这是《肠道产业》第 496 篇文章
编者按：
据估计，到 2050 年，世界人口将达到 100 亿。因此，想要为每个人提供营养的饮食，并保护地球，需要每个人的努力。为此，食品及相关行业的人士正在积极努力，从植物基饮食到蛋白质替代品，从水产养殖业的发展到耕作方法的进步，我们正在面临一场巨大的变革。
近期，Nature Outlook 推出了以“可持续营养”为主题的一系列推文。《肠道产业》将对该期 Nature Outlook 进行全文翻译。今天，我们共同关注可持续的饮食模式话题。
如果可以轻易地改变我们的饮食模式，那么各种形式的营养不良——营养不足、营养过剩和微量营养素缺乏——应该早已销声匿迹。那样的话，每个人都会在经济承受范围内，选择合适数量和种类的食物，来保持最佳的健康状态。但，这是梦想。事实上，人类面临着巨大的食物问题。这是一个复杂的、多方面的问题，但总结来说：大量的人依然在挨饿；高收入和低收入国家和地区，都存在营养严重失衡的问题；而粮食系统，从生产到供应和消费，不仅让社会失去信心，还在损害地球。COVID-19 大流行突出并加剧了这些问题。在实现可持续的全球饮食模式的道路上，政治、经济和文化障碍层出不穷。即使能有一份大家一致同意的、合适的全球菜单，大规模地改变饮食行为，仍是一项艰巨而有待考量的挑战。与大量的肉类和深加工食品的饮食相比，营养学家推荐的主要基于植物的饮食，不仅对生理健康和心理健康有益，还更有益于环境。为了减少我们对养殖肉类的依赖，世界各地的科学家都在开发人们负担得起的蛋白质替代品。研究人员正竞相将实验室培养的肉类，从一个引人注目的新奇事物转变为一个可行的产业，再供应至超市。根据预测，到 2050 年，水产养殖业将超过野生渔业，成为日常饮食中水产蛋白的主要来源。在加强农业生产的同时，重建和维持自然系统的耕作方法，也变得越来越普遍。“多样性”是关键。要保证每个人的可持续营养，单一的解决办法是行不通的。正如疫情大流行需要一个综合性的、协同性的和全球性的应对方法一样，并且在这个方法中，科学发挥着重要的作用，而要养活全球的人口也需要这样的方法。世界上每一件锅碗瓢盆里的每一口食物，都在消耗地球的资源。人类的饮食对环境、水资源、生物多样性以及地球健康的几乎所有方面，都造成了压力。面对如此众多的风险，研究人员已经将他们的注意力转向了一个紧迫的问题：地球到底能够支持什么样的饮食？这个答案需要营养、农业和气候研究等领域的努力。伦敦大学城市食品政策中心主任 Corinna Hawkes 说：“我们需要以一种对地球健康有益的方式生产对人体健康有益的食物，而不是继续开采地球资源。”她说，食物将因地而异，但这些食物要比当前的食物更具有可持续性。斯德哥尔摩大学的环境科学家 Johan Rockström 说：“当你仔细观察那些调节地球稳定性的大型系统时，你会发现，在这些系统中，食物基本上都是占主导地位的。”2019 年，Rockström、Hawkes，以及一个国际科学家小组的其他成员提出了“EAT-Lancet”饮食1，这是一个全球饮食计划，理论上可以养活 2050 年预计的 100 亿人口。该计划呼吁大众，大幅减少肉类消耗，增加水果和蔬菜的摄入量。但事实证明，它引起了肉业支持者和经济学家的质疑。研究人员对全球饮食的追求仍在继续。当研究人员和政策制定者们在 2021 年底召开联合国粮食系统峰会时，建立一种健康的全球饮食成为议程的首要任务。将作为联合国特使领导此次峰会的卢旺达基加利食品政策专家 Agnes Kalibata 说，峰会的目标是搭建一个饮食的基本框架，而不是一份具体的菜单。“饮食受到文化和习俗的影响，”她说，“我们可以提出一个好的饮食应该遵循什么样的原则。我们需要找到一个平衡。”
