镇江曾和香港深圳合营的“香江酒楼”，有道“抱财鸡”的菜很传奇！

镇江刚改革开放时，就积极的招商引资。1982年，镇江与深圳、香港三家合营“香江酒楼” ，不仅在镇江开有“香江酒家”，因镇江的烹饪公认的水平很高（烹饪比赛都是名列前茅），于是被邀请到深圳也开了一家“香江酒楼”。

当时香港人经常到深圳，品尝过镇江菜之后，都是心服口服的。

深圳的香江酒楼出过一道“抱财鸡”菜，很有意思，和大家分享一下。

因为资料缺乏，只找到一张过去解放路香江酒家的老照片。里面的冷盘鳝丝味道很好，有个猪蹄也是必点。由于拆迁搬到青云门对面生意日渐冷淡，现在也就只留下回忆了。

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讲这个故事，先要介绍一下，当时在深圳香江酒楼担任经理的是顾克敏老师。

顾克敏是镇江大学生从厨第一人，五、六十年代的大学生，可是比现在含金量高得多了。

他因家境所迫于1960年从徐州师范学院辍学回镇江，分配到烹饪界有“黄埔军校”美誉的宴春酒楼（当时属于饮食服务公司），师从江苏名厨丰国庆，得到江苏菜系烹饪技艺的真传。他注重搜集和整理名菜、名点的由来传说，将它们融合于菜品中，提高了菜肴的文化内涵。

顾克敏在深圳香江酒楼担当首任总经理，也是他把很多镇江名菜推介给深圳、香港大众，受到欢迎。

其中，有道菜，原名”柴把鸡“，乃是镇江的一道名菜，肉嫩可口，汤鲜味美，营养丰富。到了深圳挂牌菜名仍是“柴把鸡”，因为制作成本不高，价格适中，原以为很受欢迎。

哪知道“柴把鸡”在广东语境里面，就是没得肉，看上去很差的意思。顾名思义，它还能好吃吗？

顾客见了菜单之后，纷纷摇摇头，所以这道菜点单率很低。

香江酒楼中方总经理顾克敏研究透食客心理，把菜单上的“柴把鸡”，改成了“抱财鸡”，菜谱上也做了一些小小的变动。

这一改可截然不同了，凡是来客，看了菜单之后，都指名要品尝"抱财鸡"的味道，谁不想抱财进宝而归呢。

顾克敏大师

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听过这个故事，我就查了一些资料，这道菜的制作方法也很有意思：

先要将鸡切成长条，然后再把鸡脯、火腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条。

芹菜放入沸水中余熟，过凉后，撕成十二根细丝。

将四条鸡、一条鸡脯、一条火腿、一条蛋黄糕和两条红辣椒丝，用一根芹菜将其捆扎为一把，形似柴把，每盘以十二把为宜。

用面粉和蛋清、湿淀粉调匀为糊，将柴把鸡挂糊，下锅炸透入盘，码放整齐。将卤汁滗入锅内上火，待锅内卤汁烧沸加味精，用水淀粉勾芡，淋上麻油，浇在“柴把鸡”上即成。

曾一位香港客人吃后赞不绝口，风趣的说：“我回香港要大力宣传，让我的亲朋好友都到深圳香江酒楼来吃家乡饭，吃一只大的“抱财鸡”，以得万事如意，发财致善。”

这个故事成为一段佳话，也是餐饮界一个通过菜单改变食客印象的绝佳案例，被很多餐饮企业作为教材。

这道菜后来被其他地方学去，演化成“柴把鸭”、“柴把肉”等等。

柴把鸭子，鸡子的照片一时找不到，后补

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实际上，镇江的烹饪技艺当年很受别的城市推崇，很多厨师都来镇江学艺，也有很多镇江名厨到外地做大厨。

顾克敏老师就曾受聘于“中国第一村”的华西旅游服务公司，研究30多个名菜、名点、名小吃，经他指导的华西选手在2000年第四届中国烹饪世界大赛获5块金牌。

五十多年来，顾克敏老师陆续为报刊、杂志、电台撰写了数百篇文稿，并积极参与了《中国烹饪百科全书》、《中国烹调大全》的编撰工作。他撰写的《食缘》2004年正式出版，他研制的数十种菜肴被《中国烹饪大师作品精粹》编辑成册。

他用刀鱼肉糜和蛋清、面粉制作的名菜“草帽刀鱼”具有浪漫情怀，戴着草帽丰姿卓绝的少女似款款而来，简直就是一个艺术品。“凤肝水晶冻”将口感细腻的鸡肝与晶莹剔透的皮冻 合在一起，以洋葱瓣为衬托，呈现了“水晶”艺术品的效果。

江山代有才人出，如今，传统餐饮与个性餐饮斗法、民族餐饮和外来餐饮争锋、快捷餐饮和店堂餐饮竞赛，是这个时代的特征。对于镇江美食来说，我们还是要传承好、挖掘好更多的镇江传统美食，在此基础上推陈出新，打出“镇江名菜”的名片。

看这些属于镇江的记忆，却都已淹没在光阴里！

挖掘镇江的味道，让它们成为镇江的一张名片，

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