蜜汁香酥鸭腿配方及加工制作方法

蜜汁香酥鸭腿配方及加工制作方法
主料:鸭腿20斤
香料:八角20克、白芷20克、陈皮20克、小茴香20克、山奈15克、桂皮15克、白蔻10克、良姜10克、甘草10克、香叶10克、草果10克。
配料:糖色800克、精盐600克、花雕酒500克、白糖250克、鸡精150克、味精150克。
蜜汁配料:麦芽糖500克、蜂蜜100克、温水100克。
具体加工制作步骤:
1、将鸭腿20斤用清水解冻后,捞出沥干水分,备用。
2、40号不锈钢桶中加入处理干净的猪棒骨10斤、老母鸡一只,加入50斤清水,再放入姜
片150克、高度白酒100克,大火烧开后中火
熬制大约6小时,至高汤乳白色后,将高汤过
滤30斤,备用。
30斤高汤中放入香料:八角20克、白芷20克、
陈皮20克、小茴香20克、山奈15克、桂皮15克、白蔻10克、良姜10克、甘草10克、香叶10克、草果10克,做成的料包一个,大火烧开后小火熬制1.5小时即为卤鸭腿卤水,备用。
3、卤水熬制完成后在开锅状态下放入处理好的鸭腿20斤,再放入糖色800克、精盐600克、花雕酒500克、白糖250克、鸡精150克、味精150克,大火烧开后,小火卤制30分钟关火浸泡50分钟后捞出,备用。
4、将麦芽糖500克、蜂蜜100克放入锅中加入温水100克,小火熬化即为蜜汁。
5、锅中加入适量色拉油,如果大批量炸至,油温需升至210°时放入卤好的鸭腿,如果小少量炸至就油温160°,小火浸炸至鸭腿上色皮脆时捞出,趁热刷上提前熬好的蜜汁即可。
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