烟台：自带仙气儿的朴实名媛
-风物君语-
一口大葱海鲜
一口轻奢水果
如果说山东是一个大家族，济南就像是家里的长子，内敛而实在。在济南长大的演员靳东，就很有这种气质。青岛，是家中最受宠的小弟，时髦又张扬。青岛小哥黄子韬，周身萦绕着青岛味的初生牛犊的彪气与可爱。而烟台，则是家中的长姐，既有朴实的生活气息，又不乏精致时尚的气质，类似烟台闺女刘敏涛。
▲ 烟台市芝罘区。摄影/李琼
烟台是有仙气的，面朝大海的壮阔，让她自带飘飘欲仙的神秘气质。烟台又是淳朴的，渔民的市井生活与海洋融为一体。作为山东最早开埠的城市，烟台从来都不落人后，精致时髦手到擒来。但烟台又是保守的，恪守传统的顾家守业，多次在浪潮的激流勇进中选择拥抱故土。
从烟台开启一条“生”路
烟台自带修仙属性。
“忽闻海上有仙山，山在虚无缥缈间。”在古人的心中，水雾弥漫的海洋和烟雾缭绕的仙境，在视觉上有着相似的冲击力，所以古人总将仙山和大海联系在一起。
亦真亦假的上古地理书《山海经》，描述了三座仙山：蓬莱、方丈、瀛洲。这三座山均位于大海深处，山上是仙境，有长生不老药。在人均寿命短暂的先秦时期，长生不老，是极大的诱惑。
烟台，位于山东半岛东北部，东接威海，西南与青岛相连，北望渤海，与大连隔海相望。三座仙山中最知名的蓬莱，位于烟台北部，环山抱水。因为陆地和海洋的温差，蓬莱的近海一带，经常出现海市蜃楼的幻象。神秘、朦胧的海市蜃楼，更加激发了人们对于仙界的向往。
《史记·秦始皇本纪》中，曾记载了秦始皇横扫六合之后，三次东巡来到烟台一带，巡政、奉祀的背后，是对长生不老药的孜孜以求。
两千多年前，人们从烟台出发，寻仙问道，渴求“生”路。两千年后，人们同样选择从烟台出发，寻求另一条生路。
经过明朝末年的长期战乱，山东的生产力被严重破坏。大批山东人，选择去往人口稀少的东北讨生活。据《清代和民国山东移民东北史略》统计，从清朝到民国，闯关东的山东人达2500万人。解放前，整个东北的3500万人口中，山东人就占了2000万。
与人们印象中的陆路逃荒不同，大批山东贫民，多选择自烟台出发，乘坐扯着风帆的民用小舢舨，在海浪的飘摇中，去往海洋对岸的未知世界。
烟台与辽东半岛隔渤海对望，自烟台最北段的蓬莱岛至辽东半岛最南端的铁山岛，直线距离仅100公里，乘船一夜便能抵达。出于时间成本的考量，自烟台乘船去往东北，是山东人的首选路径。在闯关东的队伍中，以烟台、威海为主的胶东人居多。胶东几乎村村有闯关东的人。
大约“安土重迁”这一传统理念，刻在山东人的基因里。改革开放之后，当年闯关东的后代，顺着先辈来时的脚印，又从烟台登陆，重新回归了齐鲁故土。在今天的烟台大街上，东北口音掺杂着烟台方言的对话，并非什么怪事。
山东的“弄潮儿”
与大海相伴的城市，命运总如汹涌的海浪般，起伏颠簸。
如今，言及山东，青岛的名字总是第一个被提到。关于这一现象，烟台颇有些“既生瑜，何生亮”的不可名状。毕竟，在青岛崛起之前，开山东风气之先的，从来都是烟台。
第二次鸦片战争失败后，清政府和英法签订了《天津条约》，应允增添十处沿海通商口岸。作为山东的重要港口，1861年8月22日，烟台开埠。昔日静谧清幽的烟台山上，耸立起风格迥异的各国领事馆。
洋人大批量地涌入，带动了一些近代娱乐场所的兴建。1865年，烟台山下的烟台俱乐部Chefoo Club，成为了当时中国北方最好的娱乐场所，其中的保龄球馆，是全亚洲最早的保龄球馆。