2018 年的一项分析2估计，每年的粮食生产，会向空气中排放相当于 137 亿吨二氧化碳的温室气体，超过人类造成的温室气体总量的四分之一。同一份报告估计，农业灌溉用水约占人类使用的全部淡水的三分之二。除沙漠和冰原外，全球约 37%的土地已经用于粮食生产。随着人口的增加，粮食用地很可能会继续增加。有些食物比其他食物占用更多的资源。占用资源最多的，比如生产仅仅 100 克牛肉蛋白，就会排放相当于 105 千克的二氧化碳。相比之下，从一块管理良好的豌豆田中获得同样数量的蛋白质，通常只会排放约 0.2 千克的二氧化碳。Hawkes 说，这些数量级的差异意味着，任何更可持续的饮食模式，都必须减少高收入国家的肉类消耗。她指出，大量食用红肉会增加患癌症和心脏病的风险。“这对我们的健康不好，对我们的地球也不好，”她说，“健康和可持续性之间有很强的一致性。”这种营养与保护的结合，是“EAT-Lancet”饮食的中心信息。研究人员首先回顾了构建一种饮食结构的最佳证据，这种饮食结构可以优化人类健康，并减少全球因食品相关健康状况造成的损失，如糖尿病、心脏病、癌症和肥胖症。Rockström 说，在营养框架确定之前，研究人员甚至没有考虑饮食对气候或可持续性的影响。EAT-Lancet 委员会最终提出了一种“弹性素食”的饮食，它涵盖了一系列的食物类别。它还推荐了纯素食者和素食者的选择。植物是弹性素食饮食的基础，该饮食建议每天食用 300 克蔬菜、200 克水果、约 230 克全谷物和 125 克富含蛋白质的植物性食物，如扁豆、坚果和干豆。并且，这种饮食要求每人每周只吃五份动物蛋白，包括大约 200 克鱼肉和 200 克白肉。有争议的是，这种饮食每周只允许摄入 100 克左右的红肉，大约一份半。Rockström 指出，相比于北美和欧洲等地区的人们每周大约 700 克的红肉消耗量，这已经是一个显著的减少，但这远远超过了低收入国家的人通常食用的量。尽管肉类对环境造成了可怕的影响，但它在全球饮食中仍占有重要地位。Hawkes 说，在营养层面上，动物制品中的蛋白质和矿物质，可能会对世界各地营养不良的人起到真正的改善作用。她说：“对于不吃米饭或淀粉木薯的婴儿来说，肉类是提高微量营养素含量的有效途径。”此外，她说，“肉在人们的生活中有着巨大的文化意义——它与地位高有关。”在调查了“EAT-Lancet”饮食对环境的潜在影响后，作者们得出结论，对人类有营养的饮食，对地球也有好处。Rockström 说：“我们发现，健康饮食结合可持续的农业实践，将对生物多样性、土地、水、营养物质和气候产生积极影响。”这种饮食计划最显著的改善，将会是减少水中的磷和氮污染以及温室气体排放。该委员会估计，新的饮食计划可以将相关的温室气体排放量减少一半，减少到 50 亿吨的二氧化碳当量。如果“EAT-Lancet”饮食被采纳，无疑将是人类和环境向前迈出的健康的一步。但它面临着激烈的反对，因为它可能会破坏畜牧业，并被批评：对许多消费者来说过于昂贵。一项分析3计算出，将近 16 亿人会因为过于贫困，而买不起推荐的食物组合，尤其是肉类、水果和蔬菜。该研究的作者之一、马萨诸塞州波士顿塔夫茨大学的营养经济学家 William Masters 说：“再多的营养知识也无法帮助他们达到目的，因为他们负担不起。他们可能每天在食物上的开销只能有1美元，但这种饮食需要 1.5 美元。”分析发现，“EAT-Lancet”饮食模式比最便宜的替代饮食要贵 60%，替代饮食可以提供人们生存所需的全部 20 种必需营养素。这种廉价的饮食——几乎全部由淀粉类主食组成，如大米、木薯和面粉，很少有鱼、肉、水果或蔬菜——也会更环保，但 Masters 警告说，这种饮食并不健康。除此之外，它还缺乏最佳消化所需的纤维、能够预防心血管疾病和癌症的植物化学物质，以及支持大脑的健康脂肪。贫困是改善全球营养状况的一个关键障碍，但是，Masters 说，重要的是不要忽视世界上有更大比例的人有能力吃得起更营养健康的饮食，但他们却没有在吃健康的饮食。他说：“将来会有更多的人走进杂货店，购买比他们现在吃的更健康、更环保的饮食。”
