几种常见的油炸肉制品技术
图片来源：涨格美食
1.工艺流程
原料选择与处理→腌渍→蒸→切割造型→挂糊→油炸。
2.原料配方
肋条肉1kg，精盐10g，味精3g，鸡蛋4个，淀粉50g，面粉50g，胡椒粉3g，黄酒30mL，桂皮、花椒、小茴香各3g，姜片20g，葱段30g，辣椒油适量。
3.操作要点
（1）原料选择 选用肋条方肉，洗净后沥水晾干。
（2）腌渍 用炒盐揉擦肉块至盐溶化。腌渍24h后洗净待用。
（3）蒸 先将腌渍好的肋条方肉与葱、姜、桂皮、小茴香、花椒和酒拌匀，上笼用旺火蒸4h，蒸至肉酥后出笼，拆骨。
（4）切割造型 冷却后，切成长4cm、宽4cm、厚2cm的肉块。
（5）挂糊 将面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，调成糊状。将肉放入糊中挂糊后取出，再在肉块表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少许干淀粉拌匀。
（6）油炸 把挂糊的肉块放入80～100℃的温油锅炸至淡黄色，出锅冷却即成。
4.成品特点
成品香酥肉色泽金黄、肉质酥脆。食用前可再用温油炸脆，滋味鲜香爽口。
1.工艺流程
选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装。
2.工艺配方
（1）腌制配方 鸡腿50kg，水20kg，食盐1kg，卡拉胶0.04kg，淀粉0.1kg，大豆蛋白0.2kg，亚硝酸钠0.0075kg，山梨酸钾0.022kg，复合磷酸盐0.044kg。
（2）卤汤配方 水50kg，姜0.3kg，陈皮0.1kg，葱0.1kg，八角0.1kg，草果0.1kg，丁香0.05kg，花椒0.15kg，姜黄0.15kg，白芷0.15kg，胡椒0.15kg，山柰0.15kg，砂糖5kg，冰糖10kg（部分用作上色），味精1.5kg，食盐1kg，精炼油4kg，猪骨2块。
3.技术要点
（1）注射腌制 将腌制液原料充分混合溶解，用盐水注射机将配好的腌制液注入每个鸡腿中。最后将注射后的鸡腿置于4℃温度环境下腌制24h。
（2）预煮、卤煮 把腌制好的鸡腿放入沸水中预煮10min左右，以“刚煮透”为准，也称“紧肉”。然后将预煮后的鸡腿投入已调配好的卤汤中，用小火保持卤汤微沸状态，卤煮1h。
（3）上色、油炸 调配柠檬黄色素液或用蛋清、冰糖、蜂蜜等调配上色。待炸油温度上升至180℃时，将上好色的鸡腿下锅，油炸1min后迅速出锅。
（4）包装 出锅冷却后的鸡腿采用热收缩膜真空包装。
4.质量要求
成品鸡腿应色泽鲜艳均匀，饱满规整，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。
图片来源：MAIGOO
1.工艺流程
原料选择与处理→预煮、切条→腌制后熟（加调味料）→冻结、解冻→低温真空油炸→脱油→质检、包装。
2.原料配方
牛腿肉100kg，酱油4.0kg，黄酒0.5kg，葱1.0kg，姜0.5kg，白糖1.5kg，盐1.5kg，味精0.1kg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，五香粉0.1kg，白芝麻粉0.3kg。
3.操作要点
（1）原料的选择与处理 原料肉应选择肉质新鲜、切面致密、富有弹性且不带脂肪的牛肉，剔除筋、腱、碎骨、伤肉及黑色素肉等，以免对产品质量有不良影响。将处理好的原料肉分切成500g左右大小均匀的肉块，以利于预煮。分切完成后用清水冲洗干净。
