菜品创新的15条金规铁律，做厨师的一定要知道

烹饪之学在于变化，变化之道在于创新。在竞争日益激烈的社会中，我们也只有靠不断创新，才能寻求更长远的发展。对于厨师来说，创新菜品的重要性也在于此。

就像任何事物都要遵循一个规律一样，菜品创新也不例外，不讲原则地乱创新，忽略了市场的发展规律，是行不通的。

菜品创新，可以是原料上的创新，用不同的原料配搭在一起。

比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新。

再有就是口味创新，相同的原料换成不同的调味料去做，就可以说是口味上的一种创新。

还有刀工技法的创新、盘式的创新、烹调方法的创新等等，都算是菜品的一种创新。

而无论如何创新，以下这15条规律你都不能不知道：

1.要有扎实的基本功

基本功是菜品创新的最基本、也是最重要的环节，必须将基本功纯熟掌握，刀工、技法以及火候的掌握等，都要做到娴熟于心。

刀工、技法自不必说，就火候的掌握来说，就需要花大功夫来研究它。

所谓的火候，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，只有运用得恰到好处，才能烹制出想要的效果，才能被食客接受。而只有掌握了这些规律，才能将食材运用自如，变化自如。

2.清楚各种调味料的属性

无论哪个菜系，哪些调味料，大体都逃不出酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻这七味。而如何合理运用这七种味道，使其变化出更多、更丰富的不同滋味，就需要厨师搞清楚各种调味料的属性。

合理配搭味道，是创新菜的关键点之一。

就像作曲家，能用1234567七个音符，谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲。同时，在表演形式上也多种多样，有摇滚，有流行，有民歌，有美声等等，无论是哪一类乐曲，都是由那七个音符配搭而成的。

同样的，我们厨师也可以向作曲家们学习，用酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻这七种基本味道，将菜品的滋味烹制得千变万化，多种多样。

现在，全国各地的调味品和当地的风味味型诸多，加之外国引进的一些特色味型和调味品，足够我们去开拓、创造和运用。

假如在原有的菜点中，就口味、味型和调味品的变化方面去深入思考，更换一些个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的味道。只要我们敢于尝试，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。

3.不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯

这一点是毋庸置疑的，菜品无论怎么创新，如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯，那绝对是行不通的。

譬如粤菜创新，要首先得到本地区人们的广泛认可后，再发扬推广到全国。不能说在粤语地区创出来的菜品，很多东北人都爱吃，而粤语地区的人群却不感兴趣。

那样的话，就偏离了菜系本身的特点了。

4.尊重传统但不迷信传统

这也是菜品创新需要遵循的一大原则。

尊重传统，就是要让传统的东西为现代服务。

不迷信传统，就是说传统的一些烹饪手段或者做法，也许现在看来相对是不科学、不健康的，那就需要我们将其摒弃。

5.将传统的烹饪方法与现代科技相结合

这一点非常考验一名厨师的见识与接受新事物的能力。同时，这也可以说是菜品创新的一个捷径。

随着科技的发展，现代的一些新式厨具、新型设备层出不穷，掌握它们的使用方法与技巧，对菜品创新无疑是一种简单的飞跃。

即便是一些传统菜品，用这些新式厨具、新型设备烹制出来，都可以说是一种创新。

用万能蒸烤箱做的脆皮烤肉

6.学会合理借鉴与整合

借鉴与整合，可以说是菜品创新的一个手段，这一点在粤菜里的体现尤为明显。

粤菜里有许多被大众认可的创新菜，都有借鉴的成分在里面。

借鉴其它菜系甚至是西餐的做法，再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制，衍生出所谓的新派粤菜，可以说是粤菜创新得以不断推出且被认可的一大法宝。

那么就这一点来说，其它菜系亦可以如此借鉴、整合，不仅是原材料，烹调技法等诸多方面都可以利用起来。

7.菜肴与面点相结合

菜肴和面点结合的思路，可以是中国菜肴变新的一种独特风格，但在近些年来的创新菜中，却很少出现这一形式，厨师们完全可以广开思路，将菜点结合的形式发扬下去。

所谓的菜点结合，是菜肴、点心在加工制作过程中，将菜、点组合在一起，成为一盘合二为一的菜肴。

这种菜肴和点心结合的方法，成菜时菜点交融，食用时一举两得，既尝了菜，又吃了点心；既有菜之味，又有点之香，一举两得，何乐而不为。

咖喱面包鸡

8.要符合制作简洁、上菜迅速的要求

作为食客，有两个最头疼的事情：一个是上菜慢，一个是口味不能保持一致。

其实，这也是餐饮企业经营者最头疼的事情。那么，在创新菜品时，我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去。

