老爷爷拿手绝活酱牛肉,30年经验核心技术竟然是酱!现全程揭秘|牛肉|腌肉|酱牛肉|卤肉|调味料|卤水...

老爷爷拿手绝活酱牛肉,30年经验核心技术竟然是酱!现全程揭秘,并免费送不用谢!

老人家酱牛肉牛肉鲜而不腻,湿而不透,筋而不硬,烂而不散。人老了的但手艺却一点都不弱,每到摆摊的时间里摊前总是人来人往,我也是每月都要买上几次因为我家所有人都爱吃,直到今年我去外地工作,我无法再买到老人的酱牛肉甚是遗憾。清明这几天长假,我天天都去老大爷那,只有一个目的就是请教卤牛肉秘方,老爷爷被我诚心打动,终于告诉我他的秘方及流程,我征求意见,我把它公布出来让爱吃酱牛肉的朋友学习。

原料:

牛肉10千克,食盐400克,料酒500克,香料360克

香料配比:

八角50克,丁香20克,草果20克,豆蔻40克,甘草20克,山楂40克,陈皮40克,肉桂30克,花椒40克,良姜60克

制作方法:

1、腌制;将牛肉剔去骨、筋、膜,并分割成800克左右的肉块进行腌制。即牛肉用食盐、硝酸钾、料酒,将肉料揉搓均匀后,放在腌肉池或缸内,每隔6小时翻1次,腌制2天即成。

2、浸泡;将腌制好的牛肉放在清水中浸泡2小时,洗净,捞出放在案板上沥去水分。

3、焖煮;先将老汤加入清水200斤烧沸,撇去浮沫,水大开时,将肉坯下锅,待大开后再撇去浮沫,将香料放入锅内,用大火煮沸2小后改用小火焖煮5小时,出锅即为成品。

小诀窍

1.酱牛肉可以用炖锅,砂煲,但是千万不用高压锅,并且酱牛肉不是煮的时间越长越好,基本小火40分钟就可以了。酱牛肉入味主要靠浸泡,不要炖煮太久,基本30-40分钟足矣。

2.酱牛肉之前一定要用盐腌渍隔夜,有海盐更佳,否则顿煮时间短了会不太入味,但是顿煮时间还不可以过长,牛肉煮时间太长肉质松散难切。

3.牛腱一定要完全冷却,最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。

4.不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉,那样也会让肉质变得过于松软,要先捞出来等卤水冷却了再放回去。

5、酱卤肉制品生产中的卤汤问题:卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。

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