美食推荐：乔府四小碗、南瓜丸子烧肉排、松茸酿竹荪制作方法

乔府四小碗

这是乔家大院传出来的一道私房菜，与其他地方的四小碗有所不同，这里面独有一道蒸黄米，拌匀蜂蜜食用，凸显山西特色食材。吃完另外三碗咸鲜口的菜品之后，品尝一勺香甜黄米，味蕾倍加满足。

豆腐碗：

1、卤水豆腐切成条，入六成热油炸至金黄色。

2、干海带用冷水泡透、洗净，然后倒入锅中，加清水、葱、姜大火烧开转小火煮20分钟，使其充分发透，捞出之后切成条。

3、小碗内垫6粒虎皮鹌鹑蛋，再摆上豆腐条100克、海带条30克，倒入调好味的鸡汤，上蒸箱小火蒸20分钟。

丸子碗：

1、五花肉馅打上劲，团成丸子之后挂鸡蛋糊，入六成热油炸至金黄色捞出。

2、小碗内盛入肉丸子120克，灌入调好味的鸡汤，小火蒸30分钟。

扣肉碗：

1、五花肉修成方块，冷水焯透之后纳入锅中，加清水、葱、姜、料酒、八角、花椒中火烧开转小火煮至六成熟，捞出后晾干表面水分。

2、在肉块外面抹一层蜂蜜，晾干之后入六成热油炸至肉皮起泡，切成薄片。

3、小碗底部垫少许炸豆腐条，上面摆上一层肉片，灌入料水（清水加老抽、生抽、葱、姜、八角、味精、白糖、鸡粉熬开即成），入蒸箱小火蒸40分钟。

黄米碗：

大同黄米泡透，盛入小碗，加几粒冰糖，添少许清水，加洗净的红枣一个入蒸箱小火蒸20分钟至熟透，取出之后淋蜂蜜搅匀。

南瓜丸子烧肉排

批量预制：

1、南瓜去皮，切成方块后修成圆球（也可以借助挖球器），入六成热油炸至外皮焦香。

2、精排骨切成小块，无需拍粉，入六成热油炸至外焦里嫩。

3、锅留底油烧热，加入八角2个、桂皮2克、香叶1片、葱段、姜片各适量煸炒出香，打出料渣，加入白糖100克、白醋100克、老抽5克熬至化开，加入排骨块250克翻匀，添加清水，视情况调入少许红曲米水和盐，大火烧开转小火煨8分钟，放入南瓜球150克，继续煨至汤汁稀少粘稠时起锅，装入盘中即可上桌。

制作关键：

由于添加了白糖，因此烧时要开小火，并时刻留意锅内的情况，防止糊底。

松茸酿竹荪

竹荪一般都用来做汤，我们把虾胶酿到改刀成段的竹荪里，加入南瓜蓉勾薄芡做成浓汁浇在上面，还加入煎至微微焦黄的松茸，突出鲜美的口感。

初加工：

1、鲜松茸50克切成0.3厘米厚的薄片；西兰花500克洗净去根，焯水装盘；荷兰黄瓜250克切成7×1厘米的长条，焯水，摆入盘中。

2、竹荪200克用温水泡发20分钟，沥干水分，两头切掉，改刀成7厘米长的段。

熟处理：

1、虾胶150克用筷子塞入竹荪段中，上蒸柜大火4分钟蒸熟，摆入盘中。

2、锅中放入大豆油15克，烧至四成热，下入鲜松茸片煎至两面微黄，摆放到竹荪上面。

3、另起锅倒入素汤400克，盐、味精各2克，南瓜蓉30克，烧开后加入湿淀粉5克勾芡，浇入盘中即可。