高端大气羊腿七款丨做法

蒙古烤羊腿

原料:带骨羊后腿,洋葱,炸土豆块,小番茄,西兰花,带皮整头蒜,桂皮,八角,花椒,大蒜片,迷迭香,法国芥末。

制法:

1、将羊后腿洗净,用加有洋葱、带皮整头蒜、桂皮、八角、花椒的盐水中,入冷藏箱中浸泡3天;

2、将浸好的羊腿沥干水分,将大蒜片、迷迭香嵌入羊腿中,入烤箱以120℃烤80分钟;

3、在羊腿表面均匀地涂抹法国芥末,以180℃烤制20分钟,装盘,配炸土豆块、小番茄和焯熟的西兰花即可。

点评:羊腿肉质紧实,香料的味道浸入其中,带有微微的芥辣。这道烤羊腿以中西结合的方式,凭借厨师多年的经验,呈现出别具特色的烤制味道。

飘香羊腿

此菜选用羊棒骨肉,肉质细嫩,加入各种香料煮后晾凉,撕成条,轻轻拍一层生粉,炸至干香,下入各种调料炒制,成菜香酥惹味,深受食客喜爱。

炉头:取羊棒腿2.5千克,加草果、香果、陈皮各2克,丁香、花椒、香叶各1克,八角3克,孜然15克,辣椒5克,老抽10克,蚝油20克,加水3千克,放入大桶内大火烧开,改小火煮熟。

打荷:羊肉捞出晾凉,撕成小拇指大小的条,走菜时取肉300克,轻轻拍一层生粉。

炉头:

1、将羊肉入七成热油炸(大约30秒)至外焦里嫩,捞出控油。

2、锅留底油,烧至五成热时,下入姜末、蒜末各5克,干辣椒10克爆香,倒入炸好的羊肉,加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合绞碎的粉翻炒,淋芝麻油2克出锅装盘,撒香葱花即可。

小贴士:此菜看似简单,但是有两点要注意,羊肉一定要晾凉后再撕,热着撕容易撕碎;生粉拍一层,过多会掩盖羊肉的鲜美。

另外,此菜在炖制羊棒腿时可以把各种香料先沸水再炒,这样炖出来的味道很不一般,最后再加一些香芹能祛膻增香。

特色烤羊腿

夜排档推出的这款“特色烤羊腿”后生意火了起来 一天羊腿销量100多个,制作以孜然粉、辣椒粉、糯米粉、黄姜粉混合调成辣酱,刷于羊腿表面后烤制出香,走菜时带生菜、洋葱丝、黄瓜丝等一同上桌,向客人展示后,由服务员带着手套撕下羊肉,客人可以将其包入菜叶中,再加少许自制蘸料辅味,菜丝的加入为其增添了一抹清新,入口鲜香微辣,烧烤味浓郁,且丝毫不腻。烤羊腿秘方让这家夜排档一夏天入账70万,带火一条街。

孜香辣酱:辣椒粉100克、糯米粉100克、孜然粉100克、黄姜粉100克混合纳盆,加少许清水混合搅匀制成糊状即可。

自制蘸料:锅入色拉油80克烧至五成热,下入葱姜蒜茸各10克炸香,然后下辣椒粉150克、香芹碎30克、孜然粉20克炒出香味,加盐、味精、白糖、鸡精各适量调味,下白芝麻15克翻匀,关火盛出即成。

提前预制:

1、羊腿10只洗净,下入味水(清水加适量葱姜、香芹、洋葱、八角、香叶、孜然粉、盐、白糖、味精混合烧开,关火晾凉即成,注意味水不必太咸,否则会掩盖羊腿本身的香味)中浸泡腌制一晚。

2、将腌好的羊腿捞出沥干水分,入蒸箱蒸1小时,取出备用。

走菜流程:

取蒸好的羊腿1只,表面均匀地刷一层孜香辣酱。将面火炉温度设置为280℃,放入羊腿烤制15分钟,注意中间要取出翻一次面,确保上下受热均匀,至羊腿表面金黄时,取出装盘,带生菜片、黄瓜丝、香葱丝、香菜段、彩椒丝、洋葱丝及自制蘸料一碟走菜即可。

