魔都100：这个“买汰烧”的上海男人坚持着老城厢里的本帮味
上海，这一座海纳百川，风姿独韵的城市，鳞次节比的大都会下是时代的迁徙，也是文化的传承...
随着这座城市的演变发展，中西杂糅，海纳百川，兼容并蓄俨然成了它的文化。而对于精致的上海人而言，这更像是上海菜文化的汇变。上海城市的发展变迁亦可以从这一道道上海味道中觅到踪迹...
在开放包容的味觉历史当中，有一种滋味，出身草根，却自成一派，它是土生土长的上海菜系，它奠定了这座城市的味觉之本，上海人亲切地称之为“本帮菜”。
兴起扎根于老城厢的本帮菜，以食传情，从市井小食到荣登大雅之堂，时间蹉跎了它也成就了它！而在上海有这样一位“土著”老人，历尽60余年匠心，探索其味，一勺一道，亲力亲为，做的是家常之味亦是人生百味。
老师傅已至古稀之年，斑鬓的白发却盖不住他的精神奋发，网友粉丝们都亲切地称呼他老王～
作为土生土长的上海人，王师傅对本帮菜的情怀不亚于任何一位老饕，生活在老城厢，从小吃到大，本帮菜在这一辈人心里，不仅是生理的需求，更是精神层面的需求。
坚持细致 一个上海男人的“买汰烧”
王师傅出生在老城隍庙，是地道的老城厢人，虽算不上什么大厨，但也成长于“厨艺世家”。在王师傅的家中从祖辈至孙辈，均堪称大厨，秉承了上海男人“买汰烧”的优良品质。从小学四年级开始，王师傅就为父亲打下手接触学习烧菜。父亲的好手艺远近皆知，街坊邻里逢年过节，红白喜事的流水席都会特地邀请父亲掌勺，连烧上三天，这手艺是实打实的正宗，而年少的王师傅从那时起便跟在父亲身边耳濡目染本帮味道。
王师傅深信这‘上海口味’是与生俱来，从小培养的。只有了解了上海不同季节的食材特性，了解上海人的习性，才能真正做出原汁原味地道的上海菜。
王师傅回想起记忆里的那个上海，没有在外聚餐的习惯，生活拮据吃的都是父母辈烧的小菜，平凡而又家常，这大抵便是他嘴里，心里的本帮味道吧。
“好的事物总不会被铭记，而失败的教训却历久弥新”。那一年团圆节，苏州的外婆外公来上海团聚，王师傅特地精心备上了一只八宝鸭，准备大展厨艺。懂经的上海人都知晓，这可是道考验功底，难度系数极高的菜品，王师傅兴哉乐道期待着长辈们的夸奖。却不知这八宝鸭上了桌，俨然变成了八宝咸鸭！原来相当自信的王师傅在绵白糖和细盐不分面前跌了跟头，至此以后，无论多细枝末节的配料，王师傅都会一一确认，烧菜的细致之心便从那次奠定下来了。
这样日复一日，年复一年，王师傅的手艺在岁月中历练，在家人的喜好中调整，遍布满手的老茧便是这最好的见证。
“老王烧菜” 600余道菜谱上线齐分享
随着年岁上长，王师傅的手脚已不似从前利索，小辈们为了留存王师傅的手艺，延续传承这难得的正宗本帮味道，出奇地一致赞同鼓励王师傅记录传承菜谱，因此“老王烧菜”的网络分享平台于2015年诞生了。
王师傅分享道做平台的初心，其实意在记录一份味道，一抹记忆，怕后辈们吃不到这手艺而遗失家的气息。没想到却越做越好，粉丝越来越多，一日不更新，网友们纷纷留言督促王师傅，许多同事挚友更是等着菜谱开灶。现在的王师傅每天除了烧菜，还要学习拍照，学习用电脑上传图片，记录文字，分享到各大平台，充实而又满足！你绝对想不到这样一位年余七十的老人，用起电子产品来一点也不含糊。说到这里，王师傅自豪的打开后台，细数下来，四年的平台分享已经做了600余道菜谱，实属不易啊。
王师傅看着电脑屏幕前的菜谱眼里噙着光，每一篇每一章都好似孕育出来的作品一番珍贵...“吾拿学到的所有本帮菜传统菜式都记录传承下去，吾相信儿子、孙子都会好好拿本帮菜发扬光大！”王师傅的感慨很是深刻。
家的味道 王师傅拿手好菜展厨艺
聊起本帮菜的制作，王师傅更是兴致盎然，他眼中的本帮菜就和上海这座城市一样海纳百川，有容乃大。既融汇了江苏的朝甜口味以及浙江的咸鲜口味，又根据时代变迁，人们口味的更替，融入了多种菜系的精华，发展成为了独特浓郁、细腻精致，适应上海各式人的味道。
谈起本帮菜的代表，王师傅更是忍不住要大展厨艺了。“扣三丝”“八宝鸭”“油爆虾”都是他的拿手好菜，对于本帮菜情有独钟的王师傅而言，这几道菜在他心中的地位极高。
第一道——四喜烤麸
“久旱逢甘霖、他乡遇故知、金榜题名时、洞房花烛夜”是传统中国人眼中的四喜，而上海名菜四喜烤麸这是借鉴了这一“寓头”，将四种食材融汇其中，做成了一道讨口彩的菜品，深受上海人喜爱，成为了一道经典的本帮菜。
