红茶酸、武夷酸、老白茶酸，六大茶类中，哪些茶出现酸味是正常？
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丨作者：村姑陈
《1》
不时听到有茶友问，某某茶发酸正常吗；
不时遇到有茶掌柜提，带梅子酸的老白茶，香型稀罕；
不时看到有茶友提，他买的红茶为什么喝起来会泛酸；
不时有茶客在纠结，听说岩茶有武夷酸，那我这肉桂喝起来酸溜溜的OK吗……
总而之，茶叶发酸这个话题，在茶圈里讨论已久。
众说纷纭，不尽相同。
为了喝一杯放心茶，大家都在好奇茶叶究竟该不该发酸。
毕竟但凡有接触茶，买过茶或存点茶的人，都有遇到类似情况。
到底纵观六大茶类看，哪些茶发酸属于正常？
答案是，都不正常！
列位看官们若是觉得这个结论“武断”，不妨细看下文。
给大家聊聊，为什么茶叶发酸不是好事？
《2》
茶叶里酸味的出现，主要有两种。
1.制作工艺不当。
2.后期仓储不到位。
一言概之，都是干茶在进水后，没有及时干燥。
导致整款茶发生酸败作用，从而才会产生出酸味。
从茶叶加工的基础要领看，所有的茶，包括绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶在内，它们制作过程的主旨均是将茶叶做干。
唯有将一款茶，内外彻底干爽透彻。
当它的整体含水量，处于极低的状态时。
才能在较长的一段时间内维持良好品质，不易变质。
这跟南方旧俗里，晒萝卜干是一个道理。
将萝卜腌制后再晒干，最后再装好密封，可以保持数月不变质。
这按闽南一带的说法，将其称为“菜脯”。
但要是在最开始制作时，菜脯内的水分没干透，手感摸起来还是韧韧的时候就收起来。
这在放久之后，肯定会发出不新鲜的酸味。或是在萝卜干上能看到发出黑点。
遇到这种情况，按生活常识看，大家必然就觉得它已经存坏掉了，不能再食用。
将这层浅显的道理，照搬到茶叶上，未尝不可。
原本闻起来不酸的茶叶，一旦它在后期发出了酸味。
毫无疑问，它的品质上存在恶劣问题。
试问，遇到这样的茶，又怎能放心继续喝呢？
《3》
六大茶类里，绿茶黄茶发酸的情况，很少别人提起。
毕竟，绿茶黄茶等，它们的主打风味是清新鲜香。
喝绿茶，提倡及早尝鲜。
平白将它们存放太久，反而会造成风味受损。
基本市面上常见的炒青绿茶，很少遇到新茶发酸的问题。
除非是茶友们将它买入手后，拆开包装，再顺手将袋口一团，放进冰箱内。
在没有严格密封下，冰箱内部的水汽侵入，好端端的绿茶受潮变质，才会生出酸溜溜的滋味。
而白茶、乌龙茶（岩茶、铁观音）、红茶、黑茶等，常能听到各种花式发酸的情况。
然后，茶圈里有不少人直接给出结论——茶叶发酸由发酵引起的。
要不然，凭什么不发酵的绿茶，发酵程度极轻的黄茶，极少出现喝茶发酸的问题。
偏偏在红茶、岩茶、老白茶上，频频被人提起酸味。
停停停，这样的想法太一刀切。
茶叶的正常发酵，不会带出恼人的酸味。
制茶加工发酵，或是像白茶、黑茶的后发酵，都不会让茶叶带出酸味。
首先，茶叶的发酵概念特殊，与发面团、酿醋等“发酵”不是同一个概念。
做包子馒头的发酵，需要依靠特定的“菌”。
比如，发面要有酵母菌，酿酒要有酒曲等。
除了渥堆的熟普黑茶，有特殊的菌类参与制茶发酵外。