（2）预煮、切条 将分切好的肉块放入锅中，加水淹没，水与肉的比例约为1.5∶1，以淹没肉块为度。在预煮过程中注意撇去水中浮沫，预煮后的肉块中心不能有血水，捞出冷却后切成整齐的条状。
（3）后熟 将调味料混合，加入适量的水调配汤料液，熬煮30min。将切好的肉条放入汤料液中进行后熟。汤料液可根据产品不同风味要求来确定配方。
（4）冻结、解冻 取出后熟的肉条沥干汤料液，放入冷冻机内，在－20℃的条件下冻结2h。冻结完成后取出肉条，置于5～10℃的环境条件下解冻6h。在真空油炸前，对原料肉进行冻结处理可以有效提高成品的除水率和疏松度，获得更好的膨化效果，并能在很大程度上改善牛肉干质地太硬的缺陷。
（5）真空油炸脱油 将解冻后的肉送入带有筐式离心脱油装置的真空油炸罐内，关闭罐门并检查密闭性。接通真空泵使油炸罐内处于真空状态，向油炸罐内泵入200kg、120℃的植物油进行油炸处理。油炸时间约为8min。完成油炸后，将炸油从油罐中排出。启动脱油装置，使产品在100r/min的转速下离心脱油2min，将肉干的含油率控制在13%以下。脱油后关闭真空泵，解除真空，打开罐门取出肉干。
（6）质检、包装 完成真空油炸后，便可对肉干进行感官检测及包装。因肉干呈酥松多孔状结构，很容易吸潮，所以包装环境的湿度应低于40%。包装过程要保证卫生清洁，操作快捷，一般采用复合塑料袋包装。
1.工艺流程
原料鸡的选择→宰前处理→宰杀放血→浸烫→脱毛→净膛→清水浸洗→分割→浸卤腌制→晾干→烫皮→晾干→涂料→晾干→高压油炸→真空包装→成品。
2.配料
100kg鸡的腌制用料配比如下：食盐3kg，白糖2kg，生姜1kg，大蒜1kg，黄酒1kg，大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，味精300g。
3.操作要点
（1）原料鸡的选择 原料鸡应选用饲养60d左右、毛重1.5～2kg、健康无病的肉用仔鸡。
（2）宰杀整理 将原料鸡宰杀净膛后，清洗鸡体，分割翅、脚掌和鸡腿。
（3）腌制卤液的制备 按照配方比例准确称取全部香辛料，混合后加入25kg水熬煮约30min。煮完后用双层纱布过滤去渣，将滤液转入进料缸。最后将白糖、味精、食盐、黄酒等调味料一起加入，搅溶冷却。
（4）腌制 将分割好的原料鸡逐一放入进料缸里的卤液中，用压盖将其压入卤液液面下，静腌4～8h。腌好后将原料鸡挂在晾架上使其表皮水分晾干。
（5）烫皮、晾干 先将腌制残剩的卤液烧开，用勺浇淋到晾干的原料鸡表面进行烫皮。烫皮会使原料鸡皮肤紧缩，皮内气体最大限度地膨胀，皮肤光亮，鸡体胀满，外表美观，表皮水分容易晾干并且炸制时着色均匀，炸制后外表具有酥感。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分后，有利于涂料上色均匀，防止油炸后表皮出现花斑。
（6）涂料、晾干 把配置好的上色涂料均匀涂抹在鸡坯上。涂料时要注意避免鸡坯表面沾水、沾油，防止涂抹不均匀，出现炸后花斑。涂料后将鸡坯挂晾、晾干，防止糖液焦黏锅底产生油烟味，影响产品的质量。关于上色涂料配料的百分比一般为：饴糖40%，蜂蜜20%，腌卤料液18%，黄酒10%，精面粉10%，辣椒粉2%。
（7）高压油炸 将高压油釜中的油温加热到150℃，把涂好料、晾干后的鸡坯放进专用炸筐里，放入锅内并旋紧锅盖，进行定压、定温、定时炸制。一般高压油炸温度可定在190℃左右，时间5～7min，油釜内压力小于其额定工作压力。炸制完毕后，立即关掉加热开关，打开排气阀，等油釜内压力完全排除后再开盖提出炸筐。
（8）真空包装 将油炸好的鸡坯趁热立即移入包装车间，根据产品不同的包装规格分别切分装袋，真空包装后即为成品。
文章来源：食品论坛网友分享