刺身切法大全 / 开普饭

刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片，指将新鲜的鱼虾贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。刺身原本起源于中国，但后来可能是以淡水鱼为食材的原因，逐渐淡出人们的视野。如今在日本、朝鲜半岛等地比较流行。

日式料理中刺身占的比重很大,刺身的厚薄程度很大一部分决定了刺身的口感,而不同的鱼类应该怎么切,要切的厚度在哪里,这些都很有讲究。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。

一般来说，刺身的最终形态，无非就是以下三种：角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有如骰子一样的角造。这不仅仅是为了好看，也因为不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见。油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整。

而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。但就算看似相同的效果，师傅在处理时也很可能采用了不同的切法。

薄造

厚造

角造

直刀切法

是将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。看起来似乎很简单，不过不尽然如此。若要将鱼肉切得平滑，并非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量来切，这是首要条件。将食指轻轻放在刀背根部对著鱼便能自然下刀，最重要的是力道的掌握。

平切法

平切法是生鱼片的一般切法。此法是将已去骨的鱼体放平,鱼皮向上。较高的一方向着外侧,以刀锋切入,向后向下笔直切断,但切下后刀将鱼片向右送,鱼片稍微倒下并重叠。这种刀法其实也包含了(直切)的方法。

削切法

是指从鱼身的左边开始切，将刀锋稍微向右倾躺，斜势切下再朝身前这端切过来。此切法可根据刀的倾斜角度切除大片的鱼生。

薄切法

是指将河豚、比目鱼等肉质结实的鱼制作生鱼片时的切法。薄造り是非常考验刀法技巧的一道招牌菜式。一片完美的薄片，厚度在1～1.5毫米之间，几乎可以称得上是薄如蝉翼。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。用筷子夹起鱼片能透析光线，鱼肉经光线折射泛出七彩缤纷而带油润光泽，而装盘以后甚至可以透过鱼肉清晰的看见盘底的花纹。