既然是山东省的第一个对外通商口岸，烟台见证了不少山东省乃至全中国的风气之先。1868年，烟台海关设立了邮务办事处，同时兼任办理邮递外使文件的工作。这一行为，被视为是中国近代邮政的滥觞。九年后，清政府决议试办邮政，烟台和北京、天津、上海、营口四个城市一同入选。中国近代邮政的“始祖邮票”——“大龙票”，首发地也选择了烟台。
自开埠以来，烟台成为了北方地区的重要城市。洋货的入口及土货的出口，在烟台集散中转。“各路巨商云集，顿添行铺数百家。”国内不同地区的商人齐聚烟台，在此地兴修会馆，其中，福建船商修建的福建会馆，华丽秀美、风韵独具，日后成为了烟台的地标性建筑之一。
开放的城市，总是最先拥抱潮流。各地商贾云集烟台，中国旧式的贸易方式，已经无法很好地处理经销洋货的新式商业。于是，新型的资本和劳动关系，以及新的经营模式，开始在烟台孵化。
1892年，旅居南洋的华侨张弼士，在洋务运动的启发下，有心在国内办实业兴国。考察多年后，他决定选择烟台，筹建张裕葡萄酿酒公司。
新兴事物的诞生，总能引发成串儿的连锁效应。1912年，烟台开办了瑞丰面粉厂。之后十几年间，电厂、罐头厂、机械制钟厂、啤酒公司、三环锁业等民族私营企业，层出不穷。烟台一度打破了世界协会的多项纪录，创造了一批世界之最，成为了中国近代工业的发祥地。
只有烟台是我们的！
从近代化进程上看，烟台已是非常西化。但在这一“开放”的表层之下，骨子里透着齐鲁文化的烟台，从未放弃负隅顽抗。
在烟台陈列馆内，有一卷作家冰心的日记。日记中，冰心写到：“父亲拣起一块卵石，狠狠地向海浪上扔去，一面说:‘现在我不愿意去！你知道，那些港口现在都不是我们中国人的，威海卫是英国人的，大连是日本人的，青岛是德国人的，只有烟台是我们的，我们中国人自己的一个不冻港！’”
甲午海战失败以后，北洋舰队在旅顺、威海的海军学校都毁于战火，青岛、威海卫、大连、旅顺等北方港口城市，被帝国主义瓜分。
与上述这些港口相较，烟台港的天然港湾，并不适合大型船舶的停靠，货物装卸及船舶进出港，有许多困难。由是，在帝国主义瓜分中国的狂潮中，烟台幸免于难，仍旧保留在中国人手中。
1900年，天津水师学堂毁于八国联军的战火，北洋舰队失去了最后一个海军人才培养基地。对于当时的晚清政府而言，重新建立起一支强大的海军，刻不容缓。当时的海军高层，急需组建一所海军学校，校址就选在了烟台。
负责烟台海军学校筹建工作的，正是冰心的父亲谢葆璋。谢葆璋不止一次地告诉幼小的冰心，烟台是我们的，在烟台开设海军学校，是为了建一支更强大的海军，是为了夺回威海、大连、青岛等失地！
1903年的冬天，烟台海军学堂，在海军练营简陋的营房里诞生，谢葆璋被任命为首任校长，负责学堂的具体组织工作。或许因心中憋着的愤懑之气，短短几年的时间，烟台海军学堂便赶超了一些老牌海军学校，为中国近代培养了多位海军指挥军官，成为清末四大海校之首。
精致的市井生活
近代的动荡经历，让烟台沾染了些“海派”的不食烟火。
▲ 烟台港日落。摄影/张猫
从外表上看，碧海蓝天的烟台，确实有些不接地气。遍布的低矮丘陵，造就了烟台起伏不平的优美线条。常年吹拂的海风，吹散了弥漫的海雾，让烟台的天空展露出最纯净的碧蓝。湿润的空气分子，在烟台上空汇聚，织就了团团白云。高饱和度的天空，总让人恍惚进入了《楚门的世界》。
但烟台并非是人为造就的幻境，烟台，更多的还是市井的气息。
▲ 烟台最繁华的北马路。摄影/张猫
不同于威海海岸线的天然与清澄，也不同于青岛海岸线的现代与精美。烟台的海岸线上，还有另一道风景——忙碌的渔船和渔民。迥异于大多滨海城市，烟台在市区保留了多处渔港和鱼市。
