借助一道菜，回味回神
原创 厚朴美食营 北京厚朴中医 今天
最能把养生落到实处的，也许莫过于吃喝了吧。一日三餐，这是每个人绕不开的修行。
徐老师某日的晚餐
每一届三年制临床班的同学，都会收到来自徐老师的一个作业，那就是：回味自己做过最拿手的菜。
这个作业，也被美食营延续了下来。
很有可能，你看到这个题目时，第一反应也是懵懵哒。
天天做饭，基本上已经成为一种习惯，要说哪道菜最拿手，还真是说不出来。
不打紧，我们的重点是回味。那个场景，那个状态，那个氛围。
回味，其实也是一种回神儿。不信，你试试？一边回味，一边咕咚咽口水，一边心情也美滋滋的了呢。
今天我们请咱们美食营李老师来做个示范，一起回味一下最拿手的一道菜。
真正的膳应该是根据每个人不同的身份、地位、还有体质，为每个人度身定制的饭菜。
每个人的体质、味觉、饮食习惯都是不同的。
因此，我会有针对儿子的最拿手的菜、针对爱人最拿手的菜、针对老人的最拿手的菜。如果家里来了客人，把这些菜一组合，就成了一桌丰盛的餐宴。
对于老人，我最拿手的是蔬菜类的菜肴，老人的菜要清淡、要熟烂、还要避免某些不易消化的选材。如何在仅仅只有盐这种调料的情况下烹调出可口的佳肴，最关键的就是火候了。
对于孩子，我最拿手的是肉菜，孩子每日无肉不欢，要保证口味和烹饪方法不重样，也是很费脑筋的事情。每次看到儿子低头狼吞虎咽、大叫好吃的样子，心里的满足感不言而喻。
菜要好吃，讲究多
火候、选材、烹饪调味、摆盘
1
火 候
同样一道菜在不同的场合、用不同的锅和灶火，做出来的味道明显有差异，就连很好的大厨也会有适应不了新灶具的时候。
我一般试验新的火和锅都会试着炒半斤绿豆芽，这样大小、火候、锅的导热性都试出来了。
今天要说的酱香排骨，要用到三种火候，调烧酱料要用小火慢熬，煎炸土豆要用中火，炝炒上色上味要用大火。而且锅壁要厚，便于大火控制。
2
选 材
选择排骨肉时要挑选带着白色的筋的排骨，肉色要偏红，水分少、肉味香、不柴，加入一块姜，下水煮20分钟，不加盐，煮好后先不要捞出备用。
土豆要选本地土豆或者内蒙土豆，口感较好，切成寸丁或者寸块，中火下油，炸或煎（最好煎，省油、减少油腻感），煎至金黄表皮脆即可，备用。
洋葱选择紫皮为佳，半个足够，切丝备用。
豆瓣酱选郫县豆瓣，加一些干红辣椒，少许白糖、北京甜面酱等。
选材也包含预加工。孩子没有那么多时间和耐心去啃腔骨等骨楞较多的骨头，所以精排是首选。也可以用五花肉，预先中火煮10分钟后，逆刀切片，过油预炒，去腻。
3
调 味
做菜并不是程序化的过程，而是根据材料的种类和鲜嫩程度进行调整。
很多时候要靠感觉。感觉对了，火候控制得当，即使不加任何调料，做出来的菜也会带着食材本色的香气。比如这份排骨，要好吃，分几步走。
第一步，先用油小火慢熬鲜蒜末加姜末。配料加工越细味道越是明显，蒜要拍碎切碎，姜要切成细末。注意，不能加葱，此菜口味甜辣，葱会冲淡吸收香味。
第二步，加入干红辣椒，用油煎出辣味，然后依次加入豆瓣酱、甜面酱、白糖等慢慢熬。
第三步，看到酱料平均每平方厘米都有小气泡冒出，酱色偏深，迅速改成大火，将煮好备用的排骨捞入锅内，迅速翻炒。
第四步，翻炒到肉色变红，挂酱较重，有油煎的感觉的时候，加入炸好的土豆、洋葱丝，继续翻炒，感觉洋葱丝有些变软就关火出锅。
小贴士：备用的排骨不从汤里捞出有两个好处：一是保温，凉了入酱料会迅速降低酱料温度，使酱料口味发生变化；二是保湿，预先捞出会走失表面水分，入调料时候会吸收过多调料味道，口味偏重，还会变柴。
4
摆 盘
这一点是餐厅最重要的一环，“像不像，三分样”，菜品的样子也是直接影响食者第一感觉的重要环节。
摆盘的时候要先将排骨放在下边，然后是土豆加洋葱丝，最上一层撒点香菜叶。刚出锅的时候，热辣甜香熏烤香菜的香气直扑鼻子。
趁热动手是口味最好的时候。往往在我刚出锅的时候，儿子已经扑到厨房到处乱闻了。
做饭好吃的秘诀
用心：以人为本
这道菜仅是针对我家孩子的一道拿手菜，可能换了别人，换了场合未必就算拿手了，这也是咱们美食营强调因人而异、因地制宜、应时应季的原因。
徐文兵《饮食滋味》
我们中医营养学是以人为本，这个"人"甚至可以具体到不同时刻、不同心态、不同情绪下的人。也就是说，同样是你，但你在不同时间、不同心情下，用不同方法吃进去的食物，最后所产生的影响都是不一样的。
吃饭如此，做饭也是如此。每个人的口味感觉、生活经历、喜好偏嗜、身体条件，甚至同一个人吃饭时心态、情绪的不同，都是潜在变量。
这些因素都决定了你要提供的菜品的火候、材料、烹饪调味、摆盘的不同。
所以，以不变应万变。要做一道拿手的好菜，最高级、最关键、最重要的，不外乎“用心”二字，用心感受做菜的过程，吃菜的人才能感受到你的用心，没准儿，也能做出同样拿手的菜品。
所以要用心！！！
# 人生最基本的修行，是一日三餐。
在美食营，
用心做饭，开心吃喝。
一年24节气，跟随徐老师的饮食观。学、修、习、行，用一年的时间，去遇见更好的自己。