绝大部分的茶叶的发酵，重点放在鲜叶内部发生以“多酚类物质”的酶促氧化作用上，形成独特风味。
按发酵程度不同，六大茶类里有着严格区分界限。
白茶是轻微发酵，乌龙茶是半发酵，红茶是全发酵，黑茶是重发酵和后发酵。
制茶过程的发酵，不会导致一款茶发酸。
除非在制茶时，温度、湿度、时长没能把握得当。
才容易让一款茶发生酸败，产生酸味。
举例子，白茶在摊晾萎凋时，摊晾不及时，摊得太厚，鲜叶内的多余水分没能及时发散，容易闷出堆味、酸味。
而熟普在渥堆发酵时，它需要在高温高湿的环境下，借助特定的菌，从而实现风味转变。
但这个过程中，稍有把握不当，也会让一款茶因劣变发酵，从而酸败发酸。
好比揉面团做包子，放入大量酵母后，直接让面团在常温下发酵一整晚。
等到第二天再过去，遇到膨胀数倍的面团时。
撕开表层去闻，会是一股子酸掉的气味！
SO,不论是怎样的发酵，都不会直接导致茶叶发酸。
只要发酵不当，酸败明显，才会形成酸味！
《4》
既然说，茶叶明显发酸不正常。
那茶圈里的武夷酸、观音酸、红茶酸、熟普酸等等。
又该如何去理解？
往简单地说，这些名目众多的各种酸，极易成为劣质茶的遮羞布。
不论是哪一种茶，都不应明显发酸。
武夷岩茶里有“武夷酸”，这点没错。
武夷酸的组成，包括有没食子酸、草酸等有机酸物质。
但它的存在微乎其微，不易被人察觉。
喝一杯岩茶里的水仙与肉桂，汤水里的“武夷酸”极轻柔不起眼，容易被忽视。
而那些打着“武夷酸”旗号，但实则茶汤滋味酸溜溜的岩茶，品质差劲至极。
同样的，铁观音里的“观音酸”，它并非主流存在。
尤其是传统型的铁观音，它的汤水里不能出现明显酸味。
尝一口能酸倒牙的茶汤，半点没有好茶的风采。
喝一杯发酸的茶，带来的是味蕾受虐，而非享受。
而红茶酸，很少被人专门提及。
但沿用上文内容，红茶发酸肯定是品质出问题。
好的红茶，不论再怎么用沸水泡，也不应该出酸味。
至于熟普酸，同样如此，不被主流认可。
在茶界，熟普的茶汤以顺滑醇厚出名。
从五味的变化看，所谓喝到带酸味的茶汤后，能在口腔里化成甜味，这样的说法也很不靠谱。
最后，包括茶叶有机酸在内，它们也不会导致好茶发酸。
多从权威论文数据里查证，便能知道茶叶的有机酸，它们可不会让茶叶明显发酸。
看似神秘的有机酸，它们当中的大部分和茶树芽叶萌发，香气形成有关。
单因一个“酸”字，将有机酸当做发酸劣质茶的挡箭牌。
毫无疑问，是茶圈的一大坑！
《5》
好喝的茶，从不凸显酸味。
更不应，带有明显酸味。
而是以活甘清香，清爽鲜香，回甘舒适持久为主。
这才能代表一款好茶的实力。
酸味，从来没有被茶叶主流认可。
不然，翻出各大茶类的评审标准，评审术语看。
但凡是积极正面的评价里，从没有酸味的出现。
一杯好茶，它的香气应当是清新、清纯、干净、持久、丰富、多变、纯正……
酸溜溜的气息，和好茶的清香风情，并不匹配。
而好茶的滋味标准里，常见有清爽、鲜爽、清甜、甘甜、饱满、醇厚等特征。
而一杯发酸的茶，从没被大众认可。
毕竟，要是想喝点酸汤开胃消食。
直接用柠檬泡水，简单方便又省钱。
可比来路不明，滋味发酸的茶，来得更益身心！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章！