与司马青衫先生商榷
《四川烹饪》2021 年9 月刊登载了司马青衫先生《雪花鸡淖，还是雪花鸡酪？》一文，拜读之后，我感到对于研究四川民俗、整理饮食文化而言，作此类考证是一件很有趣味、也很有意义的工作。司马青衫先生从梳理现存川菜文献中相关词语的写法和读音入手， 推测“ 酪、闹、淖” 的演变史，最终得出这道川菜名菜式当写作“雪花鸡酪”而不是“雪花鸡淖”的结论。从考证的方法、相关材料的处理以及这道菜式的性状等多个层面综合来看，我以为这一结论尚有待商榷。
食苑杂谭
香辣的辣椒情节
香辣与麻辣、酸辣并立为川菜用辣三大味型，麻辣是麻与辣并重，酸辣是酸与辣均衡。麻和酸，是站着与辣说话的，即使有时候，辣的戏份多一些，麻感麻香，酸香酸味，也从不是整体味道中那个帮腔搭话的捧哏。香辣却自始至终以辣椒为调味主料，以辣椒之香为主香。无论在哪种具体的香辣菜式中，无论与哪些香料、调料搭配，辣椒都独得头彩，始终处于菜式味道的中心。
这样一种主打辣味辣香的风味，虽然不至于要厨师对辣椒如数家珍，但起码要懂得常用辣椒的色度、辣度和香度，要拿得准不同辣椒品类搭配的配比、用量，然后还要清楚不同菜式的香辣，如何与不同的香料、调料配伍。一句话，做得香辣的厨师，要能把辣椒的辣、鲜、香、甜、色，几近完全和极致地打开与释放，让辣椒全身心倾情一味，精华尽出。
【食苑杂谭】
023 雪花鸡淖，不是雪花鸡酪——与司马青衫先生商榷 往熹
026 香辣的辣椒情节 石光华
080 那年海南食蟹记 武红旗
081 武汉江夏品梁子蟹 汪小科
082 又到菊黄蟹肥时 戚思翠
083 潮州冻蟹秋味清鲜 钟正和
084 芋头飨人 崔启昌
085 我爱红烧肉 平叔
086 素菜怎么带来感官愉悦？ 六一
088 我和豆腐的故事 管弢
经营管理
厨房里的“颜色管理法”
从一条毛巾说起
先给大家说一个发生在某家餐厅里的真实故事。某店，菜一上桌，客人在动筷子的瞬间好像发现了什么异样，突然停顿了下来，直接将鼻子贴近餐盘，用手扇了几下后， 眉头紧锁， 面带不悦，立马叫服务员过来——换菜。理由是这个菜有异味。菜退到厨房，厨师长、大堂经理都聚拢在一起尝了半天，也没有吃出菜品有什么问题，再说当天所有的东西都是新鲜的，能有什么问题呢？最后得出的结论是该客人在故意刁难，无奈只好重新做一份出去......
【经营管理】
031 厨房里的“颜色管理法”孙维承
美味佳肴
以优质食材碰撞出味与型的火花
这组菜品主打优质食材，经过巧妙搭配，食材之间型味融合，以高颜值呈现眼前，让人享受视觉盛宴的同时，不忘新的味觉体验。
美味佳肴
时间煨出好味道
兰谷谣·煨菜印象是成都大蓉和餐饮旗下新创的品牌。与大蓉和的其他品牌相比，兰谷谣走的是更年轻的小资路线，菜品聚焦煨菜。
菜品制法(节选1)：功夫面筋鱼头泡饭
此菜的特色在于煨鱼头的汤汁可用于泡饭。烹饪此菜，严选生长周期长达4年的白水大鱼，只取鱼头，经多道工序烹饪出锅，配上每日手擀的功夫面筋，汤汁味鲜滋润，鱼肉口感细腻，面筋筋道爽口。将汤汁浇在贡米饭上，汤浓郁，肉鲜嫩，饭喷香。
原料：花鲢鱼头1200克、豌豆50克、手擀面筋150克、青二荆条辣椒圈30克、蒜粒100克、姜粒100克、胡椒粉3克、白糖3克、鸡饭老抽5 毫升、西蓝花、味精、鸡精、生粉、泡饭汤、色拉油、菜籽油各适量洗澡泡菜1碟、贡米饭1碗
制法：
1.将花鲢鱼头对开洗净、沥水，撒匀少许生粉。锅入油烧至六七成热时，下入鱼头稍炸，倒出沥油。另将西蓝花入水锅汆断生，备用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入姜粒、蒜粒炒香，舀入泡饭汤，调入胡椒粉、鸡精、味精、白糖，放入炸好的鱼头，大火收至汤汁浓稠，加入鸡饭老抽调色。
3.然后下入手擀面筋和青二荆条辣椒圈煮熟，起锅装入保温砂锅，摆上熟西蓝花，撒入豌豆和青二荆条辣椒圈（或葱花） 点缀，配上洗澡泡菜和米饭即可。
说明：泡饭汤的制法是，净锅入色拉油50 毫升、鸡油50 克、猪油50 克烧热，下入姜粒10 克、蒜粒10 克、大葱节10 克、芹菜节5 克炒香后铲锅一边，放入豆瓣10 克、泡椒末60 克、泡豇豆粒50 克炒香出色，再下入(火巴)豌豆炒翻沙，接着掺入浓汤1500 毫升
熬成1000 毫升，滤去料渣即成。
美味佳肴
品云南全羊席
全羊席的起源
汉代许慎《说文解字》中说到“羊大为美”，而关于“美”的解释说：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳。”华夏民族最早驯养的“六畜”之中，只有羊在食谱里占据了重要地位。吃羊对生在大西北的我来说，是生活中的常事，所以我对羊肴的体会也许更深刻一些。
【美味佳肴】
034 以优质食材碰撞出味与型的火花 谢宇、谢霏霏、李文等
042 时间煨出好味道 杨凯
068 品云南全羊席 刘文波、王乾、张津玮
091 意境菜一诗一画皆入馔 黄荣胜、陈相、龙波等
八方滋味
寻味云南建水美食
我国幅员辽阔，每个地方似乎都能挖掘出美食的宝藏。7 月底，我应同学邀请来到美丽的云南红河州采访，得到当地朋友杨健芙、田永昆、赵云涛的顶力相助，当地美食令我大开眼界。回来之后，我将所见所闻整理成文，分享给各位读者。
【八方滋味】
048 寻味云南建水美食刘文波、王乾
049 宝兴楼与过桥米线
054 非遗美食建水豆腐
057 临安饭店与汽锅宴
064 边陲小城建水的地方菜