羊肉泡馍
羊肉泡馍(多味斋)
邹 冰
“到西安不能不吃羊肉泡馍,不能不登大雁塔。”西安人一到饭点,便急急匆匆往泡馍馆里走,急急火火寻靠窗的位置坐下,眯缝起眼睛,捏起坨坨馍细细地掰。
我二十年前退伍后定居西安,单位紧邻大麦市街,一大早上一碗胡辣汤,中午一碗香气四溢的羊肉泡馍,神清气爽,回味无穷。
在西安一说吃饭,很多人的首选是泡馍。我初来乍到,在同事相约下,吃过几次,先是嫌弃,后是爱到不能自拔。西安的羊肉泡馍烹制精细,肉烂汤鲜,肥而不腻,香气四溢,诱人食欲。在西安吃泡馍,馍要仔细掰,味要正,讲究多,是一种艺术的吃法。
我就职单位所邻近的牛羊肉馆子,门头破旧,很不起眼,却经营泡馍一百多年,一到饭点食客盈门,去晚了是找不到位置的。我闲暇观察,馆子里煮肉的常是留着山羊胡子的老先生。老者先将宁夏的滩羊切成大块,放入清水中浸泡两三个小时拔血污。再将羊骨汤放入锅内,加入香料包烧开,再离火晾凉。然后才将泡洗的羊肉放入汤锅内大火烧开,改用小火卤煮三小时左右,加精盐再煮一小时捞出,切成厚片待明日煮馍时用。
在西安,经久不衰的羊肉泡馍馆子,汤料各有高招,是不外传的。每个馆子的特色常在一锅味道独特、回味悠长的汤里。吃羊肉泡馍,汤是招牌,肉添光彩,但关键还在馍的提携。馍是坨坨馍,半生不熟,必须现打,得提前将面粉加入化开的酵面,匀成面团静置发酵,再用碱水揉匀,揪成一两重的面剂子,现烤现用。
有时候,我在单位值班,隔壁泡馍馆子夜里煮肉,羊肉的香味在空中飘过来钻进鼻子,香味在胸腔里钻来钻去。一大清早隔壁馆子大门“哗啦”拉开门栓,我挑门帘钻进馆子喊一声:“来一碗羊肉泡馍,汤宽,馍烂!”
我在西安吃泡馍也有二十年了,割舍不下的就是这种接地气的吃法。有朋自远方来,我们相约在大雁塔相邻的大唐不夜城吃泡馍。饭菜极简单,几碟糖蒜,一盘炝拌莲菜,指头粗的生拌黄瓜,洁白脆爽的腌萝卜。净手之后,大家偏头掰馍,也不言语。
朋友惊诧西安羊肉泡馍这么繁琐的吃法,话音未落却遭到邻桌一掰馍老者的插话反对。老者鹤发童颜,悠悠然道:泡馍的妙处就在于你亲自参与了制作过程,就好比你把一整段的日子,亲手掰碎了,揉细了,慢慢煮了才有滋味。友人顿时生出感叹,吃饭都能吃出学问,吃出人生况味来。
偌大的一座西安古城,分布大大小小不计其数的牛羊肉泡馍馆子,生意多兴旺发达。西安人对自己心目中认可的泡馍馆子如数家珍。在西安住久了,耳边经常听西安人说这样一句话:来西安不吃泡馍,那就是白来西安了。可见泡馍在西安人的心目中影响有多么大。