干锅制作，底料和辣油炒制是关键
导读：干锅是从餐桌菜品变为单品的典型代表，现如今已经独树一帜，风靡于餐饮市场。其制作简单，食用方便，主要是区别于火锅而存在的。其最大特点是汤汁少，味道足，重油；锅中食材搭配固定。
干锅鸡
干锅的变迁史
干锅起源于川菜
最先是以一道菜肴的形式出现在餐桌上
将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用
为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温
防止粘锅，用木铲铲动
锅中原料吃完后，
加汤汁继续以火锅形式呈现
最早的干锅是一道菜肴
2000年后
从四川省的绵阳市和德阳市盛行起来
并逐渐风靡全国
经过不断的改良和创新
干锅已经成为一个单品屹立于餐饮品牌大军之中
自然起源于川菜
川菜的特点弥漫于干锅中——麻辣鲜香
今天
我们只需要一个干锅便可包罗万象
干锅鸡、干锅鸭、干锅肥肠、干锅鱼、干锅牛肉......
干锅肥肠
干锅的构成
干锅由锅底和辣油构成
锅底犹如干锅的生命
辣油就是干锅的灵魂
锅底制作
酱料：糍粑辣椒、郫县豆瓣各适量
香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，栀子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹5克，八角20克。
油：菜籽油、牛油各适量
制法：
1.香料氽水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。
2.锅下菜籽油、牛油，烧至8成热时，关火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成。
炒制锅底
冷却后的锅底料
辣油制作
原料：菜籽油500克、洋葱、葱白（含葱叶）、芹菜段、二斤条辣椒、子弹头辣椒、红油豆瓣各适量，泡辣椒、泡姜少许、花椒籽适量、八角4-5个、三奈7-8个、香草2克
制作方法：菜籽油熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时加入葱段、芹菜段、洋葱块和辣椒（二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣、泡姜，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角、三奈、香草小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，过滤即成。
辣油
干锅的制作方法
取适量辣油，下入锅底料炒香，再下入经过处理的主料、配料炒香即可上桌。主料的处理一般有焯水、过油等方法。主料一般不码芡（也有一部分原料，比如鸡块、鱼段可以拍干淀粉过油），配料任性，根据自己喜好可以任意配制。成品不勾芡，汤汁较少、油脂较多、成品撒上熟芝麻和香菜段，香味浓郁。
干锅鱼
干锅代表作品
干锅鸡
主配料：仔公鸡1只1500g、 水发香菇150g、冬笋100g、莴笋头150g
调料：干红辣椒25g、老姜40g 、大葱100g、 花椒10g 、啤酒250g、 干锅底料250g、 辣油100 g 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量。
制作方法：
1.鸡宰杀后去毛，去内脏，洗净斩成块放入沸水中氽去面沫，捞出沥干，干红辣椒切节，姜10g切片、30 g拍破；葱50 g切节、50 g打结，花生米入油锅炸香，香菇切片，冬笋切滚刀块，莴笋切滚刀块。
2.鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1 g拌匀腌渍20分钟，锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸，放入鸡块加姜块15 g，葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉七成熟捞出，鸡汤可作高汤备用。
3.炒锅置旺火上，掺入辣油烧至六成熟，放辣椒节炒至棕红色捞出，放花椒炸香捞出，待油温升至七成熟时，放入鸡块爆炒，再加干锅底料，猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香，下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转，下香菇片、冬笋块和莴笋头块继续翻炒，当锅内收汁亮油时下葱花、花生米和味精炒香即可上桌。
干锅肥肠
原料：肥肠1000克，红、青椒，各30克，植物油50克，辣油50克，精盐2克，味精3克，蚝油3克，酱油5克，白酒40克，干锅底料50克，葱5克，姜15克，蒜子10克，整干椒25克，鲜汤500克、八角、桂皮、整干椒各适量。
制作方法：
1.将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。
2.锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒 干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再加入鲜汤，八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。
3.锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放干锅底料炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。
干锅兔
一般干锅兔都调成孜然麻辣味，兔肉干香滋润、土豆酥软、麻辣鲜香、孜然味浓。
其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入辣油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下干锅底料炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入干锅内即成。
干锅啤酒鸭
【原材料】鸭500克，泡椒200克，啤酒50克
【调味料】盐3克，味精2克，老抽10克，料酒20克、干锅底料50克、辣油30克、蒜苗、姜、青辣椒各适量
【做法】
①鸭治净，切块，用盐、料酒腌溃后待用；泡椒洗净；姜洗净，切末；青辣椒、蒜苗洗净，切块。
②油锅烧热，加入姜末炒香后；下干锅底料、辣油炒香，放入鸭块翻炒，再加入泡椒、盐、老抽、料酒翻炒，注水，再加入啤酒焖煮20分钟左右。
③加入青辣椒、蒜苗，再加入味精调味，起锅即可。
干锅去骨鸭掌
【原材料】鸭掌50克
【调味料】盐、味精各3克，料酒、酱油、香油各10克，大蒜、干红椒、干锅底料、辣油、香菜段各适量
【做法】
①鸭掌洗净，汆水后捞出，去骨；大蒜去皮洗净；干红椒洗净，切段。
②油锅烧热；干锅底料、辣油炒香，下大蒜、干红椒爆香，再入鸭掌爆炒片刻，加适量清水烧开
③调入盐、味精、料酒、酱油拌匀.淋入香油.撒上香菜即可。
干锅鸡杂
【原材料】鸡心、鸡脍、鸡肝片、鸡肠各100克
【调味料】盐、料酒、泡椒、青红椒圈、蒜瓣、酱油、干锅底料各适量
【做法】
①鸡心治净，对切；鸡膀洗净，切花刀；鸡肠洗净，切段；将鸡杂余水后捞出。
②油锅烧热，下干锅底料、蒜瓣炒香，入鸡杂、青红椒、泡椒翻炒，烹料酒、酱油、盐炒匀。注入清水烧开，收汁即可。
干锅四宝
【原材料】鸡心、鸡脍、鸡肝、鸡肾各60克
【调味料】干红椒段、大葱段、干锅底料、盐、酱油、料酒各适量
【做法】
①将鸡心、鸡脍、鸡肝、鸡肾均治净后汆水切好。
②油锅烧热，放干红椒、干锅底料、大葱煸香，下鸡杂翻炒.烹料酒、酱油、盐炒匀，加水烧开。
③将炒好的鸡杂入锅，食用时点燃酒精烧开即可。
干锅制作简单，掌握好万能的锅底及辣油即可，主料和配料总是任意搭配，只要您喜欢，都可以加入其中。