家常菜的古典哲学
上世纪中叶，西方研究出了一门新的科学，称之为 “营养学”。认为人体每天需要多少蛋白质、多少维生素才健康云云，形成了一个巨大的行业。而中医认为，人只需摄入合于季节的天然食物即可，健康的人体自然会吸收并制造身体所需要的营养，需要什么，制造什么。
①芋儿烧鸡
芋儿烧鸡是一款经典的家常菜，亦是秋季的养生佳品。其做法简单，网上一搜便有，这里不多讲了。
但可有两处小小的变化，此菜适宜于更多的中国人，既是下酒的佳肴，也是佐餐的下饭菜。
其一：一般来说，葱、姜、蒜、辣椒和花椒等除了提味，也为排除鸡肉的毛腥气，若是不嗜辣的北方人，则不喜这道菜的重口味。那么，可调整为微辣，减少辛辣的原料，鸡肉下锅翻炒时，加入半瓶黄酒，一样可除毛腥。
其二：除八角、三奈等香料之外，亦可加入陈皮，以适应南方人、尤其两广人口味。陈皮除腥，助消化。陈皮也是一味中药，其性温，具有健脾通气之功效。
这是因为，芋儿纵有千般好处，唯一的缺点是吃多了会产生积食。
“芋”泛指薯类植物的块茎。有人说原产于印度和东南亚一带，西汉传入中国，这一说法有人怀疑。中国古代文献中已有关于“芋”的记载，《诗经·小雅·斯干》中有“君子攸芋”，但这里的“芋”所指的并不是芋头。蜀地农村把个头更大、只能用以提取淀粉的芋头称之为“北京芋儿”，普遍食用的芋头称之为“芋儿”。
芋儿生于湿土，禀水之精气，达于脾土，其色白，归于肺经，宜于人体在秋燥时节的润肺滋阴，而无生湿之弊。
中国古人以芋儿为脱贫发家之物，俗话说“园收芋、栗未全贫”。即维护生计的办法，种芋头为第一。所谓“煨得芋头熟，天子不如我”，超越帝王之乐。言语如此夸张，表达的是古代中国人乐观豁达的天性。
那么，笔者个人认为，现在人们普遍食用的芋儿应是印度传入后的改良。古代中国食用的植物块茎统称为“芋魁”，福建人至今仍这样称呼。《后汉书》云：“饴我大豆，享我芋魁”。广西荔浦芋头旧时为皇家贡品，大如覆碗，即古代芋魁之一，其肉质不如现在的芋儿细润，不适合做芋儿烧鸡。这样的芋头适宜于寒夜围炉烤熟而食，别有一番风味，难怪别名为“土芝”。
芋儿与鸡的搭配，像是天生一对的姻缘。鸡肉温补肾阳，芋儿滋肾阴，阳主阴从，夫唱妇随。家常菜的搭配正是为了纠正食物的偏性。
上世纪中叶以来，西方跨国资本集团研究出了一门新的科学，称之谓“营养学”。认为人体每天需要多少蛋白质、多少维生素才健康云云，形成了一个巨大的行业，营养师等级资格考试，推出了《国民膳食指南》等等。
最近，德国科学界已经在反思其实为一门伪科学。中医认为，人只需要摄入合于季节的天然食物即可，健康的人体自然会吸收。并制造身体所需要的营养，需要什么，制造什么，需要多少，制造多少。马和牛、大象只是吃草和果实，而躯体强健，力大无比，西方的营养科学至今无法解释这样的生物现象。
《黄帝内经》阐明了人类饮食的核心：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。”五谷得春三阳之气，因此最为养人。这与西方的营养学理论相悖。营养学家更不能解释的是，为什么感冒等炎症康复后，中国人皆不能吃土鸡？因为中医认为，鸡是巽卦之象，有风动之性，吃了就会旧病复发。
②芡实煲牛腩
中国人食用历史最长久、最普遍的肉是什么？有人认为是牛羊肉和狗肉，也有人认为是猪肉。目前考古发现已证明为前者。笔者认为，可能是鸡肉。《易经》云：鸡是鸟变来的，初名“鹄天鸡”。《礼记》云：刚孵化的小鸡名余鸡，长大后为蜀鸡，蜀鸡是大鸡的别号。
畜牧业和农业的发明应归功于女人，观世音手上的净瓶和杨柳即有这样的隐喻。畜牧总是从小做起，男人打下天上的鸟，窝里的小鸟嗷嗷待哺，女人天然有母性，于是畜养起来。
这是臆想吗？《易经》第9卦即为“小畜”卦，这一卦的内容即是讲夫妻生活的。夫妻首先要和睦，家庭才能积聚财富。
夫妻和睦不仅在餐桌上，还得“宜其家室”，那么，一款宜于夫妻生活的食品可以提一下。80年代以前，黄河以南的农村堰塘，大凡长有野莲花的水里，水下大多有一种名为“鸡脑壳”的睡莲科植物，古代中国人称之为“芡”，江南人称“鸡头米”和“乌头”。
芡花昼展宵合，其叶比莲叶略小一些，果实长在比菱角更深一些的水底，小时候游泳，有时脚被什么东西刺了一下，潜入水中伸手一捞，一串“鸡脑壳”带着泥浆就被提出水面，于是大人小孩疯抢，其形状和大小像一只鸡的脑袋，表面有刺，拿回家，一家人就等着享用一顿难得的美食。
把“鸡脑壳”剥开，一粒粒青褐色的珠子破茧而出，用水煮熟后，小孩可以放在口袋里当零食，没事就剥一粒丢进嘴里，白色的果肉弹牙，入鼻有一股类似桂花的香气，但是果壳硬，小朋友难剥开，常用石头敲。
上中学后，很难再吃到新鲜的鸡头米了。这是古代中国人食用极普遍的一种食物，《周礼》中记载为“芡”，八宝粥里的“芡实”即为此物。《本草纲目》中记载：“婴儿食之不老，老人食之延年”。芡实味甘，长于补脾、除湿，所以能治腹泻，芡实又有涩味，长于固肾收敛，能治疗阳痿、遗精、带下和宫寒。
苏东坡到老年仍身健体壮，面色红润，才思敏捷。据他在书中自述，主要得益于数十年如一日地坚持食用煮熟的芡实，所以腰腿壮健。
中医的养生学认为，芡实抗衰延年，最益脾胃，旧时代的中国人立秋之后钟爱芡实，它的意义主要在于调整被炎夏消耗的脾胃功能。以新鲜的鸡头米做菜，可荤可素，煲牛腩味道尤为鲜美，当然，亦可和山药一起煨土鸡。
江南、尤其太湖地区盛产芡实，尤以苏州南塘的鸡头米大如龙眼，最为知名，近十年来，每到夏末立秋时节，苏州城内会有农家出售剥好的新鲜鸡头米。网上可购，可惜价格偏贵，数十元一斤。远不如旧时农村野生的，不花钱。
采莲、采菱（包括采芡）是古代中国人的雅事，现在，江南小镇立秋后，多卖当地特产的“芡实糕”。明末士子文震亨在《长物志》介绍，“若剥肉和糖，捣为糕糜，真味尽失”。而实际上，在没有冰箱的古代，芡实糕不失为留存芡实之鲜香的一个好办法。
文震亨为江南四大才子文征明之曾孙，祖上世代高官，其对美食过于讲究是应该的。其人律己也甚严，明亡后文震亨投阳澄湖，被家人救起后，绝食而亡，其气节令人景仰，不愧为晚明士子的杰出代表。
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