京味饮食丨香椿摊鸡蛋

这是个很好吃的菜。在山野郊乡，人们多在春季以此待贵客。我家在清河镇开有六层院落的南纸文具店（荣华纸店）。其后院有两棵大香椿树，非上房摘不可。

在春季我就偷偷地上房摘了许多，请柜上做饭的王师傅给摊。他用清水将香椿洗后，放在大碗内，并放入适量的食盐，然后用开水一沏，待其凉后，再打入鸡蛋，打匀，下油锅去摊。

这和二姐家把洗净的切碎香椿直接放入碗内打匀后再用油摊的做法儿不一样。可是后来，笔者在北京城内旧鼓楼大街徐姐家吃的又不一样。据说他家是旗人，厨师是在宫里厨房学过手艺的，他传下来宫中做摊鸡蛋的法子。

虽然说什么季节用什么料，但是，他却只用新纱布绞取其料之汁入鸡蛋，因而在所摊的鸡蛋内只有其料物的性味，却见不到此种料物。从这小小的摊鸡蛋看来，旧日的在旗的人真可谓是“吃尽穿绝”了。

可是日后徐家败落，其子弟大部分是“肩不能担担，手不会提篮”的游手好闲者之流，混得很不成样子。据说只有一个徐四少爷，后来人多称其为徐四，因当年好吃、好做饮膳，曾和府中的厨师学了不少宫廷菜的做法，就当了厨师，手艺还真行。

曾有一个姓黄的师傅摊黄菜（鸡蛋），就见有葱花味儿，而不见葱花儿；黄师傅说他就是跟徐四学的。一提起来，还都是老熟人呢；这个菜是传下来了，可几位做饭的师傅们均已作古了。

故每于家常吃到此菜，就想起这一段段与摊黄菜（摊鸡蛋的饭馆叫法）有关的往事，令人不胜感慨万分！