手撕羊腿
主料  羔羊前腿一个1000克
辅料  面饼皮10个  黄瓜丝100克  生菜叶50克
调味料  肉桂5克  白芷片3克  草果1个  丁香1.5克  八角3克  花椒2克  香叶0.5克白扣2克  甘草2克  当归2克  水2500克  老抽50克 卤水汁100克  料酒10克  干辣椒节10克  食盐15克  生姜片50克  鸡精20克
烹饪步骤

1. 羊腿冲水解冻泡约2小时,在关节出割一刀弯曲成型;

2. 锅中倒入冷水放入羊腿,烧开倒出洗净;

3. 羊腿放入锅中,加入所有调料,大火烧开小火煮60分钟我,熄火泡120分钟再捞出;

4. 羊腿冷却后手撕成条。

5. 锅中上火倒油烧制6成热,倒入羊腿条,炸约20秒,倒出加入料粉拌匀即可;

6. 面饼微波炉打热,配上黄瓜丝,生菜装盘即成。

烹饪要点  羊腿的煮制时间根据羊腿的肉质老嫰适当的控制 ;烧烤料粉密封保存 。

自制烧烤粉  白芝麻仁200克  辣椒面500克  孜然粉500克  胡椒粉100克  十八鲜100克  鸡精200克  味精粉200克  熟菜籽油50克  制作  先把锅烧热下入菜籽油,离火等油温下降到没有温度时再倒入除了味精粉以外的所有调料,开微火,不停的用锅铲从底部翻炒均匀料粉,大约二十分钟左右至料粉烫手不成陀,即可离火倒入盆中,放凉后加入味道粉拌匀即可,密封保存。

吉祥烤羊腿

主料:羊前腿1500克。

配料:洋葱、芹菜、番茄、白萝卜、尖椒、白芝麻各适量。

调料:盐、胡椒粉、啤酒、孜然、辣椒酱、香菜、小茴香、香叶、八角、花椒适量。

制法:

1、将羊前腿用清水浸泡1小时;

2、用配料、调料将羊腿腌制4小时待用;

3、烤箱调至200℃,放入羊腿烤制2小时,取出,表面划刀,装盘,撒白芝麻即可。

点评:羊肉外酥里嫩,香鲜味美。腌制的用料和时间分外重要,各种香料、蔬菜的香味渗入羊肉中,去除了膻味,增进丰富的香味。

秘制手撕烤羊腿
主料  羊腿(羊小腿)2000克
辅料  牛肝菌干25克  杏鲍菇干20克  鲜香茅10克  香芹碎10克  京葱花30克  白芝麻2克  水6000克. 泡菜50克
调味料  韩式烧烤酱50克  越南风味香茅酱25克  印度风味孜然辣酱25克. 浓缩卤水汁350克  鸡粉3克
烹饪步骤

1. 将羊腿洗净冲水,飞水后用家乐浓缩卤水汁调味料兑水卤制2小时备用;

2. 牛肝菌与杏鲍菇切颗粒,炸油备用;

3. 京葱顶刀切葱花备用,鲜香茅切碎料备用;

4. 把韩式烧烤酱50g、越南风味香茅酱25g、印度风味孜然辣酱25g、浓缩卤水汁调味料350g、鸡粉3g调匀备用;

5. 卤好的羊腿去骨,将骨与腿肉放入180度的烤箱烤熟;

6, 将烤好的羊腿肉撕开成丝,羊骨垫底,羊腿肉放在羊腿骨上面备用;

7. 锅中放油,放入调匀的酱,牛肝菌、杏鲍菇颗粒、香茅碎一起炒香,调入鸡粉,起锅浇在羊腿上,撒京葱花、芝麻即可。

富贵烤羊腿

主料:新鲜羊腿一只。

腌料:盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。

料头:蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各适量。

刷料:植脂淡奶油1斤、芝士片2两,牛油5两(全部调溶)。

做法:

1、羊腿洗净寄好花刀,用腌料腌制一晚上(将料头拍碎放进去一起腌)。

2、烤箱预热至185度,将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透,烤的时候每隔15分钟需要刷一次刷料。

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