什么是普洱茶的渥堆发酵？真相让人大跌眼镜

■ 文｜小普  图片来源于网络

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普洱生普和熟普之间最大的差异，就是前者没有经历过渥堆发酵，后者经历过渥堆发酵！那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序，让生普和熟普之间产生不可逾越的距离。

哪怕生普花多50年的追赶，也是无法超越的！

普洱茶渥堆发酵的原理是什么？

渥堆发酵的原理

渥堆发酵是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺，是模仿普洱茶自然发酵而采用人工的方法加速茶叶陈化的过程。1973年才成功研究出来。

据资料显示，一百千克毛茶加进40千克水，推积在室内三四天或一个星期之久，使茶叶转发褐色，粗青气退减。

现在普遍渥堆发酵是把毛料推在地上，然后在毛料上洒水，促进茶叶内含物质发酵的过程，待茶叶转化到一定程度后，再摊开晾干。

看似极其简单工艺，其中却暗含玄机。

因为渥堆发酵的温度、通风效果、水分，翻推时间都能影响一款茶的品饮口感，即便是一样的毛料，发酵时间不一样，其后期的口感也会不同，甚至连收藏的价值也会因此变得不一样。

记得曾经有茶友问：为什么有些熟茶会出酸，其实和这个也分不开！

如果在渥堆发酵时，极其讲究熟茶发酵的程度，过度发酵的熟茶，很容易会“熟透”了，不利于后期的转化，相反，保留一定的青度，便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶，越陈越香才成为真正的可能。

人工渥堆发酵工艺的意义

人工渥堆发酵工艺的出现，是为了加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感，换一句话来讲，就是为了实现普洱茶的即时消费。

因此不少普洱新熟茶会有渥堆味，这就需要放置一段时间，也因此，新的普洱熟茶会让人喝了上火。

有人说熟茶渥堆发酵的过程有点像酵素发酵的过程，那熟茶算不算酵素？

酵素一词来自日语，后经台湾辗转进入大陆，其实就是通常所说的酶。

从化学结构上说，酶是一种特殊的蛋白质，具有催化作用的活性大分子物质，其最基本的单位是氨基酸。而普洱茶内含物质有上百种极其丰富，氨基酸只是其中的一种，再者，普洱茶的渥堆发酵是内含物质自我氧化的过程，从这个角度来看，你觉得熟茶是酵素么？