经常吃酸菜对身体有坏处吗？
在酸菜制作过程中，发生了什么变化？经常吃酸菜对身体有坏处吗？
酸菜制作过程，是很复杂的过程，在这个过程中，会发生很多的有益变化，其中包括发酵产生的变化、物质(组成成分)的交换、化学和生物化学反应，这些变化可以使有害微生物受到抑制，让蔬菜可以存放更长时间，蔬菜的颜色、口感、营养成分得到改善，成为风味独的酸菜。
1、颜色的变化
好看的颜色，可以让你赏心悦目，食欲大增，因此，酸菜好不好，首先是看颜色。
芥菜颜色为鲜绿色，由于在酸菜制作过程中，会产生大量的乳酸和其它有机酸，使鲜绿色消失，然后变成浅黄色或深黄色的酸菜。
2、风味的变化
在酸菜制作过程中，蔬菜原来的味道和香味会消失，并产生新的香气和味道。比如，一些水溶性辛辣成分会随着蔬菜脱水流出来，降低了原来的辛辣味；芥菜中的黑芥子苷(有令人不愉快的苦辣味)水解成有特殊香味的芥子油。
在酸菜制作过程中，乳酸菌发酵产生的乳酸，酵母菌发酵产生的少量乙醇，醋酸菌发酵产生的微量醋酸，使酸菜具有爽口而略带刺激的酸味，酒精的气味及酸性物质与乙醇发生反应产生的特有香气和滋味。
3、口感的变化
新鲜蔬菜容易断裂，是由于它″坚脆"，没有韧性，在酸菜制作过程中，添加了较多的食盐，食盐使蔬菜脱水，食盐溶液留在蔬菜中，使蔬菜的″脆性"减小，由″坚脆"变为″柔脆"。
如果在腌制过程中有害微生物产生的果胶酶使果胶水解，会使酸菜变软失去″脆性"。
4、营养成分的变化
在酸菜制作过程中，营养成分会发生较大变化，有的营养成分会增加，有的营养成分会明显减少，甚至全部损失。因此，在做酸菜时，应该想办法减少营养成分的损失，使做出来的酸菜有好看的颜色，好闻的香味，好吃的味道，爽脆的口感，较高的营养价值。
(1)糖和酸性物质的变化
由于酸菜主要是乳酸菌发酵，乳酸菌会″吃掉″部分糖，产生乳酸，因此，酸菜中糖含量明显下降，乳酸、醋酸含量增加。
(2)维生素和矿物质的变化
在酸菜制作过程中，维生素的变化主要是维生素C的变化，蔬菜中的维生素C会被氧化受到损失，腌制时间越长，损失越多；加的食盐越多，损失也越大。其它维生素基本上没有变化。
在酸菜制作过程中，磷和铁会随着蔬菜的脱水而流出，含量降低；钙和其它的矿物质含量会增加。
在酸菜制作过程中，除发生了很多有益变化外，还发生了许多不利的变化，如有害微生物生长繁殖导致酸菜变坏，产生亚硝胺和黄曲霉毒素等。亚硝胺和黄曲霉毒素是致癌物质，食用含有亚硝胺和黄曲霉毒素的酸菜对人体有害。
在酸菜制作过程中，产生亚硝胺和黄曲霉毒素的途径有三个:一是酸菜制作过程中卫生条件差，腐败菌生长分解蔬菜中的蛋白质，使硝酸盐变成亚硝胺；二是酸菜制作过程中密封不好，使黄曲霉菌大量繁殖，产生黄曲霉毒素；三是使用了不合格的原料。
在酸菜制作过程中，主要是乳酸菌发酵，它不会使硝酸盐变成亚硝胺。黄曲霉菌生长繁殖需要充足的氧气，只要完全密封，黄曲霉菌不能生长，就没有黄曲霉毒素产生。使用合格的原料可以控制亚硝酸盐和黄曲霉毒素的产生。
酸菜颜色好看，令人赏心悦目，食欲大增，同时，还有好闻的香味，好吃的味道，爽脆的口感和较高的营养价值，因此，适量吃酸菜对健康有利。
经常吃酸菜，如果是用不合格的原料制成的酸菜，可能含有亚硝酸盐和黄曲霉毒素(致癌物质)，吃了对身体有坏处。
经常吃酸菜，如果是在卫生条件差的场所制成的酸菜，可能含有亚硝胺(致癌物质)，吃了对身体有坏处。
经常吃酸菜，如果是在密封不好的条件下制成的酸菜，可能含有黄曲霉毒素(致癌物质)，吃了对身体有坏处。
做酸菜时，选用新鲜蔬菜，去掉腐烂变质的蔬菜，保持场所、用具和容器(酸菜坛子)的卫生，做到完全密封，就可以避免亚硝胺和黄曲霉毒素的产生，吃这样的酸菜对身体没有坏处。