［首藏作品］（5555）腌蒜不挑日子，粥料无需太多 别把简单的腊八过复杂

腌蒜不挑日子，粥料无需太多 别把简单的腊八过复杂腊八粥食材，并非越杂越好，要看食材质量，而不能单看数量。如果食材中有比较多的粗粮和杂粮，比如黑米、高粱米、红小豆、薏仁米，那么确实会提升腊八粥的营养价值；如果往粥里加入各种水果干、糖果等，则会使粥变得很甜，反而对健康不利。——阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科技传播部主任、营养师辟谣◎本报记者 唐 芳腊八节临近，很多人开始准备腌腊八蒜、熬腊八粥，一同忙碌起来的，还有与之相关的传言。腊八蒜腌得越绿口感越好；大蒜只有在腊八腌才能变绿；吃腊八蒜能防癌、软化血管；腊八粥食材越杂越有营养……这些说法是真是假？对此，科技日报记者采访了相关专家，让您明明白白过个腊八节。吃腊八蒜能防癌、软化血管？ 真相：尚无充足依据证实相关功效一般来说，腊八蒜的原料就是食醋和大蒜瓣儿。醋是很多人眼中的“养生佳品”，大蒜更被誉为“杀菌利器”，强强联合之下，一些人将腊八蒜推上保健神坛。对于吃腊八蒜能预防癌症、软化血管，不少人深信不疑。那么，事实究竟如何？“目前没有确凿证据显示，腊八蒜具有预防癌症或者软化血管的功效。”科信食品与营养信息交流中心科技传播部主任、营养师阮光锋在接受科技日报记者采访时表示，腊八蒜中的色素确实具有抗氧化性，大蒜中也含有一些活性物质，但这都不能说明腊八蒜具有传闻中提到的功效。吃大蒜防癌的说法由来已久，但始终没有充足的科学依据。阮光锋指出，“吃腊八蒜防癌”的说法同样如此。曾有一些观察性研究表明，大量食用大蒜或能降低胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生率。但上述研究的准确性和真实性，还有待进一步确认。若为这可能的好处而大量吃腊八蒜，则会因摄入较多醋酸刺激、损伤食道，反而得不偿失。吃腊八蒜能软化血管的说法也非常可疑。“进入食道的腊八蒜，并不会与血管产生任何实质性接触，更起不到软化血管和降血脂的作用。”阮光锋解释道，“腊八蒜通过消化道进入人体，醋酸进入小肠被碱性消化液中和，最终被吸收进血液的醋酸非常少，而且很快就会被肝脏代谢掉。”阮光锋建议，不要太迷信腊八蒜的保健功效，更别指望它能防癌或软化血管，把它当作一种节日美食，偶尔吃吃就好。大蒜只有在腊八腌才能变绿？ 真相：低温下夏天也能成功泡制“腊八这天泡蒜才能绿”是一种流行的说法。那么，大蒜变绿真的挑日子吗？首先来了解下，为什么大蒜会变绿。资料显示，大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。不过，其中的蓝色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，使其在储藏过程中逐渐变成黄色。相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕热，也不太怕光。所以，约放一个月后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。其实，腊八这天泡蒜只是一个传统习俗。阮光锋指出，只要有低温环境，醋泡蒜可以在任何时间段进行，他本人就曾在夏天用冰箱成功腌制出腊八蒜。大蒜变绿需要哪些特殊的条件呢？阮光锋说，首先需要低温环境，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件；其次需要蒜酶，蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；最后需要食醋，醋能让大蒜的细胞膜变薄，使大蒜能在细胞壁不被破坏的前提下变绿。腊八粥食材越杂，营养越丰富？ 真相：要看食材质量，不能单看数量一碗热腾腾的腊八粥，是寒冬腊月中的一道美味。各种粗粮、豆类、坚果、水果干等都可入粥，少则七八种原料，多则一二十种。很多人觉得，腊八粥的食材越杂、营养越丰富，那么事实果真如此吗？“腊八粥食材，并非越杂越好，要看食材质量，而不能单看数量。”阮光锋表示，“如果食材中有比较多的粗粮和杂粮，比如黑米、高粱米、红小豆、薏仁米，那么确实会提升腊八粥的营养价值。如果往粥里加入各种水果干、糖果等，则会使粥变得很甜，反而对健康不利。”“腊八粥里的多种粗粮豆类，其维生素和矿物质含量比精白米高出几倍到十几倍，而且富含多种膳食纤维和抗氧化成分。这些食材几乎都有自己的保健作用，无论是对强身健体，还是对控制血糖、血脂都有意义，只需按体质选择即可。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出。“但腊八粥里放杂粮的量，应该有个限度，并非越多越好。”阮光锋指出，对于消化功能不是特别好的老人、小孩，一次性吃太多杂粮会增加消化负担。总体来说，建议公众按照《中国居民平衡膳食宝塔（2007）》中推荐的膳食搭配去吃，这样才最健康。（《科技日报》2021年1月14日第 8  版。）