譬如是不是可以研制一种汁酱，在原料炸制或者飞水后，用汁酱一裹，或者勾芡后即可出菜的菜式等等。

芥末沙拉虾球

9.食用性要永远摆在第一位

作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有能使食客感觉好吃，而且越吃越想吃的菜，才有生命力。不能说一味追求装饰、或是一味追求新食材，而忽略可食性的本身。

如果一盘菜上来，半盘菜是不能吃的，纯装饰的，看倒是好看，但估计客人下次绝不会再点了。

因此，不论创什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑做好后的可食性程度，并以适应顾客的口味为宗旨。

创新菜的原料，并不一定要讲究高档、珍贵，烹制工艺过程也不一定要追求复杂、繁琐，反而最需要的是在食用性强的前提下，做到物美、味美。

10.要懂得膳食平衡与营养调配

现在，吃饱、吃好已不能满足食客的需求了，吃得健康，才是现代食客们的追求。

这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下，对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握，在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去，这样食客才会“买账”。

由此可见，避用合成食品原料，多开发利用绿色食品，是创新菜的一大趋势。

11.盘饰上的创新必不可少

色、香、味、形、器，尽管一道终极美味的五要素，形和器被摆在了最后，但不能不承认，这两点却是烘托整个菜式最关键，也是菜品是否诱人不可或缺的重要要素。

雕花和简单的花草装饰，已不能满足日益多元化的菜式需求了，那么对于如何创新，很大的一个方面就是要在装饰摆盘、餐具器皿上多下些功夫。

例如现在凉菜师傅们的摆盘，就吸纳了很丰富的西餐元素在里面，还有各种盘饰的制作，也非常符合现代食客们的审美需求。

而餐具器皿就其风格来说，有古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用，形态各异，未来食器的发展，还有待于我们不断地去发现、去设计、去制作。

自己设计、定制菜肴的器皿，将来也会是大势所趋。同样的一道菜，用新颖、奇特却适合的器皿来装扮，绝对能给食客以眼前一亮的感觉。

12.要考虑到宴会的特殊要求

不可否然，创新菜式有很多是需要在宴会中试点后，再进行推广的。

那么，在创新菜的同时，就需要厨师按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。而且还要考虑到菜点的艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。

如烹饪原料的适应性（民族信仰）、饮食习惯的适应性（东西方的饮食差异）等等，都要考虑进去。

所以，说厨师是烹饪艺术家是一点没错的，但要成为艺术家，也是很不容易的。

13.要符合经济实惠的大众化要求

创新菜要有生命力，还必须要坚持以大众化原料为基础，通过各种技法的加工、切配，味型上的搭配、调制，做出独特的新品菜。

一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才能有所发展，才能得到广泛认可。

创新菜的推广，更要立足于易取原料，价廉物美，广大老百姓能够接受这几点。这样，其影响力才会深远，才会更容易被流传下去。

14.要有利原料综合开发和充分应用

开源节流、杜绝浪费，是厨房里的老生常谈，也是亘古不变的真理。

在创新菜品上，厨师应尽可能地考虑成本因素，既要根据原料性状、营养、功能去开发菜点，也要把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料）充分利用，发挥原料应有的作用，从而达到既充分利用资源，又能物尽其用、保护生态环境的目的。

此外，更要充分利用原料主、辅、调之间的合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以达到吸引更多食客的要求。

15.创新菜的灵感往往在“行业外”

除了专业，如果有时间，厨师们也可以多涉猎一些其它领域的知识，这也是激发菜品创新灵感的一大源泉。

譬如了解时政、旅游、美术、插花等等，都是对于菜品创新的一个有效途径。

就拿金融危机来说，厨师们对此是不可能有前瞻性的，但事情发生后的应变能力却是我们应该有的，这种应变能力最直接就是体现在菜品的创新上。

金融危机后，人们的钱袋都捂得紧了，鲍鱼、鱼翅等的点击率肯定下降，那么这些精细原料与大众原料是不是能合理配搭起来，做到既能保持精细原料味道不变的前提下，又能加入一些大众原料，以减少精细原料的用量，使成本降低，菜价相应下降？

这样，就能适应市场需求，赢得食客们的广泛青睐了。