赣鄱专栏 | 李思德：年味三步曲之打年糕

【赣鄱专栏】

主编：胡柏涛

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特约摄影：汪填金

文 / 图：李思德

老家在江西横峰，这里属于山丘地带，山多田少，沟壑纵横，以种植水稻为主。尤其一种叫"大禾谷"的优质水稻，适合山沟水田种植。大禾谷米粒饱满晶莹剔透，米白净又粘稠，家家户户都用它打年糕备年货。

记得小时候，爷爷会选上好无杂粮的大禾谷让父亲去晾晒。因为怕有小石子掺杂，还特意在晒谷场地放上大谷席，再将大禾谷放谷席上暴晒两天，才放心去碾制。大禾米碾制好后，头天用井水浸泡一晚，再等二天清晨蒸制备用。

在还没有机器打年糕的年代，打年糕都是靠人工制作。纯手工制作的年糕口感好易消化，农闲时总会请上隔壁邻居和年青小伙们来帮忙。父亲将洗净的器具放在院子中间，遇到下雨下雪就放在老宅的客厅中央，等大伙开工。

说实话打年糕是力气活，也是高兴事儿，邻居们聚在一起相互帮衬都是常事，少有推脱。我每每此时总会开心地跟前忙后，因为不仅有新鲜的年糕吃还有故事听。他们总会讲一些以前的奇文趣事，让我听得津津有味。我常会坐在小板凳上，惊奇地看着大人们用力地扔大锤讲笑话。

打年糕一般由六七个人进行，三个力气大且有经验的主打手负责打，另外两个扔一个拔，还有一个辛苦地猫着腰负责换粿坯。几个人按口令配合得天衣无缝，听着有节奏的敲打声如同音乐悦耳。

打年糕讲究三蒸三揉二百锤。首先，蒸熟的大禾米倒进石臼里，用大木棍捣烂，等大米结板后拿出来捏碎再蒸，重复两次再用大笨锤锤打。松散的粿坯在重锤敲打下慢慢地粘稠起来，由块状变成粿坯后越打越冒热气，等大家汗流浃背时果坯也圆润白净起来。这时调粿师迅速将粿坯从石臼里捞起，放在八仙桌上进行下一道工序——压制。

压制年糕的模具由上好的花梨木或枣木制成，模具上刻有寿字仙桃或者鱼的图案，好的模具都有几十甚至上百年的年龄，这成了珍藏人家炫耀的资本。热乎的粿坯被一分为二，被烫红的两只大手将坯捏成拳头大小再放在桌面上用力揉，粿坯被揉成圆圆的鸭蛋型再放进模具里压制。精致的成品年糕从大人们手里变戏法一样印制出来，不知道有多神奇。如果蒸揉锤打都到火候，那压制出来的年糕就会像精美的和田玉一样，圆润迷人。此时我爷爷会笑瞇瞇地欣赏着精致的年糕，脸上露出满意的神情，高兴时他还会捏制各种小动物给我玩，有小猪小狗小兔等，害得我珍藏起来舍不得吃。

看着桌子上香喷喷的果坯，我总是踮着小脚尖咽着口水站在桌旁想尝尝鲜。这时我母亲会端出上好的沙糖让大家沾粿吃，白白净净热粿坯沾着金黄色的甘蔗糖，糯香爽口甜而不腻，真是人间美味……

等大家忙累了一天之后，打好的年糕被整整齐齐地摆放在凉席或竹床上，阴干二三天再放进大缸里用冷水浸泡，一般可以保存三四个月不坏。

晚饭，母亲会准备一桌好菜，再配上主食新鲜的年糕款待大家。她会把年糕切得很匀称，再用腌制的腊肉和大白菜加上大蒜辣椒煮上一大锅，让大伙吃个痛快；煮好的年糕冒着诱人的腊肉香四溢开来，爷爷这时会得意地端出珍藏多年的老谷酒和花生米，犒劳犒劳大家。男人尽情地猜着拳喝着酒相互吹捧，不知道多开心……

种田的庄稼人憨厚纯朴不善言谈，平时农忙辛苦没有时间闲聊，他们也就是在年终农闲时，才能享受少有的惬意时光。从春种到秋收辛苦一年，正好赶上打年糕热热闹闹地庆祝一番，此时此刻也让我体会到浓浓的乡情，喜庆的年味正慢慢走来……