03.25菜谱丨鲜美水浸鱼、烫片鸭子、水托虾仁、象眼鸽蛋
今日招牌菜
| 水托虾仁 |
| 象眼鸽蛋 |
[ 烫片鸭子 ]
-食材-
鸭肉/蜂蜜/黄瓜/大葱/
·
甜面酱/醋/
-具体步骤-
食材处理：鸭肉处理干净后放入醋水中烫淋，鸭皮绷紧后控干水分，再在表皮上用蜂蜜涂抹均匀，通风晾置12个小时以上。
炸制：将鸭肉放入100度热油中炸制30分钟左右，不停浇淋翻动鸭肉，等鸭肉浮在油锅后转大火炸制表面颜色均匀即可。
完成：沥出多余油脂，鸭子改刀切片即可。
[ 鲜美水浸鱼 ]
-食材-
鱼肉/葱姜丝/
·
盐/胡椒粉/料酒/酱油/生抽/白胡椒/白糖/味精/
-具体步骤-
食材处理：鱼肉处理干净后去除腹内黑膜，用开水浇淋鱼身和鱼腹，再刮去表面粘液即可。
鱼肉改刀：鱼头、鱼身改刀成两半，鱼身部分贴骨开膛处理即可。
焯煮：腹部朝下将鱼肉放入锅内焯煮，再放入葱姜、10g盐、2g胡椒粉、10g料酒、20g油，搅拌均匀后浸煮11分钟。
调制碗汁：在碗中放入20g酱油、20g生抽、7g白糖、2克盐、4克味精、4克白胡椒、清水（清水与酱汁比例为1:1），搅拌均匀后加热。
完成：鱼肉浸煮成熟后放上姜葱丝，用热油、加热好的碗汁淋上即可。
[ 水托虾仁 ]
-食材-
虾仁/鸡蛋/毛豆/面粉/淀粉/枸杞/
·
白糖/胡椒粉/盐/料酒/
-具体步骤-
食材处理：虾肉去壳后去除虾线后一破两开，再放入适量面粉、料酒、水，抓洗干净即可。
腌制虾肉：虾肉水分沥干后放入盐、葱姜水、白糖、胡椒粉，抓捏均匀后放入淀粉拌匀即可。
处理鸡蛋：在碗中打入4个鸡蛋，放入料酒、盐、水淀粉、白糖、鸡精、料酒，搅打均匀即可。
烧煮：将虾肉、煮好的毛豆放入蛋液中搅拌均匀，放入开水锅内煮制，慢推使得成熟均匀，水逐渐变清后放入少许枸杞即可~（毛豆放入锅内煮开锅，再关火泡制成熟即可。）
[ 象眼鸽蛋 ]
-食材-
吐司/鹌鹑蛋/虾肉馅/葱姜/淀粉/
·
香油/料酒/盐/白糖/胡椒粉/鸡精/
-具体步骤-
食材处理：无糖吐司改刀成菱形片，片成两半后备用，鹌鹑蛋改刀成两半即可。
处理肉馅：虾肉馅和猪肉馅以1:1的比例混合，
放入20g葱姜水、料酒、2克盐、1克白糖、2克胡椒粉、3克鸡精搅打上劲，放入淀粉、香油、盐搅打均匀即可。
制作：在菱形面包片放一层肉馅和半个鹌鹑蛋，制作完成后放上涂抹淡盐水的盘子静置即可。
炸制：3成热油温将“象眼“放入油锅内小火炸制，定型后稍加搅动成熟即可。（视频戳这里）
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