图.未使用食物的影响：主要食物类别的食物损失（从收获后一直沿着供应链，但不包括零售时的损失）以及浪费（在零售和消费时的浪费），对环境有着消极的影响。每吨损失或浪费的食物都会浪费几立方米的蓝水（blue-water，指受陆地杂质影响少的地表径流和地下径流液态水）、碳（几吨的二氧化碳当量）和土地（几公顷使用过的土地）。来源：FAO任何对全球饮食的修改，都必须从地方层面的改变开始。肯尼亚内罗毕非洲人口与健康研究中心的营养专家 Elizabeth Kimani-Murage 预测，在未来，她所在城市的居民将用当地菜园和城市果树种植的食物来养活自己。小动物，比如鸡、兔子，甚至白蚁和蟋蟀，都能作为所需的蛋白质。水果、蔬菜、谷物和蛋白质的平衡会与“EAT-Lancet”饮食很接近，但带有明显的东非风味。她所在的研究所提出的这一提案，是入围“食物体系远见奖”的十项提案之一，该全球竞赛由纽约市洛克菲勒基金会赞助。获奖名单将于 12 月公布。Kimani-Murage 说，她希望那些目前养活世界各地城市的大规模工业化农场，从肯尼亚搬走。“食物已经被商品化了，”她说，“食物是为了钱而生产的，而不是为了喂饱人们。我们想要在世界城市化的同时，继续当地食物生产。”她指出，当地食物生产也可以显著降低生产和运输成本，有可能提高“EAT-Lancet”饮食的可承受性。在地方层面上为人们提供食物，是 2021 年联合国粮食系统峰会的重点。Kalibata 说，目前的全球饮食不平衡，主要是因为贫富和机会的差距。在世界各地的贫困地区，人们倾向于吃富含淀粉和碳水化合物的食物来填饱肚子，因为他们买不起其他更有营养的替代品。Kalibata 说：“我们必须根据我们当中最脆弱的群体重新考虑我们的饮食习惯。”她说，高质量的蛋白质，无论是肉类还是植物，都需要取代贫困地区吃的许多碳水化合物。Kalibata 认为，未来有可能满足营养需求，但需要共同努力来减少浪费（见“未使用食物的影响”）、将生产本地化，并扩大全球贫困人口的粮食选择。所有这些问题都将被提上峰会的议程，Kalibata 希望它们能在未来激发出一项全球行动计划。“我们以前举行过粮食峰会，”Kalibata 说，“我们必须让这次的峰会与众不同。我们必须实现这些目标。”Rockström 希望，尽管“EAT-Lancet”饮食计划存在缺陷，但它仍能激励人们努力，将人类的营养需求置于更可持续的基础之上。“无论如何，这都不是最终的答案，”他说，“但这是第一次，来自卫生、农业和可持续发展领域的人们聚在一起，试图回答这些重大问题。如果我们要认真对待这个问题——地球有 100 亿人需要吃饭，我们就需要在一定的平衡中生活。”1.Willett, W. et al. Lancet 393, 447–492 (2019).2.Poore, J. & Nemecek, T. Science 360, 987–992 (2018).3.Hirvonen, K., Bai, Y., Headey, D. & Masters, W. A. Lancet Glob. Health 8, e59–e66 (2020).https://www.nature.com/articles/d41586-020-03442-7https://www.nature.com/articles/d41586-020-03443-6
