高端大气羊腿七款丨做法

蒙古烤羊腿

原料：带骨羊后腿，洋葱，炸土豆块，小番茄，西兰花，带皮整头蒜，桂皮，八角，花椒，大蒜片，迷迭香，法国芥末。

制法：

1、将羊后腿洗净，用加有洋葱、带皮整头蒜、桂皮、八角、花椒的盐水中，入冷藏箱中浸泡3天；

2、将浸好的羊腿沥干水分，将大蒜片、迷迭香嵌入羊腿中，入烤箱以120℃烤80分钟；

3、在羊腿表面均匀地涂抹法国芥末，以180℃烤制20分钟，装盘，配炸土豆块、小番茄和焯熟的西兰花即可。

点评：羊腿肉质紧实，香料的味道浸入其中，带有微微的芥辣。这道烤羊腿以中西结合的方式，凭借厨师多年的经验，呈现出别具特色的烤制味道。

飘香羊腿

此菜选用羊棒骨肉，肉质细嫩，加入各种香料煮后晾凉，撕成条，轻轻拍一层生粉，炸至干香，下入各种调料炒制，成菜香酥惹味，深受食客喜爱。

炉头：取羊棒腿2.5千克，加草果、香果、陈皮各2克，丁香、花椒、香叶各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蚝油20克，加水3千克，放入大桶内大火烧开，改小火煮熟。

打荷：羊肉捞出晾凉，撕成小拇指大小的条，走菜时取肉300克，轻轻拍一层生粉。

炉头：

1、将羊肉入七成热油炸（大约30秒）至外焦里嫩，捞出控油。

2、锅留底油，烧至五成热时，下入姜末、蒜末各5克，干辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合绞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出锅装盘，撒香葱花即可。

小贴士：此菜看似简单，但是有两点要注意，羊肉一定要晾凉后再撕，热着撕容易撕碎；生粉拍一层，过多会掩盖羊肉的鲜美。

另外，此菜在炖制羊棒腿时可以把各种香料先沸水再炒，这样炖出来的味道很不一般，最后再加一些香芹能祛膻增香。

特色烤羊腿

夜排档推出的这款“特色烤羊腿”后生意火了起来 一天羊腿销量100多个，制作以孜然粉、辣椒粉、糯米粉、黄姜粉混合调成辣酱，刷于羊腿表面后烤制出香，走菜时带生菜、洋葱丝、黄瓜丝等一同上桌，向客人展示后，由服务员带着手套撕下羊肉，客人可以将其包入菜叶中，再加少许自制蘸料辅味，菜丝的加入为其增添了一抹清新，入口鲜香微辣，烧烤味浓郁，且丝毫不腻。烤羊腿秘方让这家夜排档一夏天入账70万，带火一条街。

孜香辣酱：辣椒粉100克、糯米粉100克、孜然粉100克、黄姜粉100克混合纳盆，加少许清水混合搅匀制成糊状即可。

自制蘸料：锅入色拉油80克烧至五成热，下入葱姜蒜茸各10克炸香，然后下辣椒粉150克、香芹碎30克、孜然粉20克炒出香味，加盐、味精、白糖、鸡精各适量调味，下白芝麻15克翻匀，关火盛出即成。

提前预制：

1、羊腿10只洗净，下入味水（清水加适量葱姜、香芹、洋葱、八角、香叶、孜然粉、盐、白糖、味精混合烧开，关火晾凉即成，注意味水不必太咸，否则会掩盖羊腿本身的香味）中浸泡腌制一晚。

2、将腌好的羊腿捞出沥干水分，入蒸箱蒸1小时，取出备用。

走菜流程：

取蒸好的羊腿1只，表面均匀地刷一层孜香辣酱。将面火炉温度设置为280℃，放入羊腿烤制15分钟，注意中间要取出翻一次面，确保上下受热均匀，至羊腿表面金黄时，取出装盘，带生菜片、黄瓜丝、香葱丝、香菜段、彩椒丝、洋葱丝及自制蘸料一碟走菜即可。

