去异味之五种苦香型香辛料
苦香型香辛料有三个共同的特点，一是祛除异味，在烹调鱼肉类菜肴时用来除腥膻、调口味，效果非常好；二是性温、味辛、微苦，有独特的清香味，可以为菜肴增加清香气息；三是不可多用，稍多就会产生苦味和药味。
牛肉、羊肉和鱼类原料均带有腥膻气味，猪肉有较重的油腻感。我们可以采用葱姜醋糖酒腌制、焯水、加热等办法解除一部分，但不彻底，还必须用加入植物性香料的办法来解除、抑制异味。除了经常用到的八角、桂皮、香叶、豆蔻等香料，还可以用陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型调料，掩盖、消杀、抑制肉料的不良气味，进而达到辟除、减轻异味的目的。
砂 仁
砂仁多用于炖、焖、烧、卤、酱、腌等各种烹调方法，主要起除腥、除膻、除异味、调剂口味、增加香味的作用，是卤制、酱制肉类、蛋类常用的香料。比如北京卤煮小肠、山东德州扒鸡、安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、张集熏鸡、河南孔集卤鸡等。此外，以砂仁为主要配料制作的名菜如砂仁鸡、砂仁肘子等。
砂仁即可单独使用（整用、碎用、加工制成粉状用），也可与其他原料配制成复合调味料使用，比如八大料、九药料、十三香等。鲁菜中有一款名菜，叫九转大肠，讲究有酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，开始能品出一股甜味来，而吃完后舌头上还会留下丝丝苦味。这苦味就是需要用砂仁和肉桂调制出来的，微微的一点苦，但并不涩，恰到好处，这可是这道菜的技术关键之一。
此外，砂仁还有抑制微生物生长，防止肉品腐败变质作用。砂仁多与陈皮、木香同用，在烹调时要酌量添加，一般以2-5克为宜。
草 果
草果是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，是配制五香粉，咖哩粉等必需的香料。烹调中可拍破或整粒使用，大多数用于祛除腥膻味，无论炒、熬、蒸煮、清炖、红烧各种菜肴，还是烹调牛肉、羊肉、狗肉、家禽、鱼类，卤制各种肉制品，都可加入适量的草果当佐料，具有祛腥、除膻、防腐、增香的功能，尤其对兔肉的草腥味有特殊的排除作用，云南特产封鸡中亦采用草果增香。
在新疆、甘肃、内蒙、宁夏、西藏、陕西等常食用牛羊肉的地区，人们炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，增进食欲，一直都是生活中所不可缺少的必需品，也是市场供不应求的畅销商品。
未入锅前不会有浓烈的气味，久炖之后清香味美，醇香扑鼻，风味尤佳。草果使用前先用火烧再加入汤中煮，味道更佳，就是用火把草果的外壳烧焦点，然后把焦糊的部分刮掉，这样味道会更香。
草果以个大、饱满、色红棕、气味浓者为佳。烹调时不得多用，一般放一二枚，火锅和卤水中放三五个较为合适。
白 芷
白芷既是药材，又是香料调料，用途广，作为“十三香”原料之一，是香料类家族中的重要成员，其味芳香、微苦，具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用，常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。白芷作火锅底料、卤料，具有提味、保鲜、防止腐化的功效。南方的煲汤加入白芷，很受当地人喜爱，如“白芷川芎鱼头汤”。北方烹制牛羊肉加白芷，可除膻增鲜，使肉质细嫩。白芷有收敛的功效，烤鸡、鸭、鹅时，可防止水的流失，烤出的鸡、鸭、鹅润泽鲜嫩，不焦不干不燥。
烹饪时，白芷可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派生调味品，比如：十三香、九药料、加料五香粉（面）等。如川芎白芷鱼头、扒鸡、道口烧鸡、张集熏鸡等。
菜肴中放白芷是为了去腥味，但不能放太多，容易苦。大良姜味甜，去油腻，可以制住白芷的苦味。
陈 皮
陈皮的主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等，有强烈的芳香气，味辛苦。
陈皮在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法，起到去除腥膻味和鱼肉异味、增香提鲜、分解脂肪、解除油腻、解鱼虾毒的作用。炖肉时用陈皮，不仅解腻除腥，还可使肉有果香味；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香。
在调味上，除膻增鲜是陈皮的核心价值，在烹饪白蟮、黄蟮、塘虱鱼等无鳞鱼时，绝不能缺少陈皮，否则，即使用再多的姜葱，也不能完全将其腥味消除，只要放入几根陈皮丝，一开锅盖，绝无腥味，闻到的只有香气扑鼻，令人食欲大振。
在烹制牛肉丸时，先把牛肉剁烂，调好味，取六年以上的陈皮剁成茸，加入肉中，打起胶，挤成丸，成熟后，过齿留香，妙不可言，回味无穷。
红烧鲍鱼、扒海参、烩鱼肚、三蛇羹等山珍海味，都需要陈皮来祛膻增香。陈皮鸭、陈皮鹅掌，陈皮鲮鱼丸、陈皮牛肉丸，用上陈皮将会使菜式趋向完美。
山 奈
山奈含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分，具有较醇浓的芳香气味，微苦，有去腥提香、调味的作用。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，四川菜中有“沙姜菜”，即主料加上大量的山奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，味芬香奇特。用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。山奈还能提高熟肉制品的香味，减少油腻性；抑制微生物生长，防止熟肉腐败变质。广东人把山奈用于制作盐焗鸡。华南名菜“白切鸡”的主要佐料之一就是鲜山柰，香而不腻，饶有风味。
山奈可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用，常用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法，如扒鸡、熏鸡、沙姜粉蒸肉等。其中“沙姜粉蒸肉”中的粉料，用25克山姜、15克山奈、500克糯米，一同炒熟至干脆不焦，取出晾凉后磨成粉末即可。这款粉料还可以用来蒸制各种荤料，能使肉质肥而不腻、香味浓郁。
与其他苦香型的调味料一样，山奈的用量不能太多，比如用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。