七道精美川味凉菜，迅速打开顾客胃口！

凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好不好，会直接影响到顾客的第一印象。本期，我们为大家准备了几款川味凉菜，从摆盘到味道，都有可借鉴之处。

坛香鱼皮

原料：

鱼皮200克，烧椒50克。

调料：

牛肉汁2克，蚝油5克，鲜露3毫升，美极2毫升，盐、鸡粉、味精、小米辣油、红油辣椒各适量。

制作：

1.把鱼皮入沸水锅里汆熟，捞出倒入冰水盆中冷却，再取出沥水；烧椒用手撕成条，备用。

2.把加工好的鱼皮和烧椒条纳盆，加牛肉汁、蚝油、盐、鸡粉、味精、小米辣油、鲜露汁、美极鲜和红油辣椒，拌匀装在玻璃盘中，稍加点缀即成。

双味钵钵鸡

原料：

净土公鸡半只（含鸡杂），青笋1 根，小木耳50克，青小米椒12 克，红小米椒12 克，老姜1 块，大葱10 克，干辣椒5 克，干红花椒10 粒，白芝麻100克。

调料：

料酒5 毫升，香辣红油100 毫升，花椒粉3克，味精2克，鸡精2克，白糖1克，藤椒油20毫升，盐、食用油各适量。

制作：

1.将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。

2.青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。

3.锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水（以没过原料5~10厘米为宜），大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片。

4.鸡爪去骨改刀，用竹签穿好。

5.取煮鸡的原汤1000毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。

6.红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微黄，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤500毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。

7.清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤500毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。

8.将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。

关键：

1.宜选2~3年的跑山鸡，煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候，不要煮烂。

2.烫芝麻捞出后可用冷油降温，否则容易煳。

3.穿竹签时原料不宜过多，方便客人取食

米椒相思肉

制作：
1.取猪腮帮肉切成片，加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入沸水锅里汆熟捞出，晾凉后再冰镇待用。

2.出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、味精、白糖和藤椒油一起拌匀，装盘时稍加点缀即成。

手工热凉粉拌月君把

原料：

鲜月君把200 克，自制手工凉粉300 克，芹菜花50克，葱花50克，大头菜粒20克，酥黄豆20克，小米椒、香菜碎各少许。

调料：

豆豉酱50克，红油50毫升，姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、火锅料、卤水、盐、味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋、色拉油各适量。

制作：

1.净锅上火，放入色拉油烧热，下入姜、蒜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、干花椒、小米椒、火锅料炒香后，加入卤水熬制约30分钟，滤去渣备用。

2.将鲜月君把洗净，入锅汆水后捞入卤水锅卤熟且入味，关火浸泡5分钟。

3.净锅中加水，放适量盐烧开，倒入切好的自制手工凉粉煮透且入味后，捞入盘中垫底。

4.然后淋入豆豉酱，再将卤入味的月君把捞出，倒在盘中凉粉上面，淋入卤月君把的卤水约100毫升，放入味精、鸡精、花椒面、白糖、保宁醋和红油，最后撒上葱花、芹菜花、大头菜粒、酥黄豆、香菜碎即成。

家乡脆蹄

制作：
1.把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压，取出晾凉后，去掉大骨并切成方丁。

2.甜椒用火烧好后切丁；二荆条辣椒切丁，均待用。

3.将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。

萝卜干拌鸽胗

制作：

1.把红萝卜干泡发好后，入沸水锅里汆一水，捞出沥水后切成小丁；鸽胗治净后，也入沸水锅里汆熟捞出。

2.将萝卜干丁和鸽胗纳盆，加入盐、味精、复制酱油和红油拌匀即成。

青椒海螺片

原料：

大海螺300克，云南大香菜300克，姜10克，葱10克，干辣椒20克，蒜米20 克，鲜青花椒20克。

调料：

料酒30毫升，辣鲜露5 毫升，醋15 毫升，生抽10 毫升，藤椒油30毫升，盐、味精、鸡精、白砂糖各适量。

制作：

1.将大海螺洗净，入沸水锅中汆水30秒后捞出。

2.取净海螺肉，切成片纳盆，加姜、葱、料酒、干辣椒拌匀，腌渍30分钟，待用。

3.野香菜切成节。

4.水锅置火上，水沸腾后下入腌好的螺片，待锅中再次沸腾时捞出沥水。此时的螺片经两次汆水，口感更脆。

5.盆中加盐、味精、鸡精、白砂糖、蒜米、辣鲜露、醋、生抽、藤椒油和鲜青花椒拌匀，然后加入螺片和大香菜节继续搅拌均匀，装盘后稍做点缀即成。

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