手撕羊腿

主料  羔羊前腿一个1000克

辅料  面饼皮10个  黄瓜丝100克  生菜叶50克

调味料  肉桂5克  白芷片3克  草果1个  丁香1.5克  八角3克  花椒2克  香叶0.5克白扣2克  甘草2克  当归2克  水2500克  老抽50克 卤水汁100克  料酒10克  干辣椒节10克  食盐15克  生姜片50克  鸡精20克

烹饪步骤

1. 羊腿冲水解冻泡约2小时，在关节出割一刀弯曲成型；

2. 锅中倒入冷水放入羊腿，烧开倒出洗净；

3. 羊腿放入锅中，加入所有调料，大火烧开小火煮60分钟我，熄火泡120分钟再捞出；

4. 羊腿冷却后手撕成条。

5. 锅中上火倒油烧制6成热，倒入羊腿条，炸约20秒，倒出加入料粉拌匀即可；

6. 面饼微波炉打热，配上黄瓜丝，生菜装盘即成。

烹饪要点  羊腿的煮制时间根据羊腿的肉质老嫰适当的控制 ；烧烤料粉密封保存 。

自制烧烤粉  白芝麻仁200克  辣椒面500克  孜然粉500克  胡椒粉100克  十八鲜100克  鸡精200克  味精粉200克  熟菜籽油50克  制作  先把锅烧热下入菜籽油，离火等油温下降到没有温度时再倒入除了味精粉以外的所有调料，开微火，不停的用锅铲从底部翻炒均匀料粉，大约二十分钟左右至料粉烫手不成陀，即可离火倒入盆中，放凉后加入味道粉拌匀即可，密封保存。

吉祥烤羊腿

主料：羊前腿1500克。

配料：洋葱、芹菜、番茄、白萝卜、尖椒、白芝麻各适量。

调料：盐、胡椒粉、啤酒、孜然、辣椒酱、香菜、小茴香、香叶、八角、花椒适量。

制法：

1、将羊前腿用清水浸泡1小时；

2、用配料、调料将羊腿腌制4小时待用；

3、烤箱调至200℃，放入羊腿烤制2小时，取出，表面划刀，装盘，撒白芝麻即可。

点评：羊肉外酥里嫩，香鲜味美。腌制的用料和时间分外重要，各种香料、蔬菜的香味渗入羊肉中，去除了膻味，增进丰富的香味。

秘制手撕烤羊腿

主料  羊腿（羊小腿）2000克

辅料  牛肝菌干25克  杏鲍菇干20克  鲜香茅10克  香芹碎10克  京葱花30克  白芝麻2克  水6000克. 泡菜50克

调味料  韩式烧烤酱50克  越南风味香茅酱25克  印度风味孜然辣酱25克. 浓缩卤水汁350克  鸡粉3克

烹饪步骤

1. 将羊腿洗净冲水，飞水后用家乐浓缩卤水汁调味料兑水卤制2小时备用；

2. 牛肝菌与杏鲍菇切颗粒，炸油备用；

3. 京葱顶刀切葱花备用，鲜香茅切碎料备用；

4. 把韩式烧烤酱50g、越南风味香茅酱25g、印度风味孜然辣酱25g、浓缩卤水汁调味料350g、鸡粉3g调匀备用；

5. 卤好的羊腿去骨，将骨与腿肉放入180度的烤箱烤熟；

6, 将烤好的羊腿肉撕开成丝，羊骨垫底，羊腿肉放在羊腿骨上面备用；

7. 锅中放油，放入调匀的酱，牛肝菌、杏鲍菇颗粒、香茅碎一起炒香，调入鸡粉，起锅浇在羊腿上，撒京葱花、芝麻即可。

富贵烤羊腿

主料：新鲜羊腿一只。

腌料：盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。

料头：蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各适量。

刷料：植脂淡奶油1斤、芝士片2两，牛油5两（全部调溶）。

做法：

1、羊腿洗净寄好花刀，用腌料腌制一晚上（将料头拍碎放进去一起腌）。

2、烤箱预热至185度，将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透，烤的时候每隔15分钟需要刷一次刷料。