每天清晨，东区的红利市场及北道的东口鱼市，永远能看到餐馆采购员、退休的老爷子、下夜班的大叔、掌管全家伙食的主妇，拿着挎篮、拖着小车，从各个入口涌入赶“早四儿”的热闹场景。
上百个门市房及露天摊位，大喇喇地摆放着刚从海里打捞出的鱼、虾、蟹、贝及藻类食材，各味海鲜姿势极尽妖娆，诱惑着来客的挑选。除了丰富的海鲜，市民的日常生活用品，也应有尽有。
鱼市，是烟台市井生活的灵魂。和渔船、渔港一起，共同塑造了烟台的海岸线风景。
一口大葱海鲜，一口轻奢水果
当然，烟台的风景，并非单调的海洋、渔船。漫山的鲜花和沉甸甸的水果，让烟台重新定义了滨海风光。
近些年，樱桃、草莓等水果，已经成为精致生活的代表。是否能吃得起这类“轻奢”水果，是衡量都市白领收入水平的一条标准线。不过这一准则，在烟台人面前，失了效。
与人们印象中的海滨城市不同，除了丰富的海鲜，烟台的水果也有让人乐不思蜀的魔力。烟台的春天，盛放的百花中，一多半是会结果子的。雪罩青山的杏花、烟粉色的桃花、雪白含翠的梨花、鲜红剔透的樱桃花、絮影苹香的苹果花……
北纬37°，被史学家、地理学家奉为黄金纬度线，烟台就坐落在这一纬度线上。海洋与陆地的完美结合，造就了烟台温润的季风气候。较高的昼夜温差，对于水果糖分的积累，十分重要。阳光，是万物生长的保证。烟台的长时间光照，确保了水果的水润甘甜。
“中国樱桃看山东，山东樱桃看烟台。”对于热情好客的山东人而言，“大”是衡量一切的标准。樱桃，自然也要以大为美，几乎每个樱桃店，都有拍过大樱桃和一元硬币的对比照片。
作为“大樱桃之乡”，烟台的樱桃品种很多，若以颜色简单区分：紫色的是美早，红色的是红灯，黄色的为水晶。虽然品种不同，珠圆玉润的烟台樱桃，在清甜多汁上，保持了一致的步伐。
对着紧实的樱桃咬上一口，汁液即刻从果肉切面渗出，聚成水滴状的汁水顺着樱桃滚到手上。甘甜多汁的甜蜜，丝毫不亚于进口的车厘子。
对于海岸线漫长的烟台而言，海参、扇贝、鲍鱼、海螺、海胆、蛤蜊等海鲜食材，并无稀奇之处。这些海鲜，让烟台人的餐桌，充满了海洋的气息。
作为鲁菜的发源地，以烟台福山菜为代表的胶东菜，清鲜原味，潜移默化中影响了山东人的口味。海参、鲍鱼这样的食材，最美味的做法，便是保留它原本的味道。经典鲁菜葱烧海参，仅以葱白简单烧制，便能升华海参原本的鲜美。
海参在焖制时，吸足了汤汁，葱油的香味裹着海参原本的鲜美，一并滑入口中，在嘴巴里掀起了一阵鲜味飓风。唇齿开合之间，软嫩的海参，碎成小块，在牙齿间的缝隙中躲来躲去。若此时夹上一块咸脆的葱白，便能及时地裹挟碎末状的海参，与舌尖共舞之后下滑至胃。
关于虾的处理，烟台人自有一套简单又不失其味的做法——油焖。清理过的对虾，在热油中煸过，加入葱姜等调味料小火焖制。待大虾在锅中红了脸，喝足了汁，便能盛盘上桌。
上手，是吃虾的乐趣。一手捏住虾尾，一手捏住虾头，略一翻转用力，虾头便可被揪下。瘪下去的虾头，淌出酱色的汁，红色的虾油混入酱色的调味料，鲜嫩的滋味，像是给舌头做了个放松spa。
待汤汁被吮吸干净，便可对着虾尾“大动干戈”。自虾线被剔除的背部豁口开始，指尖挑着微红的透明虾壳旋转一周，一块浑圆、嫩白的虾肉，掉落盘中。蘸一下盘中的浓汁，厚重的芡汁仍能被拉出一道细细的丝。
在烟台，能否入饺子馅，是判断一道食材是否上乘的标准之一。鲅鱼、墨鱼等新鲜海鱼，打捞上岸后剁成肉糜入馅，是其最好的归宿。
▲ 烟台山。摄影/张猫
新鲜的海洋食材和的小麦面皮结合，一个精致清雅，一个厚重朴实，像极了亦土亦洋、既开放又保守的烟台。