相较于外面普罗大众的烧法，王师傅的这一道四喜烤麸还是略有不同的，做的是家里的味道，更加仔细考究。四喜烤麸好吃的几大关键有：一是盐水焯，要让烤夫的酸水渗出；二是油炸一定要炸透，；三油炸至硬的烤夫再复烧至软糯，做到这三点烤夫一定好吃。
除此之外，王师傅透露了烤麸做的好吃至关重要的一点秘诀在于千万不能用刀切，要用手一块一块撕开来，这样烤麸才能容易炸透，充分吸收汤汁，入口浓郁咸鲜。当然根据家人的口味喜好，菜品里还可以再放点笋，茭白，也是一样好吃的。
第二道——炒鳝丝
清炒鳝丝是王师傅小孙子的最爱！正逢吃鳝丝的好季节，现买现划的鳝丝才能吃出食材本身的味道！
本帮菜系中正宗的炒鳝丝是不加辣，放些许的胡椒粉提鲜，炒鳝糊勾芡需勾的包浆，没有汤汁。但王师傅的炒鳝丝却独具一格。因为家里人不喜欢吃胡椒粉，更喜欢浓稠的汤汁，王师傅也是花空了心思创新，将胡椒粉换成了辣椒，更大程度的去除了腥味，在烧制过程中保留了浓郁的汤汁。这版改良过的炒鳝丝得到了儿子，孙子的认可，平日里只吃一碗饭的两个孩子，有了这道菜硬是吃了三碗饭。王师傅满足的笑容溢于言表，在他眼里，这家常味道就是本帮菜味道的真谛。
用心去根据家里人的口味喜好做“加减法”，不断去调整，这才王师傅眼里是本帮味的精髓。
第三道——糖醋小排
糖醋小排作为沪上名菜，多少饭店里都打着“本帮，地道”的旗号自居。而能否真正做好一道正宗的糖醋小排也是看准了师傅对糖醋小排的酸甜的把握。
王师傅分享糖醋小排好吃的秘诀就在于“三种酸，两种醋”。先用柠檬的酸来腌制（柠檬带有果香），再加糖，少许盐继续将排骨腌制入味；烧制的时候用米醋代水，香醋提味，中小火炒至收汁，用土豆粉欠勾抱汁，再淋一次香醋，放入熟芝麻，淋麻油增香增亮，一道正宗美味的糖醋小排即成啦。
除此之外，王师傅认为糖醋小排最关键的“原则”就在于“酸到彻底”。当然，酸这东西一定要用糖综合过来，酸中带甜，才会真正做到入味，才是属于糖醋小排真正的味道！
第四道——炸猪排
炸猪排是一道上海人都喜欢的美食。外面卖炸猪排的店也不少，加工的方法看似大同小异，但由于手法不同，成品的效果也不同。有的人喜欢把排骨开的薄，薄固然可以脆，但只是硬脆而无肉的鲜嫩感，太厚也不行，要熟必须延长炸的时间，这样肉会老也影响脆感。
王师傅几十年的经验总结下来：大排开片别太薄，用刀背将大排两面拍松，边缘斩二刀断筋，防止炸时排骨收缩；粉拍蛋浸糠粒黏，油炸两次，一次定型一次上色，蘸上上海黄牌辣酱油，味道简直一级棒。
第五道——肉丁小炒酱
炒酱可是王师傅记忆里的“儿时的味道”。众所周知，上海本帮菜中的八宝辣酱是有名气的，作为上海人餐桌上的宠儿，那时的炒酱不会有太多的食材，有点肉丁，豆干丁，茭白丁已是很好了。但酱却很是考究的，豆瓣酱，甜面酱，辣伙酱，还要用捣柱将三酱捣碎捣匀，虽然粗糙但原汁原味。
这道肉丁小炒酱王师傅希望尽可能去还原记忆里的那种味道，猪肉切丁需先腌制，茭白杏鲍香干煸熟，海鲜面辣三酱炒匀，色香俱全味道超鲜。对比现在外面卖的炒酱，都很精制但也有添加，与当时不可同日而语，只能家里自己烧制，来解解馋。
除了这几道名菜，身为上海人，王师傅逢年过节的还喜欢自己做时令点心，春卷，蛋饺，粽子...样样都拿手。
每年的端午节，王师傅都会自己采买食材，制作馅料包粽子。每一只粽子都包着实打实的料，一块肥肉，两块瘦肉，一只蛋黄完美组合。肥肉在蒸煮的过程中融化开沁入粽米中，整只粽子充斥着浓郁的肉香，让人流连忘返，欲罢不能。王师傅每年端午包粽子可堪比一大工程，一包就是百余只，送亲戚送朋友送同事。不少离开家乡的朋友吃到王师傅这一只粽子，都连连赞扬，这每一口都寄托着乡愁，抚慰着离乡孩子们的孤独。
王师傅坦言这做菜要做的好，除了食材的新鲜和菜品的质量这两点一定要把握好之外，一定要把每样菜用心去烧，用心做了，吃的人自然也能感受到！
烧了60余年本帮菜的王师傅热情依旧不减，于他而言，本帮菜的内涵还未挖掘深透。学习，研究，烧制，他为之奋斗了一生。油盐酱醋在他的手下“各司其职”，红甜白鲜是他对每一道本帮菜的诠释…在他眼里本帮菜它就存在于上海人的厨房里、味蕾中；本帮菜它的的腔调就是上海的腔调。
“老王烧菜”的微信公众号也将继续记录沿承这一道道经典，王师傅也会力所能及的为大家分享菜谱，共同学习与借鉴~为保留流传属于上海这座城市的味道尽自己的绵薄之力！
（编辑：嘻嘻）